Зачинена Шафа

Шафа або Шранк (Schrank – Schrnk) – це другий заклад, який я створив у Відні. Йшов другий рік Kaffee von Sascha. На той момент мені здавалось, що мої розміри значно більші, ніж розміри моєї кав’ярні і я маю рости.

Одночасно мій одногрупник по юридичному (з Києва) задумав перебиратись до Відня і в численних дискусіях він “повірив” у мою тодішню ідею – “кава плюс випічка”, на реалізацію якої потрібно біля 70 000 єврів і 50-100 м2 площі. Він навіть планував таких 5-10 штук відкрити.

Вже в той час думка про те, що має бути кава і тільки кава починала набирати у мене обрисів і її варіація з випічкою була логічним “гібридним” розвитком.

Все просто. У Відні, як і в цілій Австрії, дуже розвинені мережі локальних невеличких “пекарень”. Насправді, вони нічого не печуть, а лише розігрівають глибоко заморожену випічку. Тим не менше зранку туди шикуються черги. І такий заклад, якщо додати високоякісної смачної кави, міг би стати неймовірно успішним саме тому, що в тих пекарнях про каву жодної уяви.

Ну от. Коротше, ми почали шукати приміщення і готуватись. В процесі постійних обговорень, формат закладу змінювався і вже туди додались сніданки, пиво і всіляке інше. Дехто боявся ризиків, що не буде їжі і до закладу не прийдуть люди, і гроші не заробляться, бла бла бла. Острахи ці абсолютно зайві, тому що, зрештою, Шафа та зачинилась за пару років назавжди. І насичене “їжне” меню від цього зовсім не врятувало.

Наскільки я хотів здійснити той другий крок до більших проектів, настільки ж я осліп і не бачив що насправді, я віддаляюсь від нього. Бістро, чи то кажуал ресторан – це геть не моя тема.

Але тим не менше. Під час роботи над Шафою, ми продали Kaffee von Sascha. Крім того, що я сумував за своєю кав’ярнею, мене тішило те, що я міг зосередитись над новим проектом. Міг. Але на щастя цього не сталось. Без драми не обійшлось.

Під час гострої дискусії на рахунок майбутнього Шафи, яка на той час вже кілька тижнів працювала, а я заразом із нею, в силу обставин непереборного характеру (не мого, а обставин), я вийшов у вхідні двері і більше не повернувся. На щастя. Тому, що на мене чекали геть інакші двері. Точніше – Вікно 🙂

Близько року тривав цей період Шафи. Півроку відбувалась його активна фаза, під час якої було знайдено приміщення, оформлена вся необхідна документація, проведені переоздоблювальні роботи, комплектація, пошук персоналу і таке інше. Досить швидко, по міркам Відня.

До часу, як я вийшов у двері Шафи, я пропрацював там баристою кілька тижнів і кількість відвідувачів в форматі “майже без їжі” постійно зростала. Я підсвідомо скорочував все, що стосується їжі кожного разу, аж до моменту, коли я звільнив кухара. Власне, формально з цього почалась та дискусія.

Тим не менше, Шафа мала статись. Без неї нічого не було б далі. Шафа була останнім кроком моєї історії “до Фенстера”. Останнім, але необхідним. Тому цей випуск завершує розділ “Прелюдія” і в наступному ми перейдемо вже до того, заради чого ви це все читаєте.

Справа в тім, що під час пошуку приміщення для Шафи, ми переглядали безліч варіантів, серед яких була одна цікава локація. Це був сувенірний магазин однієї моєї знайомої. Дуже атмосферне приміщення, але Шафа туди не заїхала (би), навіть якби й дуже хотіла. Причин кілька, але зараз це не важливо.

Я за кавою, а що сталось далі – буде далі 🙂

Дивіться цей випуск також на YouTube

Перша кав’ярня

Це окрема і досить цікава історія, але поговоримо про це в контексті створення найкращої кав’ярні в світі. Отже, працюючи над Kaffee von Sascha, я знав точно, що це моя “тренувальна” кав’ярня.

Насправді, звичайно і цілком відверто, мені потрібні були гроші. Ну, я мав заощадження, але на життя у Відні гроші потрібно регулярно і немало. Для їх заробляння я обрав саме цей вид діяльності. Я розумів всі ризики і небезпеки, і був готовий до програшу. Основна мета першої кав’ярні це і заробіток, і тренування для подальшого руху вперед.

Було досить складно початківцю знайти приміщення, обладнати його, зареєструвати і так далі. Але все зроблено і ось, пішли перші відвідувачі. Було страшно і незвично, і водночас неймовірно цікаво.

Я до цих пір не розумію, чому всі ті люди пили каву, яку я готував, адже це було геть щось зовсім не те, що називають “неймовірно смачно”. Я кожен день тремтів від невпевненості в собі і від страху, що сьогодні знов щось буде не так і відвідувач не прийде більше до нас. Але люди приходили і замовляли каву.

На початку я був великим снобом. Я міг відмовити в цукрі. Я міг засміятись при замовленні американо, особливо з молоком. Постійно намагався вмовити відвідувачів замовити лише чорну каву – еспресо або фільтрові варіації. І мені було неважливо, що вони підуть і більше не повернуться. Власне, так почасти і бувало.

У нас були чізкейки і двійко інших солодощів. Відвідувачі брали їх із задоволенням, а я прагнув уникати продажу чогось, крім кави. У нас були навіть сніданки певний час і на них приходило дуже багато народу. Але мене це дратувало ще більше і ми зрештою їх відмінили. Тим не менше, варто зазначити, що чізкейк й інші тортики, які пекла Ніна, були неймовірно смачні і багато людей приходило саме за цим. Дуже шкода, що Ніна не бачить себе кондитером.

Трохи про саму кав’ярню. Вона була невеличка: 50-60 м2, при чому для гостей лишалось метрів 20, а на бар біля 10. Було 8 посадкових місць – саме стільки дозволялось для кав’ярні без додаткового отримання дозволів на великий заклад. Ще було 6 місць на літньому майданчику. Туалету для відвідувачів не було.

Щодо обладнання – то я не міг собі дозволити багато дорогих іграшок. Це була досить класична La Marzocco Linea PB на 2 групи, кавомолки: конічні Mazzer Koni, ну і так далі по дрібницях. Згодом придбав кавомолку Victoria Arduino Mythos 1. Прикольно, але на фільтрі у мене була старенька Mazzer SuperJoly, яку я придбав у Піратів. Ця легендарна, кавомолка, з якої починали Пірати, до цих пір стоїть у мене вдома і справно мелить каву.

В перший рік я купував каву у Піратів. Щотижня їздив тролейбусом із сумками до них (у нас було пряме з’єднання) і привозив свіженьку каву. Дуже вдячний за це Вернеру і Евелін!

Під час роботи в кав’ярні я отримав свої основні навички, досвід, нагороди (дивно, не заслужено, але 3 місце в чемпіонаті серед барист Австрії в 2016 році), а також саме головне – ідею створити найкращу в світі каву в найкращій в світі кав’ярні. Я познайомився із усіма тими, хто допомагав і допомагає мені бути тим, ким я є. Я отримав дуже важливий здобуток – свій перший досвід.

Але, як не дивно, перша кав’ярня була не лише тренувальною. Вона заклала підвалини чогось дуже важливого – репутації. До цих пір, а пройшло вже більше 4 років, як я її продав, ледь не кожного дня до Фенстеру навідуються люди, які або згадують, що у мене була кав’ярня на Пільграмгассе або взагалі питають як там йдуть справи, вважаючи, що кав’ярня і досі моя. І весь час, коли я щось роблю (нову кав’ярню, наприклад), то часто говорять: Саша, який створив кав’ярню Kaffee von Sascha на Пільграмгассе.

Тим не менше, за два роки від відкриття кав’ярні, я продав її. Саме так. Формальною причиною було те, що я почав працювати в іншому проекті і жодної можливості сумістити Kaffee von Sascha і Schrnk (про нього піде далі) у мене не було. Тож…

А на справді, я робив крок вперед і інакше, ніж продати Kaffee von Sascha, мені здавалось, бути не могло.

Це були гарні, веселі, приємні, подекуди сумні, і дуже важливі два роки. Без яких не могло бути нічого далі. І я вдячний долі, що все сталось так, як сталось. Багато людей в мене повірило, вірило і вірить до цих пір. Може саме тому, я жодного разу не зупинився і не зійшов із цього шляху.

Пішов за кавою 🙂

Дивіться цей випуск також на YouTube

Навчання

Ще одне досить поширене питання: де ви всьому навчились. Воно теж не однозначне. Перше джерело знань для мене, як я вже зазначав, була книга Девіда С. Шомера “Кава еспресо. Керівництво для професіоналів”.

Все. Далі – сам. Інтернетів тоді було мало. Про каву ніхто відосиків не робив особливо так. Тож я почав ходити по кав’ярнях, дивитись, спостерігати, ставити питання. Хтось щось розповідав, хтось зовсім нічого.

Як ви вже зрозуміли, найбільше натхнення я отримав в кав’ярні Пірати. Так, туди я ходив найчастіше і навіть якось пройшов дводенний ворк-шоп “Бариста”. Він мене остаточно познайомив із основами приготування кави. Щоправда, такі ворк-шопи мають виключно ознайомчу цінність. Практично вони не впливають на “робочі” чи професійні навички.

Цікаво ще було те, що такий ворк-шоп коштував мені значну суму грошей. Ще й в ті часи, коли ми намагались економити взагалі на всьому. Тоді, сплативши гроші, я вирішив – я обов’язкову поверну цю інвестицію і примножу її максимально можливо. Власне, так це і сталось. Цей факт досить сильно вплинув на остаточність рішення створити власну кав’ярню. Не хотілось, щоб гроші були на вітер 🙂

Власне це все. Я лише побачив на які кнопки тиснути і куди засипати каву. Але як це робити, щоб із кожною чашкою отримувати найкращу в світі каву – не розповів ніхто. І я знаю чому. Бо вони самі цього не знали. Принаймні тоді 🙂

Тим не менше, на той час всі ті, хто робив каву у Відні: Евелін і Вернер з Піратів (Evelyn Priesch, Werner Savernik, CoffeePirates), Роберт із ПОК (Robert, People On Caffeine), Отто із Бальтазару (Otto Bauer, Balthasar Kaffee Bar), кав’ярні Цам (ZÅMM) і КафеКутюр (CaffèCouture), безумовно Валентин і Борис із Кафемодуль (Valentin Freyler, Boris Ortner, Kaffeemodul) – всі вони були для мене кавовими богами. І я із захватом дивився на їх роботу.

В той час, коли я вже вирішив робити свою першу кав’ярню і знаходився у фазі пошуку приміщення і замовлення кавового обладнання, я намагався влаштуватись на роботу до де-яких із зазначених вище кав’ярень. Але… На мій превеликий жаль, жодна з них не зголосилась. Так, мені було прикро і я по цей день не розумію таких рішень. Тому що, якби до мене кожного дня ходили мої фанати, пили каву, розпитували про все і одного дня попросились на роботу. Раз, другий, третій. Я би взяв ще з першого. Тому, що таких людей настільки мало, що їх обов’язково потрібно притягувати на свою орбіту. Про що ми ще поговоримо.

Є ще епізод. Я пройшов дводенний курс рівня “обізнаний бариста” від Чемпіону Світу серед барист (World Barista Champion) 2009 року Гвіліма Девіса (Gwilym Davies), біля Праги. Це відбулось вже за півтори роки з часу початку роботи першої кав’ярні. Власне, багато нового я тоді не вивчив. Здебільшого цей курс допоміг мені систематизувати і більше зрозуміти свій невеличкий кавовий досвід і отримати дуже фахові відповіді на питання, які мене цікавили. Мені дуже сподобалось. Гвілім прекрасний викладач і дуже приємна людина. Це були гарні дні і корисне спілкування.

Коли я лише починав своє знайомство із кавою, і про кав’ярню думки були ще туманними, я прочитав, що у Лондоні чемпіоном із приготування кави в джезві став українець Вадим Грановський. Я одразу знайшов його в інтернеті і в розмові він поділився зі мною секретами приготування смачної кави в турці. З тих пір я став палким прихильником цього способу приготування такої кави.

Власне захоплення кавою в турці стало причиною того, що я познайомився і заприятилював із людиною, яка двічі здобувала срібні нагороди Чемпіонатів Світу із приготування кави в турці (Cezve/Ibrik Championship) – Райнхольд Гребьєн (Reinhard Grebien). Ми стали справжніми друзями і я дуже вдячний йому за безліч ідей і підказок, які допомагали мені. Він власне і привів мене до світу професійної кави, познайомивши із чемпіонатами світу і безліччю важливих і цікавих людей з нього.

Безумовно, я мав і маю безліч приятелів, знайомих, колег із кавової сфери, в розмовах і дискусіях з якими я кожен раз щось додаю і розумію.

Моє навчання – це мої відвідувачі. Вони мені підказували куди рухатись і що робити. А я просто пробував і пробував.

В перші місяці були і десятки перероблених чашок кави в присутності клієнтів, які вже почали засинати, і кілограми задарма змеленої кави, в пошуку правильного помолу, безкінечні пошуки температури, тиску, кількості води і так далі і тому подібне. Але браку з кожним разом було все менше. А кава ставала смачнішою. Так і вчився.

Чому кав’ярня

Переїхавши до Відня я не планував відкривати кав’ярню. Я взагалі нічого не планував. Спочатку вчив мову. Потім вже підходив той час коли потрібно було визначатись, чим займатись далі. Для того, аби потренувати алгоритм, як це працює – організувати, зареєструвати власну справу, вирішив обрати якусь діяльність і відтворити в реальних умовах всі кроки.

Для “тренажеру” цілком спонтанно було обрано гастрономію. Насправді, це вибір 90% емігрантів. Але в моєму випадку це був несвідомий вибір і я ще раз підкреслю – не збирався цим займатись, я просто хотів пройти шлях щодо організації і реєстрації бізнесу. Для досвіду і розуміння бюрократичної системи.

Отже так сталось, що ідея цього прийшла нашій невеличкій компанії: я, дружина і ще двоє наших друзів. Це мала бути так звана “антикав’ярня” з погодинною оплатою часу. У Відні на той час формат невідомий і ми вважали, що це може непогано спрацювати. Саме тому ми всі засіли писати бізнес-план на цю тему для подальшої його реалізації.

Мені, серед інших завдань, випало дізнатись все про кавову сторону цієї справи. Я взявся за це досить ґрунтовно. Придбав книжку Девіда С. Шомера “Кава еспресо. Керівництво для професіоналів”. Прочитав і зрозумів, що нічого подібного до цього в житті я не пив. Тобто мені здавалось, що я п’ю смачну каву, але судячи із опису в книжці, це було зовсім не так.

Отже потрібно було зрозуміти що це і як можна приготувати смачну каву. Я почав ходити по всіх кав’ярнях Відня, нових, старих – всіх, і куштувати там каву. Чорну. Без цукру.

Сказати, що доводилось пити суцільне лайно – нічого не сказати. На превеликий жаль, в більшості кав’ярень не лише Відня, а й усього світу, чорну каву без цукру і молока пити не можливо взагалі.

Вже після майже півроку таких самознущань, я почав думати, що те, що описано в книжці Шомера – це вигадка і фантазія і подібної кави взагалі не існує. Аж раптом я забрів до кав’ярні “CoffeePirates”, що була через дорогу від наших курсів німецької.

Я до цих пір згадую те фантастичне відчуття, коли я, роблячи лише перший ковток, розумію, що це саме те, про що я читав у тій книжці. Це була саме та кава! Нарешті!!!!

Я був у такому захваті, що я майже щодня ходив до Піратів, купував їх каву в зернах і готував її вдома. Як еспресо, як фільтр, як каву в турці – всіма можливими способами.

Це був період першого знайомства, який захопив мене цілком і повністю і я раз і назавжди закохався в каву сегменту спешіалті.

Якщо ти, мій любий читачу, не знаєш що таке кава спешіалті, поясню дуже просто. Якщо порівнювати каву масового вжитку і каву “спешіалті”, це як порівняти неймовірно красиву і розумну жінку (можливо заможну і без дітей, хай його грець, мо навіть і з дітьми) і підстаркувату 500-гривневу повію із околиць спального району великого міста. І та, й інша – жінка. Але питання в тому, з якою з них ти хотів би провести все життя, ну хоча б його частину. Якщо ти, мій любий читачу – читачка, то заміни “жінку” на “чоловіка”, за бажанням, звісно.

При цьому “звичайна” жінка – не повія, і не красуня із обкладинки журналу, може бути більш бажаною, ніж і та, й інша, але про це наступного разу.

Ну ось, закохався я в неї. І мене осяяла думка – якщо мені знадобилось кілька місяців у Відні (!!!) щоб знайти таку каву, то може це – воно? Чи вона (якщо читати порівняння вище).

Таким чином, після роздумів, міркувань, якихось приблизних розрахунків (насправді, роздумів ніяких не було, все було зрозуміло із першого ковтка тієї самої кави), я прийняв рішення, що я спробую так само як 4 інших спешіалті кав’ярні у Відні, дивувати людей світом надзвичайної кави.

З тим проектом, до речі, так нічого й не вийшло. Всі відпали й зайнялися своїми справами, а залишився лише я. Той досвід виявився для мене 100% корисним і я повністю використав його при подальшій діяльності.

Ой, вже 8:25, пішов за найсмачнішою кавою сьогодні 🙂

P.S. Під час написання наступного випуску, згадав ще одну деталь, яка неймовірно сильно вплинула на те, що сталось зі мною далі. Якось я мав досить довгу і цікаву розмову із паном Сергієм Ремінним. Це унікальна і надзвичайно цікава людина. Він здійснив дійсно гігантський вплив не лише на те, чим я почав займатись, а й на те, як я це зробив і яким шляхом пішов. Так ось. Ключова фраза, після якої я зрозумів, що моя кав’ярня стане найкращою в світі була приблизно така: – “я не раджу тобі займатись кавою, ти нічого не досягнеш, а лише змарнуєш свій час і гроші”. Після сказаного я знав, що все буде навпаки. Якби не вона – все було б геть інакше.

Більше того. Саме цю фразу я говорю, коли мене питають порад щодо відкриття кав’ярень.

Сергій дав мені багато установок, які допомогли мені в досягнені моєї мети. Власне, він це часто говорить. Але мало хто розуміє це і знають як це використати. До цієї розмови ми ще будемо повертатись не раз.

Дивіться цей випуск також на YouTube

Чому кава

Часто виникає таке питання у наших відвідувачів. – “Тому що дитинство”. Це якщо дуже коротко.

Я досить рано почав пити каву. Може мама підкаже точніше, але мені здається десь років з 10. В часи дрімучого совка у нас була така старезна гейзерна кавоварка, до речі, виготовлена у Львові, яка називалась “Ельво”.

Це була жахлива кавоварка, яка не лишала каву в уявному “нижньому” резервуарі, як має бути в оригінальній гейзерній кавоварці, а гнала вже заварену каву знову догори, до секції із меленою кавою і заварювала її ще раз. І так поки ти не витягнеш штепселя із розетки. Мо саме тому кава із цієї кавоварки впливала на сон кілька діб?

Я ще й намагався заварювати якомога довше, аби смак був міцнішим. Мелену каву десь брали. Жодної уяви де, але десь.

В ті самі часи у нас з’явилась книжка Миколи Пучерова “Все про каву” (Н. Н. Пучеров “Всё о кофе”), яка в мене є і досі, і яку я кілька разів прочитав. Я навіть мав розмову із вдовою цієї геніальної людини, але це вже зовсім інша історія. Головне те, що в цій книзі, яку було видано в 1988 році в Києві, міститься текст, актуальний і по цей день.

Після такого карколомного старту, я пройшов всі щаблі кавомана: розчинна кава – львівська “Галка” і індійська розчинна кава компанії “JFK Coffee”, гранульована кава “Нескафе Голд”, мелена кава “Jacobs Monarch”, кава в зернах “Blasercafé”. Як ще не згадати каву із цикорію, коли на все був тотальний дефіцит.

До цих пір згадую нашу вранішню сніданкову каву по вихідних, яку готувала моя мама. Для мене в ті часи це була заварена чорна кава із згущеним молоком. Це було неймовірно смачно. І ще такий делікатес був доступний і в нашому кафетерію на першому поверсі будинку, де я мешкав.

Коротко кажучи, аби вживати каву ціною близько 1000 євро за кілограм, теревенячи із своїми баристами у власній кав’ярні, мені потрібно було послідовно і ґрунтовно пройти всі етапи кавової еволюції. І до речі це суттєво вплинуло на нашу ринкову пропозицію, і, як наслідок, на той рівень, якого ми досягли.

Ще був епізод. Якось ми з моєю дружиною почали збирати гроші на автоматичну кавоварку повного циклу від компанії “Gaggia”, яку продавав “Дім Кави”. На той час мені здавалось, що це верхівка приготування кави. Це було дуже мило, якщо дивитись від сьогодні. Замість різних дарунків на різні свята, ми примушували своїх гостей кидати гроші до коробки із написом “на кавомашину”. До речі, майже назбирали. Але до фінішу чекати не стали і переїхали до Відня.

І так. Я думаю, що на те, чим я займаюсь зараз. На те, чому у Відні існує Фенстер, основний вплив здійснило якесь тепле і приязне відношення до кави у моїй сім’ї, коли я був дитиною, підлітком. Напевно, багато історій мають саме таке пояснення

Дивіться цей випуск також на YouTube

Вступ

Якось минулого року (а сьогодні все ще 2020 рік) до моєї електронної скриньки надійшов лист про те, що моя кав’ярня потрапила до списку кращих 50 кав’ярень Європи. А згодом і до списку 50 найкращих кав’ярень світу (про це докладно буде окремий випуск). Власне про шлях до цього і про те, що трапилось після ви й зможете прочитати на цьому блозі.

Якщо хто не в курсі, мене звати Саша. Ямковий. І мова піде про мою кав’ярню Фенстер Кафе (Fenster Café), що знаходиться у серці Відня.

Отже, завтра ви дізнаєтесь, як все починалось. Часу у нас достатньо, тож і почнемо із сивої давнини. А тебе, любий читачу, я запрошую до коментувань, обговорень і запитань. Інакше буде не так цікаво.

Пішов за кавою 🙂

Цей випуск на YouTube