Категорія: Теорія

Еспресо – напій з кави, власне кава, який готується в невеликій кількості в спеціальних еспресо-машинах шляхом екстракції дрібнозмеленої кави гарячою водою під певним тиском. Як правило, кава, заварена способом еспресо є густішою за каву, приготовленою іншими способами, бо внаслідок згаданої вище технології має в складі більшу суспензій і розчинених твердих часток змеленого кавового зерна. Кава, заварена способом еспресо має зверху напою шапку кремової пінки, яку називають крема.

Внаслідок цього методу екстракції, кава еспресо – один з найконцентрованіших за аромою (так називають запах кави) і смаком напоїв з кавового зерна. Еспресо вживається як самостійний напій, так й використовується в якості компоненту різноманітних напоїв так коктейлів, в тому числі із додаванням молока. Наприклад: макьято, капучіно, кава лате і так далі.

На одиницю об’єму еспресо містить одну із найбільших кількостей кофеїну серед інших способів екстракції кавового зерна. У відповідності до хімічних аналізів, одна порція еспресо (30 мілілітрів) містить від 30 до 50 міліграмів кофеїну.

Серед кавопиїв вважається, що чим інтенсивніша кава на смак – тим більше в ній кофеїну. Тому її часто називають міцною кавою. Але це далеко не завжди так. Оскільки переважна більшість міцною називає те еспресо, яке має інтенсивний смак, то в цьому випадку я б не встановлював зв’язок із вмістом кофеїну.

Справа в тому, що кофеїн і смакові та ароматичні хімічні елементи – це не одне і те саме, і залежності одного від іншого взагалі не існує. Особисто я можу приготувати неймовірно інтенсивну на смак та арому каву, в якій кофеїну буде в 2-3 рази менше, ніж в менш інтенсивній каві. В даному випадку діє правило – чим довший час екстракції, тим більше кофеїну. Якщо час екстракції менший – то і кофеїну менше. Це за умови, що ви працюєте з одним і тим саме кавовим зерном. Згадайте, рістрето – коротко екстраговане еспресо, завжди смакує інтенсивніше, міцніше, але тим не менше, містить менше кофеїну, ніж еспресо.

На даний момент еспресо – один із найпопулярніших, за кількістю виготовлення, напоїв, який вживають в усьому світі.

Дуже складно описати все і про все в одному невеличкому випуску. Тому про еспресо: його історію, особливості, способи приготування, стандарти й інші цікаві подробиці я буду оприлюднювати час від часу

Отже, почнемо знайомство з кавою з самого початку цієї історії. З дерева. Звідки воно взялось і що з ним відбувається. Coffea, українською кавове дерево, кава. Це назва роду рослин, під яким ми маємо на увазі кавове дерево, яке належить до сімейства маренових (Rubiaceae). Характеризується середньої висоти стовбуром, але є види у вигляді кущів, так само й у вигляді великих дерев. Але переважна більшість, особливо в комерційному використанні, це невеликі дерева – 2-3 метри.

Листя, як правило продовгувате і хвилясте, нагадує листя вишні. Зеленого кольору, але є варіація з частково червоними, фіолетовими і іншими фарбами. Здорове листя має масне блискуче покриття.

Квіти кавового дерева нагадують едельвейси, мають дуже солодкий аромат жасмину та вишень. Квіти кавового дерева зривають, висушують і заварюють в якості чаю. Якщо звичайні і розповсюджені види кавового дерева дають своїм листкам не надто насичений аромат і смак напою, то існують певні види, смак заварених квітів від яких складає дуже достойну конкуренцію жасминовому чаю. Це дуже смачно, я перевірив 🙂

Плоди кавового дерева – кавові вишні, в точності нагадують звичайні вишні, але ростуть дуже щільно, групками на гілках, в місцях цвітіння квітів. Безумовно, кава буде найкращої якості, якщо збирати лише стиглі вишні. Але в реальності таке буває не дуже часто, тому у багатьох часто питання до якості смаку кави.

Сім’я цієї вишні це і є те, що в Україні називають зерном, кавовим зерном, а в англомовному світі – бобом. На справді, це – кісточка. І відмінність від вишні в тому, що кавова кісточка сама по собі є однорідною і твердою, в той час, як у вишні є тверда оболонка і м’який матеріал всередині. Кісточка кавової вишні покрита різного роду біологічними матеріалами для захисту від зовнішнього впливу.

Рід Coffea, себто кавове дерево, поділяється на види, а ті, в свою чергу, на підвиди. Майте не увазі, що сім’я плодів видів роду Coffea ще називають «сортом». Тому «видом» краще називати рослину, а «сортом» – кісточки плодів цього виду, тобто – кавове зерно від цього конкретного виду

До цієї групи закладів громадського харчування або магазинів продуктів відносять заклади, єдиним або основним продуктом якого є лише кава, зокрема якісної/маркетингової категорії спешіалті.

Часто, крім кави, такі заклади мають в меню обмежену пропозицію випічки та або солодощів. Менше зустрічаються такі, що пропонують їжу. При цьому це часто сендвічі або бранчі/сніданки. Дуже мало зустрічаються ті, що відносяться до категорії ресторанів.

Характерними ознаками є приготування кави такими способами: еспресо, фільтр (в різних його варіаціях), кава по-східному (у джезві), кава холодного настоювання. Про чому, якщо еспресо і фільтр є обов’язковими ознаками, то кава у джезві і кава холодного настоювання зустрічаються не завжди, але останнім часом знаходять свій розвиток, особливо, холодна кава.

Кав’ярні третьої хвилі в своїй роботі використовують спешіалті каву, яку також називають “кава третьї хвилі”. Смак такої кави майже не буває гірким і характеризується збалансованими або більш кислотними фруктово-ягідними смаковими профілями. Так ж для такої кави характерний колір від коричневого до світло-коричневого і темно-жовтого, і дуже рідко темно-коричневого, але ніколи – чорного.

Майже завжди в кав’ярнях третьої хвилі можна придбати зерно для приготування кави вдома, а також прилади і машинки для приготування кави. Часто зустрічаються кав’ярні, які одночасно є і обсмажувальщиками кави або представляють такого. Але більше всього незалежних кав’ярень, які постійно експериментують із різними обсмажувальщиками і часто змінюють зернову пропозицію в кав’ярні.

Має й значення те, що баристи таких закладів часто переконують відвідувачів відмовитись від цукру і спробувати пити каву без молока, для найбільшої насолоди від вживання чистої кави, не зіпсованої іншими, цілком недоречними інгредієнтами, що сильно змінюють смак власне кави, унеможливлюючи насолоду високоякісним продуктом.

Для закладів подібного типу характерне самообслуговування. Як правило, відвідувач замовляє каву на барі і одразу забирає її, розрахувавшись. Так само, вітається, коли відвідувачі приносять брудний посуд на стіл, призначений для цього. Таким чином трохи зменшується собівартість надання послуг, що робить роботу закладу більш рентабельним, а також відповідає загальному духові філософії кави цього ринкового сегменту.

Майже завжди баристи подібних закладів мають гарну профільну освіту (скажімо так – повинні її мати), приймають участь у національних і міжнародних змаганнях з приготування кави. Часто в таких кав’ярнях відбуваються каппінги – заходи, під час яких дигустується кава.

Бариста може, і повинен надавати покупцеві детальну інформацію про каву, її походження, смаковий профіль й інше, а також про способи і особливості приготування кави. Бариста кофішопа – це не лише фахівець з приготування кави, але й експерт в цій галузі. На відміну від звичайних кав’ярень і місць із продажем кави, бариста вміє самостійно налаштувати кавомолку, еспресо-машину й інші прилади для отримання кави найвищої якості. В той час, як зазвичай такі налаштування “роблять” техніки із обслуговування обладнання.

Переважно, подібні кав’ярні укомплектовано еспресо-машинами Певних торгових марок. Серед виробників цієї техніки: Slayer, Syneso, La Marzocco, Nuova Simonelli / Victoria Arduino, Kees wan der Westen, Sanremo. Також використовуються кавомолки таких виробників: Mazzer, Nuova Simonelli / Victoria Arduino, Compak, Mahlkönig, Versalab і деякі інші.

Слід зауважити, що далеко не всі перераховані виробники виробляють якісну техніку, але їх використання сталось із історичних і маркетингових причин