Відволічемося від історії найкращої кав’ярні світу, на хвильку. Поговоримо трохи про філософію. У мене часто питають порад щодо створення кав’ярень. І кожного разу мої поради стають дедалі коротшими і конкретнішими. Отже, з чого я починаю свою розмову, коли хтось питає де і яку кав’ярню варто створити? Все дуже просто. Я раджу …. ніколи не створювати кав’ярню, як і будь що, пов’язане із так званою індустрією гостинності. А перед усім, будь що, пов’язане з гастрономічною діяльністю. Але є виключення.
Отже. Статистично, в залежності від країни і умов, фіаско спіткає від 97 до 99 відсотків харчових стартапів. В перші два роки. І ще. Навіть через два роки не так вже й багато доживає до 5 років. Я вже не кажу про тих, хто здатен якісно і плідно працювати 10 і більше років. Це лише суха статистика. Навіть банки майже не фінансують проекти, пов’язаних із гастро, якщо компанії менше, ніж 5 років. Причини відомі.
Тож, в лотерею виграти реальніше, ніж стати успішним підприємцем в галузі харчування. Не забувайте крім того, що, на відміну від лотереї, вам доведеться дуже важко і дуже багато працювати. До повного знесилення, а потім ще стільки саме. Вже не говорячи про постійні сумніви і розчарування.
Причина проста. Населення населеного пункту стабільне, а кількість бажаючих заробляти на гастрономії постійно зростає. Саме через надмірно велику кількість претендентів на гроші відвідувачів, маємо таку веселу статистику.
З іншого боку така жорстка конкуренція породжує якість. Саме через необхідність невпинно вдосконалюватись і покращуватись, успішні проекти змушені постійно йти вперед і ніколи не зупинятись. Конкуренція – це одна з головних і прекрасних особливостей бізнесу, а занадто – в гастрономії. Обожнюю це змагання.
Але все не так погано.Є кілька виключень, коли займатись гастрономією можна, якщо дуже хочеться. І ось вони:
Ви виросли на професійні кухні. Або ви діти успішних гастро-підприємців, або ви змалку дуже багато працювали на різних позиціях в ресторані, в будь-якому разі, ви витратили значну частину свого життя на кухні успішного ресторану. І знаєте все від “а” до “я”: як функціонує заклад, що потрібно відвідувачам, звідки все приходить і куди потім дівається. Загалом – вам відомо все. То в цьому випадку вам мої поради навіть близько не потрібні. Ви, із величезною часткою ймовірності, станете самі успішним гастро-підприємцем.
Якщо ви не маєте жодного стосунку до гастро, але у вас є відповідна сума коштів і вам кортить стати підприємцем в індустрії гостинності – ласкаво просимо. Вам лише потрібно буде усвідомлювати пару важливих моментів: успіх коштує дорого. Іноді дуже. І не забудьте цю суму помножити на два. А краще – на три. Запитайте у Чічваркіна. І найголовніше у вашому майбутньому бізнесі – це люди. І вони теж коштують дорого. Дуже. Теж до Чічваркіна, він в курсі. Якщо вас такий настрій не лякає – спробуйте. Інколи успіх посміхається і таким.
Ну і третє виключення. Веселе, але часто драматичне. Ви просто божевільний фанат. Чого завгодно: їжі, напоїв, себе, успіху – чого завгодно. Божевільні і вперті завжди перемагають. Просто божевільні – завжди програють. І в цьому тонка грань цього виключення. Якщо у вас є трохи грошенят або ви знаєте де їх взяти, якщо ви свято і беззаперечно, приблизно на 10000000%% вірити в себе і свою мету, якщо ви згодні років з 5 реально щодня без жодних вихідних і графіків невпинно працювати – то вітаю, ви теоретично можете втрапити в тих 0,7% щасливчиків, які пережили п’ятиріччя свого закладу.
Ну і ложечка дьогтю. Харчовий бізнес, як і будь-який інший – це завжди ризики. І, коли ви починаєте свою справу, ви маєте вже забути про свою інвестицію. Ставтесь до неї так, ніби ви її вже втратили. Просто забудьте про ці гроші. Так буде простіше і вільніше приймати важливі і вірні рішення. Вважайте це порадою. Дуже важливою. І тут у мене є маленька історія (з’явиться згодом на відео, посилання буде тут).
Тепер ви точно знаєте, чому Фенстер став найкращою кав’ярнею світу. Двічі поспіль (станом на 31 грудня 2020). Я не мав жодного гастро-досвіду. І грошей у мене було на одну спробу. Лише на одну. Я би навіть сказав на половину спроби. А далі – лише віра і впертість. Так все і було.
А свою традиційну вранішню каву у Фенстері я вже випив. Зараз йду за другим горнятком 🙂