Ну, що вам сказати? В 21 столітті де-які люди до цих пір вважають, що готівка – то найкращий засіб платежу. Я з цим не згоден і тепер давайте поговоримо чому.
Найголовніше, і в цьому вся суть – готівку потрібно рахувати. Все дуже просто. Для когось це – магічний ритуал, для когось – розвага, а для підприємців це, по формі, а не по суті – рутина, яка віднімає гроші. Саме так. Рахувати гроші – втрачати гроші.
Гроші повинні рахувати ті – хто вміє швидко і без помилок рахувати гроші. А підприємець має їх заробляти.
Тепер практика. Зранку кожен бариста, а я говорю про Фенстер, має порахувати касу і записати показники. Далі, кожен раз бариста має порахувати спочатку гроші, які дає клієнт, потім решту. Завжди уважно і точно. Передача зміни – два баристи разом рахують гроші. Кінець зміни – бариста, який закриває день – рахує гроші.
Хтось може порахувати час, який ми витратили на рахунок грошей? Повірте мені – це нереально багато часу! Я нагадую – за те, що ми рахуємо гроші ніхто нам не доплачує.
Крім того тепер про очевидні проблеми.
Проблема 1. Якщо хтось дав 10 євро за еспресо, ви дали йому решту 8 Євро, а він каже, що дав 50 Євро, то за законом ви маєте додати йому 40 Євро або перерахувати всю касу. Всю. І визначити, чи вона у вас сходиться, а якщо ні, то на яку суму і чому. А в цей час ваша черга, якщо вона була – розходиться. Таких випадків лише при мені було кілька. Ми просто додавали 40 Євро. Так дешевше.
Проблема 2. Не дай бог, грабіжники. Тут нема чого додати.
Проблема 3. Здача готівки. Якщо із купюрами більш менш ок. Їх можна здати в автомат або на касі. І з цим зазвичай майже не буває проблем. То з монетами проблема. У нас в першому районі багато підприємців, які мають оборот монет. А автоматів, які ці монети приймають – мало. І в 95% із 100, ви витратите щонайменше три спроби знайти автомат, який прийме вашу готівку. Мені часто доводилось шукати пустий автомат по кілька днів. А це в нас обороти були в кілька разів менше. Уявіть, я просто ходив з мішком, в якому кілька кілограмів монет, по місту і шукав пустий автомат. Ну і не забувайте ще про пункт 2, в цей саме момент.
Проблема 4. В автоматі закінчилась розмінна купюра або монета. І таке буває. Вам потрібні 5ки або 10ки, а в автоматі їх нема. Так само і з монетами. Іди – шукай.
Проблема 5. Витрати. Коли ви берети рулон монет якогось номіналу, ви платите за це комісію банку.
Проблема 6. У вас закінчились монети або купюри якогось номіналу в касі. Просто посеред дня. Без кінця потрібно думати про це і просити когось.
Тепер ще раз про клієнтів. І це, на мій погляд, найважливіше. Коли у вас готівка – ваша черга рухається приблизно в 2 рази повільніше, ніж при інших формах оплати. Це означає, що замість 2-3 кави на хвилину, ви зможете зробити з трудом лише одну. І то, я думаю, насправді на одну каву у вас вийде щось типу 2-3 хвилини. Порахуйте на кількість людей і побачите швидкість обслуговування. Щоправда, це характерно для кавʼярень, які обслуговувуються 1-2 баристами і не маєть спеціально виділеного робітника на касі. З таким робітником дійсно буде швидше. Але ваш бюджет буде на одну заробітну платню більше. В грошах самі можете порахувати. Я надаю перевагу економії на такому персоналові. Але про це варто зробити окремий випуск.
Гігієна. Ну я із тих хворих, хто не може руками, які тільки-но контактували із грішми, готувати щось, що піде до рота. Я маю руки помити. Із милом і дуже рительно. Я так робив на початку. Кожного разу. Кожного. Або просив давати без решти, збирав гроші до купки, а потім перераховував кілька замовлень за один раз. Або надягав рукавички щоразу, коли контактував із грішми. Не варто говорити, що шкіра рук відразу вся потріскалась і кровоточила. І це ще гірше.
Будь-яке рішення, яке ви знайдете для уникнення фактору гігієни, якщо ви така сама людина як я, на цей рахунок, буде геть неефективним і недостатнім. За виключення одного рішенні – мати для грошей окремого робітника, але я вже казав свою думку про це. Дивіться пункт абзацем вище. Не маючи готівки в обороті, рівень контролю гігієнічних факторів зростає на дуже багато щаблів. Це так. Ваші руки завжди чисті і ваші клієнти завжди задоволені.
Ну і саме очевидне, але не саме приємне. Чесність ваших робітників. Коли у тебе в руках готівка, а порахувати її складно. Наприклад у нас випадків, коли каса сходилась ідеально було може 10. Все решта доводилось дуже довго зʼясовувати чому цифри в касі одні, а на папері – інші. Бо отримуючи готівку, ви також і витрачаєте готівку. Тому інколи трапляється, що щось не зафіксували. Коротше, повернемось до чесності. Я дуже довіряю людям і мені нереально важко думати, що хтось щось поцупив. Дуже важко. І я буду безкінечно довго шукати чому не зійшлась каса, а відповідь може бути дуже проста – хтось взяв із каси. Але це все ж можна відслідкувати. Ну, це якщо бариста тупий. А якщо розуміний – то він просто візьме готівку, а по касі це не проведе, просто не вибʼє. І тоді і бариста щасливий, і каса зходиться. Багато не потрібно. 10 клієнтів на день ніяк не помітно.
Тому відсутність готівки просто позбавляє всю кавʼярню навіть вірогідності спокуси. І бариста про це ніколи не буде думати, і ви про це теж ніколи не будете думати.
Ви запитаєте, а як нам приймати оплату, як не готівкою. І про це ми поговоримо у наступних випусках.
А я за найкращою в світі кавою!