Категорія: Як це було

Обладнання – це взагалі величезна і цікава тема. Про гроші і про вас особисто. Обладнання – це те, чим ви хочете займатись і як заробляти гроші і зараз я спробую це пояснити.

Якось колись один мій приятель, під час обговорення потенційного партнерства, ще коли у мене не було “Kaffee von Sascha”, запропонував придбати “якусь машину, краще б-у, за 1-2 тисячі” і пічку для випічки. Зі словами: “почнемо так, а як розкрутимось, то тоді купиш що захочеш”. Він планував вкласти 10 000 єврів, і стільки, за його задумом, мав вкласти і я. Загальна інвестиція 20000 єврів, при тому, що моя перша машина, яку я придбав згодом у Фенстер, коштує 23000.

Все це логічно, і для когось вірно. Але є одне але (привіт, Майкле!). Чи можете ви заробити 23000 євро на нову машину, використовуючи б-у за 1000 євро? Якщо так – вам повезло. Взагалі-то – ні. Бо для кого ви створюєте свій заклад – ті й до вас прийдуть. Все тут просто.

Моя формула видатків на обладнання кав’ярні досить проста і відома: краще менше, але найкраще. Я прийняв рішення купити дуже мало обладнання, але яке є – буде найкращим. І як правило – найдорожчим. Бо я робив кав’ярню в першу чергу для себе і для тих, хто шукає на вишукану і смачну каву. І на машині за 1000 такого досягти дуже складно.

Звичайно, крім якості обладнання, до нього було висунуто наступні вимоги.

Надійність. Машина має безвідмовно робити тисячі напоїв щодня. Бо кав’ярня робить каву лише із собою. Машина має не лише безвідмовно, але й безкінечно стабільно продукувати воду на тих умовах, які я їй повідомив.

Зручний перебіг робочих процесів. Простою мовою – машина має бути зручною і дозволяти користуватись собою мінімумом простих рухів.

Привабливість. Це я зрозумів потім – приваблива машина приваблює клієнтів, в першу чергу нефахівців. Тобто тавіть якщо людина не зі світу кави, то зовнішній вигляд машини має прокричати: я найкраща в світі, тому й кава, яку я роблю – найкраща в світі.

Відомість. Це вже для фахівців. Якщо машина відомої і преміальної марки, то ті, хто знається на каві, завітаюсть до вас суто з професійного інтересу.

Саме тому, проаналізувавши купу факторів, я прийняв рішення головною дійовою особою, після баристи, обрати машину Опера (Opera) виробника Санремо (Sanremo).

Це була версія на три групи із максимальним облаштуванням, включно із інтегрованими вагами. На момент придбання, кращої машини, яка б отримала максимальні оцінки в кожній із перелічених категорій, не існувало. Тому вона.

До неї я обрав дві кавомолки Компак Ф10 (Compak F10) – теж на той момент найкращі кавомолки із конічними жорнами великого розміру. До речі, еспресо із них, здається мені, найкраще. Кавомолки нереально швидкі: 3-4 секунди на подвійне еспресо. Змелена кава завжди холодна і дуже рівномірно розмелена, візуально.

Ще була дуже дешева, б-у кавомолка Мацер Суперджолі (Mazzer SuperJoly), яку я придбав у Піратів (CoffeePirates). Дуже давно. Соромно, але я використовув її для приготування фільтрованої кави. Поки не придбав із годом Малькьоніг ЕК43 (Mahlkönig EK43), але про це далі.

Ще був кригогенератор для літа, найдешевший, за 600 єврів. Безумовно – фільтри для води, найдорожчі і найкращі, від БВТ (BWT Water and more). Ну, ніби все… Хіба що купа дрібниць, типу корзинок, душиків, ущільнювачів і темперів від компаній, які виготовляють такі дрібниці в сотні разів краще, ніж все те стандартне, що йде в комплектації з машинами. А, іще ваги для зваження кави. Ювілірні.

Ну, власне й все.

Порада, чи то мораль цього випуску дуже проста. Купуючи обладнання, ви зможете отримати лише і рівно те, що воно може. Якщо ви зібрались пропонувати найкращу в світі каву, то й кавова машина, а заразом і кавомолка, так само й решта більш або менш дрібних штучок, мають бути теж найкращими.

Немає грошей на найкраще – шукайте гроші, а не дешевше обладнання. Або взагалі не починайте. Так, звичайно, підприємництво знає безліч випадків про успіх на дешевому обладнання або неуспіх на дорогому, але то вже не тема про обладнання.

До цієї теми проситься ще одна – про бюджет, тому про це більш докладно в новому випуску.

Потягнуло мене щось на філософію і я згадав, що ледь не забув розповісти про найголовніше: для чого? Для чого мені Фенстер, для чого Фенстер Відню і взагалі, що рухає всім, що тут відбувається. Тож в розвиток таких глобально-стратигічних думок і йде цей випуск.

Ну от. ЗРОЗУМІЛО, що будь-який бізнес – заради грошей. Будь-який. Якщо це бізнес. Але не кожен буде робити що завгодно заради грошей. Один – малює картини, а інший – продає бензин. І кожен же ж обирає сам те, що буде робити. І головне – як.

З точки зору отримання прибутку Фенстер – 100% це бізнес. Дуже раціональний і прагматичний. І мета завжди одна – максимально можливий прибуток за мінімально можливий термін і максимально можливо довго. Тут все просто і зрозуміло.

А от засоби реалізації цієї мети у випадку Фенстера вже зовсім не підприємницькі. Але це лише на перший погляд.

Ну, наприклад, ми купуємо лише найкраще і найдорожче обладнання, про ще розповім буквально в наступному випуску детально. Так, у нас безліч унікального і дуже дорогого обладнання, яке ми міняємо регулярно і без жалю. У нас – найбільший досвід використання професійного кавового обладнання у Відні, за кількістю приладів. Стільки машин, кавомолок і решти всякого різного не використовує ніхто із наших колег. І це – свідомо. На відміну від переважної більшості підприємців, я взагалі не дивлюсь на цінник, коли купую щось для кав’ярні. І це зовсім не по підприємницьки.

Те саме стосується кави, молока, навіть, вибачте, меду. Я підходжу до всього з точки зору, що я – головний споживач своєї продукції. Все має подобатись і смакувати саме мені. А я, грець його дери, неймовірно вибаглива людина. Навіть, якщо це – маршмелоучіно. Ми – єдиний заклад, де можно придбати каву із молоком кешью власного виробництва, в якому лише два компоненти: 80% чистої фільтрованої віденської води і 20% горішків біо-кешью. Біо, Ілоне! І Фенстер – єдине місце у Відні, де можна придбати з десяток різновидів найдорожчого сорту кави в світі – Геша, в тому числі і від виробника з Панами 90+, кава якого належить до топ-2 в світі і коштує більше 1000 євро за кілограм, в залежності від різновиду.

Так само жодної економії на платні для персоналу. Так само і решта. Я не екномлю ні на чому. За однієї лише умови. Все, що ми купуємо, сплачуємо, має допомагати робити найкращу каву в світі. І для цього я зроблю все, що в моїй можливості, а мо навіть і трішечки більше. І це вже не підприємництво. Це змагання, спорт, де фізика руху – лише засіб для досягнення мети.

Таким чином – купувати дешевше і продавати дорожче – це не про Фенстер. В цьому питанні багато наших колег нас просто не розуміють. На щастя, наші відвідувачі навпаки, дуже добре це розуміють. І смакують, сподіваюсь 🙂

Тому, якщо говорити про Фенстер, то для мене це майданчик створення найкращого в світі продукту, як з технічного боку, так і зі сторони споживача, при цьому, отримуючи прибуток.

Ну, а якщо ми сприймаємо каву як естетичний напій, то я бачу професію заварювача кави, по сучасному – баристи, виключно творчою. Я ототожнюю цю роботу з працею маляра. Ми використовуємо смакові рецептори споживачів кави в якості полотна, на якому за допомогою кави ми малюємо смакові картини. І за допомогою особливостей технології приготування ми можемо керувати і модулювати смаковими нюансами, нотами, для відтворення тієї, чи іншої картини.

І так само, насолода смаком приносить не менше задоволення, ніж насолода гарною музикою чи геніальним полотном. Зрештою, рецептори порожнини роту такий самий орган, як очі чи вуха. Ми сприймаємо ними інформацію із оточуючого світу і, якщо ця інформація особливим, гарним чином скомбінована – вона нам подобається і приносить насолоду.

Якщо така творчість відбувається щодня. Із незмінною якістю і повторюваністю, то це вже – почасти й ремесло. Бо в ремеслі і закладено якраз якісне відтворення творчих продуктів.

Тож питання, чи бізнес Фенстер, чи ремесло, а мо навіть і мистецтво – дуже багатогранне. Звучить дещо розмито, самонадіяно і можливо, навіть трохи “штучно”, але саме так це і є. Я спробую в подальших випусках про нашу щоденну рутину пояснити багато тонкощів, що обгрунтовують мою позицію в цьому питанні.

Як завжди, пішов за вранішньою кавою 🙂

Якось на початку 2015 року, наприкінці зими, у Відні стались трохи засильні морози. Якщо я вірно пам’ятаю, вночі було близько -15, хоча може й ще нижче. В ті часи я вдягав три светри, троє штанів, шапку і варив каву. В одному із журналів є навіть фотка тих буремних часів – там я виглядаю мов баварський фермер. До речі важив я тоді 101 кілограм, вибачаюсь за подробиці.

Персонал. Насправді, я навіть не уявляв, наскільки це важливо для нашого Фенстеру. Персонал – власне, найважливіша частина справи. Най. Коли я працював один – питання не поставало взагалі. Коли мені було потрібно хоча б один день поза кав’ярнею, я досить швидко знайшов собі допомогу і мені просто повезло, що мої тимчасові баристи відповідали основним вимогам роботи у Фенстері.

Навіть коли прийшла Валентина, наша перша постійна бариста, мені просто пощастило, бо вона для роботи у Фенстері зробили дуже довгий і складний шлях і у мене просто не було вибору. Все. Далі починаються пригоди. Про них я ще розповім. Але з цього моменту я стикнувся із гігантською проблемою, ім’я якій – персонал.

Головна складність в тому, що, оскільки Фенстер – не мережевий чи “підприємницький” заклад, а авторський, людини, яка прагне кавою щось сказати, то й люди, які тут працюють не з категорії тих: “так, так, так… мені потрібна робота. Терміново. Робота. Хоч якась. О! Бариста. Ой, та що там, каву варити”.

Я шукаю людей, які приходять до Фенстеру не на роботу, а за кавою. Все. Решта деталей – майже завжди мене влаштовує. Як тільки людина починає розмову: скільки годин? Платня? Їй миттєво відмовляють. Ні, звичайно, це дуже важливі питання і ми обов’язково їх обговорюємо. Але на другій зустрічі. Якщо вона відбувається.

Слово “бариста” в українській мові таке саме, як і будь-яке інше іншоземне запозичене. Саме тому правильно це слово відміняти, згідно із правилами і духом філології. Те, що і жінка, і чолвік – “бариста”, не відміняє того, що у нас мало “барист” і я пишаюся моїм “баристою”. Будьте розумні, любіть і плекайте українську мову і не скидайтесь на північних сусідів.

Першу зустріч мають відсотків 10 від кандидатів. Другу – 10 відсотків з тих, хто мав першу. І приблизно 10% з тих, хто пройшов другу зустріч, можуть себе спробувати у нас. До речі, були випадки, коли між прийняттям рішення про прийом на роботу і реєстрацією працівника, ми все ж розривали робітничі стосунки. Бо в цей короткий час особа не показували бажаних якостей.

Про ідеального баристу Фенстеру ми ще поговоримо, а в цьому випуску я лише торкнусь як ми з цим працюємо.

Ну, по-перше, ми шукаємо барист лише серед своїх відвідувачів. Тому об’ява про запрошення на роботу висить у нас на віконці і лише, якщо ви п’єте у нас каву, ви можете себе спробувати. Ми не розміщуємо об’яву онлайн – це 100% зацікавить безліч шукачів роботи, а не місця в Фенстері. І ми ризикуємо прогавити свою людину.

До речі, раніше я ніколи не розміщував об’яву, а сам запрошував людей до Фенстеру. Із тих хто щодня п’є у мене каву і мені про людину геть усе відомо. Але такі швидко закінчились і Фенстер став великим і потребує значно більше персоналу, ніж 1 людина на рік. До речі Кармен потрапила до нас саме так. Вона спитала: “а можна я буду працювати у Фенстері?” і в ту ж секунду отримала ствердну відповідь.

Спочатку ми просимо кандидата розповісти про себе, про те, чому він вирішив займатись кавою і чому саме в Фенстері. За допомогою відео-повідомлення.

Це Валя таке придумала. За що я дуже їй вдячний, бо я НІКОЛИ не читаю листи. Блять, ну от ніколи. Мені потрібно написати мінімум тричі, щоб я звернув увагу на лист. Відповідаю миттєво лише на телеграм. Лише. Все решта висить без відповіді місяцями. Дуже вибачаюсь перед усима, хто до цих пір чекає на листоношу із листом від мене.

Ну так от. На відео видно дуже багато – як і що людина говорить, наскільки впевнена в собі, в тому, чим хоче займатись і так далі. Ми сильно економимо час на зустрічах із кандидатами, приймаючи повідомлення з відео.

Після такого перегляду ми зустрічаємось із кандидатом особисто. При чому всі ми, весь теперішній Фенстер і спілкуємось із ним. По результатам спілкування всі висловлюють свою думку і я приймаю рішення.

Власне, моє рішення завжди “органічне”. Тобто я не приймаю його, бо я так хочу. Ні, навпаки, вже по розмові із командою стає очевидним, чи беремо ми нового фентсерника, чи ні. Від мене нічого не залежить. Я лише формалізую те, що й так зрозуміло.

Після прийняття позитивного рішення ми реєструємо людину на роботу і проводимо кількатижневе навчання перед тим, як людина отримає самостійну зміну. Процес на жаль, займає час і не завжди ті, хто його пройшов, лишаються із нами. Хтось іде. Були навіть випадки, коли люди йшли після пари самостійних змін.

Бо працювати в Фенстері – це не робота, а спосіб життя. Вибачайте за пафосність. І я не гіперболізую. Саме так і є. Це спосіб життя і якщо у кандидата є, чи можуть бути інші інтереси – навряд чи йому самому буде цікаво. І навряд чи він зможе це робити лише за платню. І це гарантія того, що у Фенстері завжди буть працювати найкращі із всих. У місті. В країні. Та навіть і у світі. Я це знаю. Вони це знають. Кожен наш відвідувач це знає. А тепер і ви.

Пішов робити каву. До речі, сьогодні спробував Бразилію, мішок якої мені випадково підкинули, неймовірно здивований. Вельми смачно. І неочікувано

Відволічемося від історії найкращої кав’ярні світу, на хвильку. Поговоримо трохи про філософію. У мене часто питають порад щодо створення кав’ярень. І кожного разу мої поради стають дедалі коротшими і конкретнішими. Отже, з чого я починаю свою розмову, коли хтось питає де і яку кав’ярню варто створити? Все дуже просто. Я раджу …. ніколи не створювати кав’ярню, як і будь що, пов’язане із так званою індустрією гостинності. А перед усім, будь що, пов’язане з гастрономічною діяльністю. Але є виключення.

Отже. Статистично, в залежності від країни і умов, фіаско спіткає від 97 до 99 відсотків харчових стартапів. В перші два роки. І ще. Навіть через два роки не так вже й багато доживає до 5 років. Я вже не кажу про тих, хто здатен якісно і плідно працювати 10 і більше років. Це лише суха статистика. Навіть банки майже не фінансують проекти, пов’язаних із гастро, якщо компанії менше, ніж 5 років. Причини відомі.

Тож, в лотерею виграти реальніше, ніж стати успішним підприємцем в галузі харчування. Не забувайте крім того, що, на відміну від лотереї, вам доведеться дуже важко і дуже багато працювати. До повного знесилення, а потім ще стільки саме. Вже не говорячи про постійні сумніви і розчарування.

Причина проста. Населення населеного пункту стабільне, а кількість бажаючих заробляти на гастрономії постійно зростає. Саме через надмірно велику кількість претендентів на гроші відвідувачів, маємо таку веселу статистику.

З іншого боку така жорстка конкуренція породжує якість. Саме через необхідність невпинно вдосконалюватись і покращуватись, успішні проекти змушені постійно йти вперед і ніколи не зупинятись. Конкуренція – це одна з головних і прекрасних особливостей бізнесу, а занадто – в гастрономії. Обожнюю це змагання.

Але все не так погано.Є кілька виключень, коли займатись гастрономією можна, якщо дуже хочеться. І ось вони:

Ви виросли на професійні кухні. Або ви діти успішних гастро-підприємців, або ви змалку дуже багато працювали на різних позиціях в ресторані, в будь-якому разі, ви витратили значну частину свого життя на кухні успішного ресторану. І знаєте все від “а” до “я”: як функціонує заклад, що потрібно відвідувачам, звідки все приходить і куди потім дівається. Загалом – вам відомо все. То в цьому випадку вам мої поради навіть близько не потрібні. Ви, із величезною часткою ймовірності, станете самі успішним гастро-підприємцем.

Якщо ви не маєте жодного стосунку до гастро, але у вас є відповідна сума коштів і вам кортить стати підприємцем в індустрії гостинності – ласкаво просимо. Вам лише потрібно буде усвідомлювати пару важливих моментів: успіх коштує дорого. Іноді дуже. І не забудьте цю суму помножити на два. А краще – на три. Запитайте у Чічваркіна. І найголовніше у вашому майбутньому бізнесі – це люди. І вони теж коштують дорого. Дуже. Теж до Чічваркіна, він в курсі. Якщо вас такий настрій не лякає – спробуйте. Інколи успіх посміхається і таким.

Ну і третє виключення. Веселе, але часто драматичне. Ви просто божевільний фанат. Чого завгодно: їжі, напоїв, себе, успіху – чого завгодно. Божевільні і вперті завжди перемагають. Просто божевільні – завжди програють. І в цьому тонка грань цього виключення. Якщо у вас є трохи грошенят або ви знаєте де їх взяти, якщо ви свято і беззаперечно, приблизно на 10000000%% вірити в себе і свою мету, якщо ви згодні років з 5 реально щодня без жодних вихідних і графіків невпинно працювати – то вітаю, ви теоретично можете втрапити в тих 0,7% щасливчиків, які пережили п’ятиріччя свого закладу.

Ну і ложечка дьогтю. Харчовий бізнес, як і будь-який інший – це завжди ризики. І, коли ви починаєте свою справу, ви маєте вже забути про свою інвестицію. Ставтесь до неї так, ніби ви її вже втратили. Просто забудьте про ці гроші. Так буде простіше і вільніше приймати важливі і вірні рішення. Вважайте це порадою. Дуже важливою. І тут у мене є маленька історія (з’явиться згодом на відео, посилання буде тут).

Тепер ви точно знаєте, чому Фенстер став найкращою кав’ярнею світу. Двічі поспіль (станом на 31 грудня 2020). Я не мав жодного гастро-досвіду. І грошей у мене було на одну спробу. Лише на одну. Я би навіть сказав на половину спроби. А далі – лише віра і впертість. Так все і було.

А свою традиційну вранішню каву у Фенстері я вже випив. Зараз йду за другим горнятком 🙂

Корнеточіно (Cornetoccino) – капучіно у вафельному ріжку, вкритому шоколадом. Саме так визначає цей продукт його винахідник, тобто я. Насправді, напій не зовсім капучіно, це швидше те, що іспанці називають кортадо, але це не має жодного значення і відношення до успіху Фенстера.

Ідея Корнеточіно народилась дуже просто і швидко. Ще до того, як з’явився Фенстер, але вже тоді, коли я розумів, що він з’явиться, я перегортав свій Фейсбук, чи щось таке і побачив дещо цікаве. Це був репортаж про хайповий продукт – каву в конусі (coffee in a cone), власне, конуси. Це було дещо геть нове і пригортало увагу. Дуже пам’ятаю цей момент. Саме тоді я відмітив – цей продукт зробить Фенстер нереально крутим і відомим. Власне, так і сталось.

Я почав шукати контакти із виробником цих конусів. На той момент це було не так просто. Але за кілька днів я зконтактував з ними. Виявилось, що все реально і ріжки можна замовити.

Але… Доставка із другого кінця світу, купувати потрібно одразу гігантську кількість. Ще й вартість ну дуже зашкалювала. Отже, я вирішив, що все одно куплю, але спробую пошукати альтернативу.

І вона знайшлась. Хлопці із Бухаресту теж робили щось подібне. Насправді, безкінечно шукаючи інші варіанти ріжків по соціалках, я натрапив на фото конусу, який відрізняється від Сoffee in a cone. Я попросив власників кав’ярні, в профілі якої я побачив те, що шукав, поділитись контактами виробника. Вони відповіли, що передадуть їм моє прохання і вони сам зі мною зв’яжеться. Минали тижні, проте ніхто не йшов зі мною на контакт. Я почав наполегливо нагадувати. Час плинув. Але раптом якогось дня я отримав і-мейл.

Ми досить швидко домовились. Ціна була вдвічі меншою і купувати можна хоч 100 штук. Я скористався цією можливістю. Але це був лише початок нашого шляху до нашого Корнеточіно.

Виявилось, що не існує зручної доставки із Бухареста до Відня. Тож хлопці відправляли мені коробки із корнетами автобусом Бухарест-Лондон, який проходить біля Відня, роблячи зупинку на якійсь заправці в полях поза містом, у невизначений час. Тож я проводив години в очікуванні автобусу на заправці, намагаючись з’ясувати час прибуття на румунсько-англійсько-німецько-українській мові. Це було ще те задоволення.

Ще була проблема, що часто корнети приходили поламаними. Колись менше, колись дуже багато. Було зрозуміло, що дорогою вони зазнавали ушкоджень. Тож ми почали працювати над упаковкою. Крок за кроком ми підібрали необхідну комбінацію амортизуючо-стабілізуючих прокладок і інших хитрощів, щоб корнети прибували неушкодженими. В результаті, останні партії приходили з менш, ніж 1% зламаних виробів, що дуже круто насправді.

Заради справедливості зазначу, що хлопці завжди компенсували зламані корнети, проте я не завжди вимагав такої компенсації – просто боявся, що їм набридне в якийсь момент і вони не будуть мені їх відправляти.

Також на старті були проблеми із протіканням корнетів. Вони не завжди були такими як зараз і могли протекти просто за 1-2 хвилини. Тому ми витратили купу часу і спроб на те, щоб підібрати належний шоколад і товщу його слою. На сьогодні, коли ми робимо тест кожної партії на протікання, показник не часто менший за 1,5 години утримування окропу. Це один із наших секретів.

Ми досить довго працювали із компанією з Бухаресту, проте в якусь мить вони повідомили нас, що в силу певних обставин припиняють свою роботу. Взагалі. Я був у розпачі, звісно. Ми тільки-но все налагодили і прийшли до ідеального процесу, як все руйнується повністю.

Я почав активно шукати заміну і знайшов, з поміж інших, виробників стаканчиків із вафлів, також вкритих шоколадом, але із пласким дном, які замовляв пару разів на пробу. Вони теж були цікаві і зовсім непогані, проте зрештою я вирішив знайти наші класичні конусовидні. Все просто – вони були вже відомі і в них вміщувалося більше кави. Цікаво, що ще з рік знаходились люди, які питали саме на стаканчики з пласким дном.

Ну от. коли я вже мав замінник нашим корнетам, я все ж продовжував шукати, як повернути наші звичні корнети. І, з-поміж інших, мене привабив наступний варіант. Доля звела мене із виробником солодощів, який лив в тому числі і шоколад. Ми спробували кілька різних вафельних конусів і зупинились на варіанті тих, що виготовлялись на одній із пекарень неподалік. Схема дуже проста. Купуються вафельні конуси, відправляються в кондитерський цех, там заливаються шоколадом. Як пакувати і транспортувати ми вже навчились.

Тож, по цей день ми користуємось саме такими конусами. Звичайно, не обійшлось без початково-налагоджувальних спроб, коли щось не виходило, щось ламалось і протікало. Але дуже швидко ми дійшли до необхідних показників.

Звичайно, я вже знаю про ці всі речі стільки багато, що ми могли б виробляти такі конуси самостійно. Проте я прихильник думки, що кожен має робити свою роботу. Ми не цукарня і не пекарня. Ми смажимо і продаємо каву і кавові напої. Тож корнети роблять для нас наші партнери, роботою яких ми дуже задоволені.

Про життя і долю Корнеточіно у Фенстері я розповім вже у наступному випуску.

Побіг за кавою!!!

із знайомою моєю ми все погодили, тепер лишалась дрібничка – отримати згоду власника або його представника у вигляді обслуговуючої компанії спершу на суборенду, оскільки ця можливість прямо заборонена в її контракті на оренду, а по друге, отримати дозвіл на створення кав’ярні в цьому приміщенні.

Слід зазначити, що будинок, в якому розташований Фенстер, є одним із 5 найстаріших у Відні, тому багато речей, які простіше і швидше зробити в інших будинках, робляться тут взагалі ніяк або занадто складно і довго.

Скажу, що у Відні середньостатистично, відповідь на обидва питання, як правило, негативні. Така небезпека була дуже реальною. Тож жодного дива не сталось, коли обслуговуюча компанія відповіла: “ні” кав’ярні.

Я попросив обговорити це питання із власником. Через певний час прийшла відповідь – “ні”. Розпачу у мене не було. Звичайно, це створювало неприємні відчуття, але я просто вперто продовжував наполягати і попросив про таку зустріч.

Ми довго погоджували час і дату. Були відпустки і таке інше і от, зрештою, дату призначено. Звичайно, я прийшов без запізнення і ми познайомились із власником.

Це був дуже ввічливий і приємний, вже дорослий чоловік. Він мене уважно вислухав. Поставив кілька питань. Розпитав про попередню кав’ярню. Ми обговорили все, як я планую зробити і що.

На цьому наша зустріч завершилась. Він пообіцяв подумати і повідомити про результати. За якийсь час було призначено ще одну зустріч. Мені здавалось, що вона має бути позитивною, оскільки для відповіді “ні” не потрібно зустрічатись, мені здається.

Ось, підійшов призначений день, ми зустрілись і власник приміщення мене повідомив, що він згоден на таку угоду і поставив мені кілька умов для того, аби це працювало: час роботи закладу, порядок користування приміщенням і так далі.

Звісно, що я на все погодився. Він привітав мене і повідомив, що нам надішлють також письмове підтвердження, без якого контракт був би недійсним. Радості моїй не було меж!

На все пішло десь приблизно 4 місяці. Цей час мені відмовляли і ми погоджували зустрічі. Це дуже цікавий досвід вирішення подібних питань, хоч він доволі і унікальний.

Слід зазначити, що право на суборенду і кав’ярню в цьому приміщенні було надано лише один раз і лише моїй компанії. Тобто у випадку якихось змін, ці дозволи втрачають силу і приміщення має бути знов використано лише як склад.

На дворі вже ось-ось почнеться березень і мені потрібно було терміново приводити наше приміщення до потрібного стану: прибрати все старе, зробити облаштування і всі інженерні комунікації, ну і устаткувати необхідним обладнанням, про що, як ви розумієте, я й розповім далі.

Побіг за кавою 🙂

Ну от, як ви вже знаєте, я вже продав свою першу кав’ярню, вийшов із проекту другої кав’ярні, по суті так і нічого не зробивши із того, що собі напланував. Таким чином я опинився в тому стані, який називають “табула раса”. Але це не зовсім так.

Виходячи в двері Шафи, я вже знав, де чекають на мене інші двері. Поки що двері. Я маю на увазі, я вже придумав в цілому свій новий формат (два попередні випуски). Лишалось знайти де це все має бути.

На час пошуків я вирішив “призупинити” свою підприємницьку діяльність, оформивши це у відповідній організації, щоб зайве не сплачувати різні збори.

Йшов однією вулецею до офісу цієї організації, але чомусь звернув на іншу. Я часто так роблю, щоб побачити більш цікаві “закоулки” Відня, просто з цікавості.

Ну і от іду я собі цією “новою дорогою” до цього офісу, раптом, мене сягає думка: “о! а так на цій же вулиці одна моя знайома “Ікс” хотіла продати (а точніше “переписати” оренду, за відступні) нам своє приміщення для Шафи. Тож, поки вона буде собі шукати когось, мо я спробую там відчинити кав’ярню для своєї ідеї. А там може й грошенят зберу на відступні”. Так подумав я.

Слід зауважити, що в самому приміщенні є кілька закутків, де можна вбудувати моє обладнання і готувати каву. Я і розраховував “підсилитись” до такого закутку.

Заходжу до неї і питаю: “як справи” і так далі. Розповідаю про свою ідею і питаю, мовляв, як ти на це дивишся? Бачу, очі в неї загорілись і вона мені каже: “у мене є складик із вікном на вулицю, я так думаю, твоя ідея буди туди краще пасувати”. Думка, відкрити кав’ярню трохи окремо від її магазину мені сподобалась одразу. Але я так само одразу засумнівався, чи буде там успіх.

Тож ми домовились, що я беру або закуток в магазині, або склад з вікном в будь якому разі і ми робимо тайм-аут до кінця року (це 3-4 тижні) і потім вже вирішимо де що і як. Власне, я був дуже радий, що так сталось, бо я вже визначився що і де, залишались дрібниці – все зробити.

Ці кілька тижнів я витратив на те, щоб прийняти рішення – де саме. Я кожної хвилини обмірковував всі фактори, зважував всі дрібниці, ходив до приміщення і просто дивився на вулицю, людей і міркував.

Міркувати було чого: вулиця мала, темна, навпроти відомий ресторан, люди в місті не звикли купувати на вулиці, тим більше каву. Як опалювати взимку? Туалету нема, нічого взагалі нема. Ну а головне, що робити в холодні і дощові дні – люди ходять мало і швидко в справах.

Зрештою, передумавши все, я вирішив вчинити таким чином: почнемо у вікні, а, якщо нічого не вийде – переселюсь всередину. Тим більше ми почнемо навесні, і у мене буде час розкрутитись до зими, щоб постійні відвідувачі приходили і взимку. Наївний. Я навіть не уявляв, як буде далі. Але про це – далі.

Коли я вже остаточно вирішив, що я хочу і маю робити, ми знов зустрілись, уклали усну угоду про те, що я беру склад з вікном і можливістю перейняти приміщення, коли до цього буду готовий. Домовились оформити всі документи і починати діяти.

Власне на цьому моменті було зроблено все, для того, щоб почалась історія Фенстеру.

Дивно, як ланцюжок співпадінь і випадковостей так “зв’язав” себе із моїми ідеями і планами, але сталось саме так, як я міг би лише мріяти. І, що цікаво, саме так я собі уявляв моє подальше життя, коли зрозумів, що я роблю свій перший крок із Шафи.

Так сталось, що в Шафі лишилась значна частина мого життя, в тому числі і особистого. Але це мало статись, напевно. І Фенстер я вже починав на 100% “чистою” і вільною у всьому людиною. Можливо, саме ці умови зробили можливим привести Фенстер до свого успіху?

Побіг за смачною кавою! 🙂

Отже, ідея кав’ярні готова. Тепер постає цікаве питання, на яке часто не звертають достатньої уваги. Це позиціонування. Слово ємне і загальне, але я спробую пояснити.

Під позиціонуванням я розумію не технічну, а “фронтальну” частину підприємництва. Якщо дуже коротко – що і для кого ви пропонуєте. Тобто: цільова група і унікальна ринкова пропозиція.

Ну, зрозуміло, що конкурувати із всіма навколишніми кав’ярнями безглуздо – у них вже склались свої кола споживачів і своя репутація, перебити які дуже складно і на це можуть знадобились або роки, або великі гроші. Звісно, як завжди, ні того, ні іншого немає.

Тому потрібно знайти свої “фішки” і знайти тих, кому це може бути цікавим, але так, щоб ні у кого іншого такого не було. Власне, в моєму розумінні, це і є позиціонування.

Надважлива проблема нової кав’ярні в тому, що яку б неймовірно смачну каву ви не готували, для людей, що йдуть повз, ви залишаєтесь однією із десятка кав’ярень навколо і вони не розуміють, чому вони мають взяти свою каву саме у вас, а не в Штрьоці або в Старбаксі за рогом.

Саме тому потрібен набір засобів для дуже чіткого позиціонування, свого власного виокремленні і способу донесення інформації до свого потенційного відвідувача.

Тепер про Фенстер в цьому контексті. Для себе я сформулював маркетингове завдання досить просто: що я можу запропонувати те, чого немає більш ні в кого і що притягне до мене моїх відвідувачів?

Височенна якість і найнижчі ціни, бла бла бла. Шлях в нікуди і суцільна маячня. Щодо якості ми ще поговоримо. Ціни. Типова проблема початківців. На низьких цінах можна заробити лише борги. Прибутки заробляють лише на обґрунтовано високих цінах. Особливо коли товар – лише кава. І це теж ще тема.

Я говорю про реальні особливості. Маячки. Те, що приваблює без жодних пояснень і роздумів. І для Фенстеру таким маячком став корнеточіно. Докладно про нього я напишу в наступному випуску, але коротко слід зазначити, що цей кавовий напій став центральним елементом впізнаваності кав’ярні і без якого Фенстер був би неможливим.

Особливості цього напою: немає ні в кого, принаймні у Відні, це дуже цікаво і незвичайно, це смачно, це круто фотографувати і постити в інстаграмі й інших соціалках, це абсолютно новий і незнаний продукт в дуже консервативній сфері.

Слід зазначити, що успіх корнеточіно став настільки приголомшливим, що я створив цілий розділ креативних кавових напоїв саме для того, щоб чітко поставити межу з іншими кав’ярнями: є Фенстер, а є всі інші.

Серед інших кавових напоїв у нас ви можете скоштувати такі штуки: маршмелоучіно, орео-лате, еспресо-оранж, чілі еспресо тощо. З часом ми почали робити й алкогольні коктейлі: кавову варіацію різдвяного пуншу, літні коктейлі, капучіно лимонний чізкейк, навіть дуже цікавий і пасуючий до Відня Моцарт-еспресо, а також безліч інших!

Отже, дуже важливою особливістю Фенстера стала цікава і досить велика карта кавових коктейлів на чолі із Корнеточіно. І в структурі прибутків ці напої мають дуже велику частку. Подекуди біля 50%. Але цінність цього підходу не стільки в прибутках, скільки в незвичайності як подачі, так і смаку. І ця незвичність призводить до того, що безліч відвідувачів, а часто і просто перехожих, постійно фотографують наші напої і викладають їх у соціальних мережах, створюючи безкоштовну рекламу для нас.

Але цього замало. Дуже замало мати лише цікаві і “хайпові” напої. Тому що не менше 50%, а часто і до 70% наших відвідувачів п’ють “звичайну” каву – еспресо, американо, капучіно і так далі. Тож їхні смаки має бути задовільнено цілком беззаперечно!

Саме тому я приділив велику увагу формуванню й класичних кавових напоїв таким чином, щоб набути постійних відвідувачів, але разом з тим зберегти ту якість, яку я вважаю особливою і високою. Власне, основна ідея в приготуванні класичних напоїв – традиційні смаки, але найсучаснішими технологіями і засобами.

Ну, і безумовно, спешіалті кава. Спочатку я купував зерна у улюблених віденських ростерів, а згодом став і сам їх обсмажувати. Тепер Фенстер, на мій погляд, є одним із найкращих в сегменті спешіалті. Тому, що ми використовуємо найсучасніше обладнання, в тому числі і для заварювання фільтр-кави, тому що ми використовуємо найкраще зерно в індустрії, ну і звичайно використовуємо процеси, в тому числі і власної розробки, для приготування кави.

До речі, я не знаю, де ще у Відні, крім Фенстера, можна скуштувати каву сорту Геша (Гейша), в тому числі від ninety plus, ще й де-кілька його видів у один час. Та ще й як у фільтрі, так і в еспресо.

В результаті, Фенстер став кавовим “універсамом”, бо у нас була пропозиція на будь-який смак: і нові трендові напої, і класична кава, і найкраща кава спешіалті. Хоч і з сиропом, хоч і з маршмелов, хоч еспресо з капучіно, а хоч – супервишукану кращу каву світу. Вибір робить відвідувач. А наше завдання зробити це бездоганно смачним і якісним.

Але лише кава. У Фенстері не можна придбати ні крихти їжі, ні носки, ні колу. Взагалі нічого. Крім кави. В напоях і в зернах. До речі, раніше кілька разів на день, а зараз час від часу, приходять люди, які пропонують на реалізацію випічку і подібне. Бо ніхто не може зрозуміти – як це може бути так, що є кав’ярня без їжі.

Насправді, у Фенстера безліч особливостей, які безкінечно відбиваються на його позиціонуванні, про що буде йтись у блозі весь час і зрештою складе в уяві всю картину.

Ну а я, як завжди, за кавою!

Щодня разів по 10-20 мені задають питання: як Вам прийшла ідея створити Фенстер? Якщо відповідати по суті, то потрібно вивчити значні розділи анатомії і психології, бо як приходять людям ідеї – питання саме туди. Але ми ж розуміємо до чого такі питання і що мається на увазі. Тож всідайтесь зручненько, я спробую пояснити.

Ну, по-перше, передумови цієї ідеї сформовані всім попереднім життям, і я більш-менш розповів про це в випусках до цього. Що стосується безпосередньо формату Фенстеру таким, яким він є, то його складові я спробую перелічити нижче.

Якось я почав міркувати щодо кави в сенсі: “а чи можна заробляти гроші ЛИШЕ кавою?”. Це досить складне завдання, яким би простим воно не вважалось.

Вартість кави у Відні близько 3 євро. Це щось середнє арифметичне між еспресо, капучіно, лате і мак’ято. Це і буде наш стандартний чек на відвідувача. Що значно менше, ніж 7-10 євро, якщо в кав’ярні є тістечка, булочки, сендвічі й інші супутні наїдки.

Щоб створити денну касу, аналогічній типовій кав’ярні з наїдками, потрібно мати в 3-4 рази більше відвідувачів. Теоретично все ок. А практично, власне тому їх не буде більше, а буде менше, що в кав’ярні немає тих самих наїдків.

Наприклад, в Kaffee von Sascha кожен перший відвідувач з порогу запитував: “є круасани?”, “є тістечка?”, “є бутери?” і так далі. Кожен. Відповідь: “немає і не буде”. І всі йдуть геть. І більше не заходять. Вітаємо у реальності – у вас збитки.

Йдемо далі. Зайшли люди. Взяли по еспресо (2 євро) і сидять з ноутбуками по 1-2 години. Або зайшло 2-3 відвідувачі, взяли по макьято і сидять, теревенять по 2-3 години. Чеки – мікроскопічні, а місця – зайнято. У кав’ярні є площа, за яку ви сплачуєте оренду і вона на себе просто не заробляє.

Крім цього, якщо у вас є площа навіть 20, 30, а у когось і 100 квадратних метрів, то цю площу потрібно забезпечити світлом – це витрати на струм. Цю площу потрібно щодня мити й прибирати – витрати на засоби прибирання, робітників або свій власний час. Щодня. Година-дві.

Додаймо сюди туалет. Він потрібен бути. І його розмір залежить від розміру кав’ярні і кількості посадкових місць. Отже витрати на облаштування, регулярне прибирання кілька разів на день і генеральне прибирання раз на день.

Туди ж і літній майданчик. Меблі, обслуговування, щорічні внески, сонце- і доще- захист, і так далі.

Ще: машина для мийки посуду: миючі засоби, чашки і тарілки, серветки і так далі.

Робітники. Чим більше заклад – тим більше працівників потрібно для його обслуговування. Бариста, каса, офіціанти, прибиральники і так далі. Якщо людина одна – погано буде все: і приготування, і обслуговування, і прибирання, і так далі.

А тепер відніміть ПДВ і решту супутніх витрат.

І це все господарство потрібно забезпечити грошовим потоком із середнім чеком у 3 євро.

Хтось із читачів досі думає, що такий заклад принесе успіх продаючи лише каву? Я – ні.

Тому, шляхом перебирання всіх факторів і особливостей ведення такого роду підприємницької діяльності, я дійшов до наступного висновку: готувати смачну і якісну каву, і заробляти на ній можливо лише у випадку, коли ця кава “із собою”. Саме так.

Єдина площа, яка вам потрібна – це місце розташування ваших приладів і невеличкий склад. У вас не буде зайвої площі зі всіма супутніми видатками, ні туалетів, а головне – немає необхідності в робітниках, то це реально єдиний можливий шлях заробляти гроші лише на продажі кави і кавових напоїв.

Після того, як я це зрозумів, я почав обмірковувати цю ідею в деталях і подумки будувати проект такої кав’ярні в сенсі оптимізації всих процесів з метою максимальної швидкості обслуговування із збереженням максимальної якості продукту.

Власне це все фіналізувалось в завершену ідею створення кав’ярні, в якій я сам буду працювати і яка буде пропонувати лише каву “із собою”. Залишалось все це реалізувати.

Але, самої ідеї як технічно це буде функціонувати – замало. Потрібно було ще наповнити все це сенсом і цікавістю для потенційних клієнтів, про що ви дізнаєтесь вже із наступного випуску.

Ну а я, як завжди, пішов за кавою 🙂