Обладнання першого Фенстеру

Обладнання – це взагалі величезна і цікава тема. Про гроші і про вас особисто. Обладнання – це те, чим ви хочете займатись і як заробляти гроші і зараз я спробую це пояснити.

Якось колись один мій приятель, під час обговорення потенційного партнерства, ще коли у мене не було “Kaffee von Sascha”, запропонував придбати “якусь машину, краще б-у, за 1-2 тисячі” і пічку для випічки. Зі словами: “почнемо так, а як розкрутимось, то тоді купиш що захочеш”. Він планував вкласти 10 000 єврів, і стільки, за його задумом, мав вкласти і я. Загальна інвестиція 20000 єврів, при тому, що моя перша машина, яку я придбав згодом у Фенстер, коштує 23000.

Все це логічно, і для когось вірно. Але є одне але (привіт, Майкле!). Чи можете ви заробити 23000 євро на нову машину, використовуючи б-у за 1000 євро? Якщо так – вам повезло. Взагалі-то – ні. Бо для кого ви створюєте свій заклад – ті й до вас прийдуть. Все тут просто.

Моя формула видатків на обладнання кав’ярні досить проста і відома: краще менше, але найкраще. Я прийняв рішення купити дуже мало обладнання, але яке є – буде найкращим. І як правило – найдорожчим. Бо я робив кав’ярню в першу чергу для себе і для тих, хто шукає на вишукану і смачну каву. І на машині за 1000 такого досягти дуже складно.

Звичайно, крім якості обладнання, до нього було висунуто наступні вимоги.

Надійність. Машина має безвідмовно робити тисячі напоїв щодня. Бо кав’ярня робить каву лише із собою. Машина має не лише безвідмовно, але й безкінечно стабільно продукувати воду на тих умовах, які я їй повідомив.

Зручний перебіг робочих процесів. Простою мовою – машина має бути зручною і дозволяти користуватись собою мінімумом простих рухів.

Привабливість. Це я зрозумів потім – приваблива машина приваблює клієнтів, в першу чергу нефахівців. Тобто тавіть якщо людина не зі світу кави, то зовнішній вигляд машини має прокричати: я найкраща в світі, тому й кава, яку я роблю – найкраща в світі.

Відомість. Це вже для фахівців. Якщо машина відомої і преміальної марки, то ті, хто знається на каві, завітаюсть до вас суто з професійного інтересу.

Саме тому, проаналізувавши купу факторів, я прийняв рішення головною дійовою особою, після баристи, обрати машину Опера (Opera) виробника Санремо (Sanremo).

Це була версія на три групи із максимальним облаштуванням, включно із інтегрованими вагами. На момент придбання, кращої машини, яка б отримала максимальні оцінки в кожній із перелічених категорій, не існувало. Тому вона.

До неї я обрав дві кавомолки Компак Ф10 (Compak F10) – теж на той момент найкращі кавомолки із конічними жорнами великого розміру. До речі, еспресо із них, здається мені, найкраще. Кавомолки нереально швидкі: 3-4 секунди на подвійне еспресо. Змелена кава завжди холодна і дуже рівномірно розмелена, візуально.

Ще була дуже дешева, б-у кавомолка Мацер Суперджолі (Mazzer SuperJoly), яку я придбав у Піратів (CoffeePirates). Дуже давно. Соромно, але я використовув її для приготування фільтрованої кави. Поки не придбав із годом Малькьоніг ЕК43 (Mahlkönig EK43), але про це далі.

Ще був кригогенератор для літа, найдешевший, за 600 єврів. Безумовно – фільтри для води, найдорожчі і найкращі, від БВТ (BWT Water and more). Ну, ніби все… Хіба що купа дрібниць, типу корзинок, душиків, ущільнювачів і темперів від компаній, які виготовляють такі дрібниці в сотні разів краще, ніж все те стандартне, що йде в комплектації з машинами. А, іще ваги для зваження кави. Ювілірні.

Ну, власне й все.

Порада, чи то мораль цього випуску дуже проста. Купуючи обладнання, ви зможете отримати лише і рівно те, що воно може. Якщо ви зібрались пропонувати найкращу в світі каву, то й кавова машина, а заразом і кавомолка, так само й решта більш або менш дрібних штучок, мають бути теж найкращими.

Немає грошей на найкраще – шукайте гроші, а не дешевше обладнання. Або взагалі не починайте. Так, звичайно, підприємництво знає безліч випадків про успіх на дешевому обладнання або неуспіх на дорогому, але то вже не тема про обладнання.

До цієї теми проситься ще одна – про бюджет, тому про це більш докладно в новому випуску.

Coffea – кавове дерево

Отже, почнемо знайомство з кавою з самого початку цієї історії. З дерева. Звідки воно взялось і що з ним відбувається. Coffea, українською кавове дерево, кава. Це назва роду рослин, під яким ми маємо на увазі кавове дерево, яке належить до сімейства маренових (Rubiaceae). Характеризується середньої висоти стовбуром, але є види у вигляді кущів, так само й у вигляді великих дерев. Але переважна більшість, особливо в комерційному використанні, це невеликі дерева – 2-3 метри.

Листя, як правило продовгувате і хвилясте, нагадує листя вишні. Зеленого кольору, але є варіація з частково червоними, фіолетовими і іншими фарбами. Здорове листя має масне блискуче покриття.

Квіти кавового дерева нагадують едельвейси, мають дуже солодкий аромат жасмину та вишень. Квіти кавового дерева зривають, висушують і заварюють в якості чаю. Якщо звичайні і розповсюджені види кавового дерева дають своїм листкам не надто насичений аромат і смак напою, то існують певні види, смак заварених квітів від яких складає дуже достойну конкуренцію жасминовому чаю. Це дуже смачно, я перевірив 🙂

Плоди кавового дерева – кавові вишні, в точності нагадують звичайні вишні, але ростуть дуже щільно, групками на гілках, в місцях цвітіння квітів. Безумовно, кава буде найкращої якості, якщо збирати лише стиглі вишні. Але в реальності таке буває не дуже часто, тому у багатьох часто питання до якості смаку кави.

Сім’я цієї вишні це і є те, що в Україні називають зерном, кавовим зерном, а в англомовному світі – бобом. На справді, це – кісточка. І відмінність від вишні в тому, що кавова кісточка сама по собі є однорідною і твердою, в той час, як у вишні є тверда оболонка і м’який матеріал всередині. Кісточка кавової вишні покрита різного роду біологічними матеріалами для захисту від зовнішнього впливу.

Рід Coffea, себто кавове дерево, поділяється на види, а ті, в свою чергу, на підвиди. Майте не увазі, що сім’я плодів видів роду Coffea ще називають «сортом». Тому «видом» краще називати рослину, а «сортом» – кісточки плодів цього виду, тобто – кавове зерно від цього конкретного виду

Опубліковано
В категорії Теорія

Фенстер Кафе: підприємництво, ремесло чи творчість?

Потягнуло мене щось на філософію і я згадав, що ледь не забув розповісти про найголовніше: для чого? Для чого мені Фенстер, для чого Фенстер Відню і взагалі, що рухає всім, що тут відбувається. Тож в розвиток таких глобально-стратигічних думок і йде цей випуск.

Ну от. ЗРОЗУМІЛО, що будь-який бізнес – заради грошей. Будь-який. Якщо це бізнес. Але не кожен буде робити що завгодно заради грошей. Один – малює картини, а інший – продає бензин. І кожен же ж обирає сам те, що буде робити. І головне – як.

З точки зору отримання прибутку Фенстер – 100% це бізнес. Дуже раціональний і прагматичний. І мета завжди одна – максимально можливий прибуток за мінімально можливий термін і максимально можливо довго. Тут все просто і зрозуміло.

А от засоби реалізації цієї мети у випадку Фенстера вже зовсім не підприємницькі. Але це лише на перший погляд.

Ну, наприклад, ми купуємо лише найкраще і найдорожче обладнання, про ще розповім буквально в наступному випуску детально. Так, у нас безліч унікального і дуже дорогого обладнання, яке ми міняємо регулярно і без жалю. У нас – найбільший досвід використання професійного кавового обладнання у Відні, за кількістю приладів. Стільки машин, кавомолок і решти всякого різного не використовує ніхто із наших колег. І це – свідомо. На відміну від переважної більшості підприємців, я взагалі не дивлюсь на цінник, коли купую щось для кав’ярні. І це зовсім не по підприємницьки.

Те саме стосується кави, молока, навіть, вибачте, меду. Я підходжу до всього з точки зору, що я – головний споживач своєї продукції. Все має подобатись і смакувати саме мені. А я, грець його дери, неймовірно вибаглива людина. Навіть, якщо це – маршмелоучіно. Ми – єдиний заклад, де можно придбати каву із молоком кешью власного виробництва, в якому лише два компоненти: 80% чистої фільтрованої віденської води і 20% горішків біо-кешью. Біо, Ілоне! І Фенстер – єдине місце у Відні, де можна придбати з десяток різновидів найдорожчого сорту кави в світі – Геша, в тому числі і від виробника з Панами 90+, кава якого належить до топ-2 в світі і коштує більше 1000 євро за кілограм, в залежності від різновиду.

Так само жодної економії на платні для персоналу. Так само і решта. Я не екномлю ні на чому. За однієї лише умови. Все, що ми купуємо, сплачуємо, має допомагати робити найкращу каву в світі. І для цього я зроблю все, що в моїй можливості, а мо навіть і трішечки більше. І це вже не підприємництво. Це змагання, спорт, де фізика руху – лише засіб для досягнення мети.

Таким чином – купувати дешевше і продавати дорожче – це не про Фенстер. В цьому питанні багато наших колег нас просто не розуміють. На щастя, наші відвідувачі навпаки, дуже добре це розуміють. І смакують, сподіваюсь 🙂

Тому, якщо говорити про Фенстер, то для мене це майданчик створення найкращого в світі продукту, як з технічного боку, так і зі сторони споживача, при цьому, отримуючи прибуток.

Ну, а якщо ми сприймаємо каву як естетичний напій, то я бачу професію заварювача кави, по сучасному – баристи, виключно творчою. Я ототожнюю цю роботу з працею маляра. Ми використовуємо смакові рецептори споживачів кави в якості полотна, на якому за допомогою кави ми малюємо смакові картини. І за допомогою особливостей технології приготування ми можемо керувати і модулювати смаковими нюансами, нотами, для відтворення тієї, чи іншої картини.

І так само, насолода смаком приносить не менше задоволення, ніж насолода гарною музикою чи геніальним полотном. Зрештою, рецептори порожнини роту такий самий орган, як очі чи вуха. Ми сприймаємо ними інформацію із оточуючого світу і, якщо ця інформація особливим, гарним чином скомбінована – вона нам подобається і приносить насолоду.

Якщо така творчість відбувається щодня. Із незмінною якістю і повторюваністю, то це вже – почасти й ремесло. Бо в ремеслі і закладено якраз якісне відтворення творчих продуктів.

Тож питання, чи бізнес Фенстер, чи ремесло, а мо навіть і мистецтво – дуже багатогранне. Звучить дещо розмито, самонадіяно і можливо, навіть трохи “штучно”, але саме так це і є. Я спробую в подальших випусках про нашу щоденну рутину пояснити багато тонкощів, що обгрунтовують мою позицію в цьому питанні.

Як завжди, пішов за вранішньою кавою 🙂

Fenster Café Store отримав приміщення

Давно вже мріяв про магазин, в якому ми б неспішно продавали кавові зерна, які ми самі смажимо, кавові машини для їх приготування і розповідали б небайдужим як це все може бути задіяно. І от. 5 січня 2021 року наблизило цю мрію до реальності впритул. Залишилось зовсім трошки – все зробити. Але новина ця просто для фіксації факту – вчора я випив шот непоганого віскі в приміщенні майбутнього магазину Fenster Café Store. Вперед, до роботи 🙂

Опубліковано
В категорії Новини

Спешіалті кав’ярні і третя хвиля. Визначення

До цієї групи закладів громадського харчування або магазинів продуктів відносять заклади, єдиним або основним продуктом якого є лише кава, зокрема якісної/маркетингової категорії спешіалті.

Часто, крім кави, такі заклади мають в меню обмежену пропозицію випічки та або солодощів. Менше зустрічаються такі, що пропонують їжу. При цьому це часто сендвічі або бранчі/сніданки. Дуже мало зустрічаються ті, що відносяться до категорії ресторанів.

Характерними ознаками є приготування кави такими способами: еспресо, фільтр (в різних його варіаціях), кава по-східному (у джезві), кава холодного настоювання. Про чому, якщо еспресо і фільтр є обов’язковими ознаками, то кава у джезві і кава холодного настоювання зустрічаються не завжди, але останнім часом знаходять свій розвиток, особливо, холодна кава.

Кав’ярні третьої хвилі в своїй роботі використовують спешіалті каву, яку також називають “кава третьї хвилі”. Смак такої кави майже не буває гірким і характеризується збалансованими або більш кислотними фруктово-ягідними смаковими профілями. Так ж для такої кави характерний колір від коричневого до світло-коричневого і темно-жовтого, і дуже рідко темно-коричневого, але ніколи – чорного.

Майже завжди в кав’ярнях третьої хвилі можна придбати зерно для приготування кави вдома, а також прилади і машинки для приготування кави. Часто зустрічаються кав’ярні, які одночасно є і обсмажувальщиками кави або представляють такого. Але більше всього незалежних кав’ярень, які постійно експериментують із різними обсмажувальщиками і часто змінюють зернову пропозицію в кав’ярні.

Має й значення те, що баристи таких закладів часто переконують відвідувачів відмовитись від цукру і спробувати пити каву без молока, для найбільшої насолоди від вживання чистої кави, не зіпсованої іншими, цілком недоречними інгредієнтами, що сильно змінюють смак власне кави, унеможливлюючи насолоду високоякісним продуктом.

Для закладів подібного типу характерне самообслуговування. Як правило, відвідувач замовляє каву на барі і одразу забирає її, розрахувавшись. Так само, вітається, коли відвідувачі приносять брудний посуд на стіл, призначений для цього. Таким чином трохи зменшується собівартість надання послуг, що робить роботу закладу більш рентабельним, а також відповідає загальному духові філософії кави цього ринкового сегменту.

Майже завжди баристи подібних закладів мають гарну профільну освіту (скажімо так – повинні її мати), приймають участь у національних і міжнародних змаганнях з приготування кави. Часто в таких кав’ярнях відбуваються каппінги – заходи, під час яких дигустується кава.

Бариста може, і повинен надавати покупцеві детальну інформацію про каву, її походження, смаковий профіль й інше, а також про способи і особливості приготування кави. Бариста кофішопа – це не лише фахівець з приготування кави, але й експерт в цій галузі. На відміну від звичайних кав’ярень і місць із продажем кави, бариста вміє самостійно налаштувати кавомолку, еспресо-машину й інші прилади для отримання кави найвищої якості. В той час, як зазвичай такі налаштування “роблять” техніки із обслуговування обладнання.

Переважно, подібні кав’ярні укомплектовано еспресо-машинами Певних торгових марок. Серед виробників цієї техніки: Slayer, Syneso, La Marzocco, Nuova Simonelli / Victoria Arduino, Kees wan der Westen, Sanremo. Також використовуються кавомолки таких виробників: Mazzer, Nuova Simonelli / Victoria Arduino, Compak, Mahlkönig, Versalab і деякі інші.

Слід зауважити, що далеко не всі перераховані виробники виробляють якісну техніку, але їх використання сталось із історичних і маркетингових причин

Опубліковано
В категорії Теорія

Холодні часи

Якось на початку 2015 року, наприкінці зими, у Відні стались трохи засильні морози. Якщо я вірно пам’ятаю, вночі було близько -15, хоча може й ще нижче. В ті часи я вдягав три светри, троє штанів, шапку і варив каву. В одному із журналів є навіть фотка тих буремних часів – там я виглядаю мов баварський фермер. До речі важив я тоді 101 кілограм, вибачаюсь за подробиці.

Персонал. Баристи. Муки вибору

Персонал. Насправді, я навіть не уявляв, наскільки це важливо для нашого Фенстеру. Персонал – власне, найважливіша частина справи. Най. Коли я працював один – питання не поставало взагалі. Коли мені було потрібно хоча б один день поза кав’ярнею, я досить швидко знайшов собі допомогу і мені просто повезло, що мої тимчасові баристи відповідали основним вимогам роботи у Фенстері.

Навіть коли прийшла Валентина, наша перша постійна бариста, мені просто пощастило, бо вона для роботи у Фенстері зробили дуже довгий і складний шлях і у мене просто не було вибору. Все. Далі починаються пригоди. Про них я ще розповім. Але з цього моменту я стикнувся із гігантською проблемою, ім’я якій – персонал.

Головна складність в тому, що, оскільки Фенстер – не мережевий чи “підприємницький” заклад, а авторський, людини, яка прагне кавою щось сказати, то й люди, які тут працюють не з категорії тих: “так, так, так… мені потрібна робота. Терміново. Робота. Хоч якась. О! Бариста. Ой, та що там, каву варити”.

Я шукаю людей, які приходять до Фенстеру не на роботу, а за кавою. Все. Решта деталей – майже завжди мене влаштовує. Як тільки людина починає розмову: скільки годин? Платня? Їй миттєво відмовляють. Ні, звичайно, це дуже важливі питання і ми обов’язково їх обговорюємо. Але на другій зустрічі. Якщо вона відбувається.

Слово “бариста” в українській мові таке саме, як і будь-яке інше іншоземне запозичене. Саме тому правильно це слово відміняти, згідно із правилами і духом філології. Те, що і жінка, і чолвік – “бариста”, не відміняє того, що у нас мало “барист” і я пишаюся моїм “баристою”. Будьте розумні, любіть і плекайте українську мову і не скидайтесь на північних сусідів.

Першу зустріч мають відсотків 10 від кандидатів. Другу – 10 відсотків з тих, хто мав першу. І приблизно 10% з тих, хто пройшов другу зустріч, можуть себе спробувати у нас. До речі, були випадки, коли між прийняттям рішення про прийом на роботу і реєстрацією працівника, ми все ж розривали робітничі стосунки. Бо в цей короткий час особа не показували бажаних якостей.

Про ідеального баристу Фенстеру ми ще поговоримо, а в цьому випуску я лише торкнусь як ми з цим працюємо.

Ну, по-перше, ми шукаємо барист лише серед своїх відвідувачів. Тому об’ява про запрошення на роботу висить у нас на віконці і лише, якщо ви п’єте у нас каву, ви можете себе спробувати. Ми не розміщуємо об’яву онлайн – це 100% зацікавить безліч шукачів роботи, а не місця в Фенстері. І ми ризикуємо прогавити свою людину.

До речі, раніше я ніколи не розміщував об’яву, а сам запрошував людей до Фенстеру. Із тих хто щодня п’є у мене каву і мені про людину геть усе відомо. Але такі швидко закінчились і Фенстер став великим і потребує значно більше персоналу, ніж 1 людина на рік. До речі Кармен потрапила до нас саме так. Вона спитала: “а можна я буду працювати у Фенстері?” і в ту ж секунду отримала ствердну відповідь.

Спочатку ми просимо кандидата розповісти про себе, про те, чому він вирішив займатись кавою і чому саме в Фенстері. За допомогою відео-повідомлення.

Це Валя таке придумала. За що я дуже їй вдячний, бо я НІКОЛИ не читаю листи. Блять, ну от ніколи. Мені потрібно написати мінімум тричі, щоб я звернув увагу на лист. Відповідаю миттєво лише на телеграм. Лише. Все решта висить без відповіді місяцями. Дуже вибачаюсь перед усима, хто до цих пір чекає на листоношу із листом від мене.

Ну так от. На відео видно дуже багато – як і що людина говорить, наскільки впевнена в собі, в тому, чим хоче займатись і так далі. Ми сильно економимо час на зустрічах із кандидатами, приймаючи повідомлення з відео.

Після такого перегляду ми зустрічаємось із кандидатом особисто. При чому всі ми, весь теперішній Фенстер і спілкуємось із ним. По результатам спілкування всі висловлюють свою думку і я приймаю рішення.

Власне, моє рішення завжди “органічне”. Тобто я не приймаю його, бо я так хочу. Ні, навпаки, вже по розмові із командою стає очевидним, чи беремо ми нового фентсерника, чи ні. Від мене нічого не залежить. Я лише формалізую те, що й так зрозуміло.

Після прийняття позитивного рішення ми реєструємо людину на роботу і проводимо кількатижневе навчання перед тим, як людина отримає самостійну зміну. Процес на жаль, займає час і не завжди ті, хто його пройшов, лишаються із нами. Хтось іде. Були навіть випадки, коли люди йшли після пари самостійних змін.

Бо працювати в Фенстері – це не робота, а спосіб життя. Вибачайте за пафосність. І я не гіперболізую. Саме так і є. Це спосіб життя і якщо у кандидата є, чи можуть бути інші інтереси – навряд чи йому самому буде цікаво. І навряд чи він зможе це робити лише за платню. І це гарантія того, що у Фенстері завжди буть працювати найкращі із всих. У місті. В країні. Та навіть і у світі. Я це знаю. Вони це знають. Кожен наш відвідувач це знає. А тепер і ви.

Пішов робити каву. До речі, сьогодні спробував Бразилію, мішок якої мені випадково підкинули, неймовірно здивований. Вельми смачно. І неочікувано

Тим, хто хоче створити свою кав’ярню

Відволічемося від історії найкращої кав’ярні світу, на хвильку. Поговоримо трохи про філософію. У мене часто питають порад щодо створення кав’ярень. І кожного разу мої поради стають дедалі коротшими і конкретнішими. Отже, з чого я починаю свою розмову, коли хтось питає де і яку кав’ярню варто створити? Все дуже просто. Я раджу …. ніколи не створювати кав’ярню, як і будь що, пов’язане із так званою індустрією гостинності. А перед усім, будь що, пов’язане з гастрономічною діяльністю. Але є виключення.

Отже. Статистично, в залежності від країни і умов, фіаско спіткає від 97 до 99 відсотків харчових стартапів. В перші два роки. І ще. Навіть через два роки не так вже й багато доживає до 5 років. Я вже не кажу про тих, хто здатен якісно і плідно працювати 10 і більше років. Це лише суха статистика. Навіть банки майже не фінансують проекти, пов’язаних із гастро, якщо компанії менше, ніж 5 років. Причини відомі.

Тож, в лотерею виграти реальніше, ніж стати успішним підприємцем в галузі харчування. Не забувайте крім того, що, на відміну від лотереї, вам доведеться дуже важко і дуже багато працювати. До повного знесилення, а потім ще стільки саме. Вже не говорячи про постійні сумніви і розчарування.

Причина проста. Населення населеного пункту стабільне, а кількість бажаючих заробляти на гастрономії постійно зростає. Саме через надмірно велику кількість претендентів на гроші відвідувачів, маємо таку веселу статистику.

З іншого боку така жорстка конкуренція породжує якість. Саме через необхідність невпинно вдосконалюватись і покращуватись, успішні проекти змушені постійно йти вперед і ніколи не зупинятись. Конкуренція – це одна з головних і прекрасних особливостей бізнесу, а занадто – в гастрономії. Обожнюю це змагання.

Але все не так погано.Є кілька виключень, коли займатись гастрономією можна, якщо дуже хочеться. І ось вони:

Ви виросли на професійні кухні. Або ви діти успішних гастро-підприємців, або ви змалку дуже багато працювали на різних позиціях в ресторані, в будь-якому разі, ви витратили значну частину свого життя на кухні успішного ресторану. І знаєте все від “а” до “я”: як функціонує заклад, що потрібно відвідувачам, звідки все приходить і куди потім дівається. Загалом – вам відомо все. То в цьому випадку вам мої поради навіть близько не потрібні. Ви, із величезною часткою ймовірності, станете самі успішним гастро-підприємцем.

Якщо ви не маєте жодного стосунку до гастро, але у вас є відповідна сума коштів і вам кортить стати підприємцем в індустрії гостинності – ласкаво просимо. Вам лише потрібно буде усвідомлювати пару важливих моментів: успіх коштує дорого. Іноді дуже. І не забудьте цю суму помножити на два. А краще – на три. Запитайте у Чічваркіна. І найголовніше у вашому майбутньому бізнесі – це люди. І вони теж коштують дорого. Дуже. Теж до Чічваркіна, він в курсі. Якщо вас такий настрій не лякає – спробуйте. Інколи успіх посміхається і таким.

Ну і третє виключення. Веселе, але часто драматичне. Ви просто божевільний фанат. Чого завгодно: їжі, напоїв, себе, успіху – чого завгодно. Божевільні і вперті завжди перемагають. Просто божевільні – завжди програють. І в цьому тонка грань цього виключення. Якщо у вас є трохи грошенят або ви знаєте де їх взяти, якщо ви свято і беззаперечно, приблизно на 10000000%% вірити в себе і свою мету, якщо ви згодні років з 5 реально щодня без жодних вихідних і графіків невпинно працювати – то вітаю, ви теоретично можете втрапити в тих 0,7% щасливчиків, які пережили п’ятиріччя свого закладу.

Ну і ложечка дьогтю. Харчовий бізнес, як і будь-який інший – це завжди ризики. І, коли ви починаєте свою справу, ви маєте вже забути про свою інвестицію. Ставтесь до неї так, ніби ви її вже втратили. Просто забудьте про ці гроші. Так буде простіше і вільніше приймати важливі і вірні рішення. Вважайте це порадою. Дуже важливою. І тут у мене є маленька історія (з’явиться згодом на відео, посилання буде тут).

Тепер ви точно знаєте, чому Фенстер став найкращою кав’ярнею світу. Двічі поспіль (станом на 31 грудня 2020). Я не мав жодного гастро-досвіду. І грошей у мене було на одну спробу. Лише на одну. Я би навіть сказав на половину спроби. А далі – лише віра і впертість. Так все і було.

А свою традиційну вранішню каву у Фенстері я вже випив. Зараз йду за другим горнятком 🙂

Найкраща в світі кав’ярня 2020

За іронією долі, я нещодавно почав писати цей блог про те, як я створив найкращу в світі кав’ярню, опираючись на те, що туристичний портал Big7Media провів опитування і створив такий список, аж ось днями, 13 листопада, Фенстер Кафе потратив до списку 50 найкращих кав’ярень 2020 року. Вдруге поспіль!

Опубліковано
В категорії Новини

Як з’явилось Корнеточіно

Корнеточіно (Cornetoccino) – капучіно у вафельному ріжку, вкритому шоколадом. Саме так визначає цей продукт його винахідник, тобто я. Насправді, напій не зовсім капучіно, це швидше те, що іспанці називають кортадо, але це не має жодного значення і відношення до успіху Фенстера.

Ідея Корнеточіно народилась дуже просто і швидко. Ще до того, як з’явився Фенстер, але вже тоді, коли я розумів, що він з’явиться, я перегортав свій Фейсбук, чи щось таке і побачив дещо цікаве. Це був репортаж про хайповий продукт – каву в конусі (coffee in a cone), власне, конуси. Це було дещо геть нове і пригортало увагу. Дуже пам’ятаю цей момент. Саме тоді я відмітив – цей продукт зробить Фенстер нереально крутим і відомим. Власне, так і сталось.

Я почав шукати контакти із виробником цих конусів. На той момент це було не так просто. Але за кілька днів я зконтактував з ними. Виявилось, що все реально і ріжки можна замовити.

Але… Доставка із другого кінця світу, купувати потрібно одразу гігантську кількість. Ще й вартість ну дуже зашкалювала. Отже, я вирішив, що все одно куплю, але спробую пошукати альтернативу.

І вона знайшлась. Хлопці із Бухаресту теж робили щось подібне. Насправді, безкінечно шукаючи інші варіанти ріжків по соціалках, я натрапив на фото конусу, який відрізняється від Сoffee in a cone. Я попросив власників кав’ярні, в профілі якої я побачив те, що шукав, поділитись контактами виробника. Вони відповіли, що передадуть їм моє прохання і вони сам зі мною зв’яжеться. Минали тижні, проте ніхто не йшов зі мною на контакт. Я почав наполегливо нагадувати. Час плинув. Але раптом якогось дня я отримав і-мейл.

Ми досить швидко домовились. Ціна була вдвічі меншою і купувати можна хоч 100 штук. Я скористався цією можливістю. Але це був лише початок нашого шляху до нашого Корнеточіно.

Виявилось, що не існує зручної доставки із Бухареста до Відня. Тож хлопці відправляли мені коробки із корнетами автобусом Бухарест-Лондон, який проходить біля Відня, роблячи зупинку на якійсь заправці в полях поза містом, у невизначений час. Тож я проводив години в очікуванні автобусу на заправці, намагаючись з’ясувати час прибуття на румунсько-англійсько-німецько-українській мові. Це було ще те задоволення.

Ще була проблема, що часто корнети приходили поламаними. Колись менше, колись дуже багато. Було зрозуміло, що дорогою вони зазнавали ушкоджень. Тож ми почали працювати над упаковкою. Крок за кроком ми підібрали необхідну комбінацію амортизуючо-стабілізуючих прокладок і інших хитрощів, щоб корнети прибували неушкодженими. В результаті, останні партії приходили з менш, ніж 1% зламаних виробів, що дуже круто насправді.

Заради справедливості зазначу, що хлопці завжди компенсували зламані корнети, проте я не завжди вимагав такої компенсації – просто боявся, що їм набридне в якийсь момент і вони не будуть мені їх відправляти.

Також на старті були проблеми із протіканням корнетів. Вони не завжди були такими як зараз і могли протекти просто за 1-2 хвилини. Тому ми витратили купу часу і спроб на те, щоб підібрати належний шоколад і товщу його слою. На сьогодні, коли ми робимо тест кожної партії на протікання, показник не часто менший за 1,5 години утримування окропу. Це один із наших секретів.

Ми досить довго працювали із компанією з Бухаресту, проте в якусь мить вони повідомили нас, що в силу певних обставин припиняють свою роботу. Взагалі. Я був у розпачі, звісно. Ми тільки-но все налагодили і прийшли до ідеального процесу, як все руйнується повністю.

Я почав активно шукати заміну і знайшов, з поміж інших, виробників стаканчиків із вафлів, також вкритих шоколадом, але із пласким дном, які замовляв пару разів на пробу. Вони теж були цікаві і зовсім непогані, проте зрештою я вирішив знайти наші класичні конусовидні. Все просто – вони були вже відомі і в них вміщувалося більше кави. Цікаво, що ще з рік знаходились люди, які питали саме на стаканчики з пласким дном.

Ну от. коли я вже мав замінник нашим корнетам, я все ж продовжував шукати, як повернути наші звичні корнети. І, з-поміж інших, мене привабив наступний варіант. Доля звела мене із виробником солодощів, який лив в тому числі і шоколад. Ми спробували кілька різних вафельних конусів і зупинились на варіанті тих, що виготовлялись на одній із пекарень неподалік. Схема дуже проста. Купуються вафельні конуси, відправляються в кондитерський цех, там заливаються шоколадом. Як пакувати і транспортувати ми вже навчились.

Тож, по цей день ми користуємось саме такими конусами. Звичайно, не обійшлось без початково-налагоджувальних спроб, коли щось не виходило, щось ламалось і протікало. Але дуже швидко ми дійшли до необхідних показників.

Звичайно, я вже знаю про ці всі речі стільки багато, що ми могли б виробляти такі конуси самостійно. Проте я прихильник думки, що кожен має робити свою роботу. Ми не цукарня і не пекарня. Ми смажимо і продаємо каву і кавові напої. Тож корнети роблять для нас наші партнери, роботою яких ми дуже задоволені.

Про життя і долю Корнеточіно у Фенстері я розповім вже у наступному випуску.

Побіг за кавою!!!