Відволічемося від історії найкращої кав’ярні світу, на хвильку. Поговоримо трохи про філософію. У мене часто питають порад щодо створення кав’ярень. І кожного разу мої поради стають дедалі коротшими і конкретнішими. Отже, з чого я починаю свою розмову, коли хтось питає де і яку кав’ярню варто створити? Все дуже просто. Я раджу …. ніколи не створювати кав’ярню, як і будь що, пов’язане із так званою індустрією гостинності. А перед усім, будь що, пов’язане з гастрономічною діяльністю. Але є виключення.

Отже. Статистично, в залежності від країни і умов, фіаско спіткає від 97 до 99 відсотків харчових стартапів. В перші два роки. І ще. Навіть через два роки не так вже й багато доживає до 5 років. Я вже не кажу про тих, хто здатен якісно і плідно працювати 10 і більше років. Це лише суха статистика. Навіть банки майже не фінансують проекти, пов’язаних із гастро, якщо компанії менше, ніж 5 років. Причини відомі.

Тож, в лотерею виграти реальніше, ніж стати успішним підприємцем в галузі харчування. Не забувайте крім того, що, на відміну від лотереї, вам доведеться дуже важко і дуже багато працювати. До повного знесилення, а потім ще стільки саме. Вже не говорячи про постійні сумніви і розчарування.

Причина проста. Населення населеного пункту стабільне, а кількість бажаючих заробляти на гастрономії постійно зростає. Саме через надмірно велику кількість претендентів на гроші відвідувачів, маємо таку веселу статистику.

З іншого боку така жорстка конкуренція породжує якість. Саме через необхідність невпинно вдосконалюватись і покращуватись, успішні проекти змушені постійно йти вперед і ніколи не зупинятись. Конкуренція – це одна з головних і прекрасних особливостей бізнесу, а занадто – в гастрономії. Обожнюю це змагання.

Але все не так погано.Є кілька виключень, коли займатись гастрономією можна, якщо дуже хочеться. І ось вони:

Ви виросли на професійні кухні. Або ви діти успішних гастро-підприємців, або ви змалку дуже багато працювали на різних позиціях в ресторані, в будь-якому разі, ви витратили значну частину свого життя на кухні успішного ресторану. І знаєте все від “а” до “я”: як функціонує заклад, що потрібно відвідувачам, звідки все приходить і куди потім дівається. Загалом – вам відомо все. То в цьому випадку вам мої поради навіть близько не потрібні. Ви, із величезною часткою ймовірності, станете самі успішним гастро-підприємцем.

Якщо ви не маєте жодного стосунку до гастро, але у вас є відповідна сума коштів і вам кортить стати підприємцем в індустрії гостинності – ласкаво просимо. Вам лише потрібно буде усвідомлювати пару важливих моментів: успіх коштує дорого. Іноді дуже. І не забудьте цю суму помножити на два. А краще – на три. Запитайте у Чічваркіна. І найголовніше у вашому майбутньому бізнесі – це люди. І вони теж коштують дорого. Дуже. Теж до Чічваркіна, він в курсі. Якщо вас такий настрій не лякає – спробуйте. Інколи успіх посміхається і таким.

Ну і третє виключення. Веселе, але часто драматичне. Ви просто божевільний фанат. Чого завгодно: їжі, напоїв, себе, успіху – чого завгодно. Божевільні і вперті завжди перемагають. Просто божевільні – завжди програють. І в цьому тонка грань цього виключення. Якщо у вас є трохи грошенят або ви знаєте де їх взяти, якщо ви свято і беззаперечно, приблизно на 10000000%% вірити в себе і свою мету, якщо ви згодні років з 5 реально щодня без жодних вихідних і графіків невпинно працювати – то вітаю, ви теоретично можете втрапити в тих 0,7% щасливчиків, які пережили п’ятиріччя свого закладу.

Ну і ложечка дьогтю. Харчовий бізнес, як і будь-який інший – це завжди ризики. І, коли ви починаєте свою справу, ви маєте вже забути про свою інвестицію. Ставтесь до неї так, ніби ви її вже втратили. Просто забудьте про ці гроші. Так буде простіше і вільніше приймати важливі і вірні рішення. Вважайте це порадою. Дуже важливою. І тут у мене є маленька історія (з’явиться згодом на відео, посилання буде тут).

Тепер ви точно знаєте, чому Фенстер став найкращою кав’ярнею світу. Двічі поспіль (станом на 31 грудня 2020). Я не мав жодного гастро-досвіду. І грошей у мене було на одну спробу. Лише на одну. Я би навіть сказав на половину спроби. А далі – лише віра і впертість. Так все і було.

А свою традиційну вранішню каву у Фенстері я вже випив. Зараз йду за другим горнятком 🙂

Корнеточіно (Cornetoccino) – капучіно у вафельному ріжку, вкритому шоколадом. Саме так визначає цей продукт його винахідник, тобто я. Насправді, напій не зовсім капучіно, це швидше те, що іспанці називають кортадо, але це не має жодного значення і відношення до успіху Фенстера.

Ідея Корнеточіно народилась дуже просто і швидко. Ще до того, як з’явився Фенстер, але вже тоді, коли я розумів, що він з’явиться, я перегортав свій Фейсбук, чи щось таке і побачив дещо цікаве. Це був репортаж про хайповий продукт – каву в конусі (coffee in a cone), власне, конуси. Це було дещо геть нове і пригортало увагу. Дуже пам’ятаю цей момент. Саме тоді я відмітив – цей продукт зробить Фенстер нереально крутим і відомим. Власне, так і сталось.

Я почав шукати контакти із виробником цих конусів. На той момент це було не так просто. Але за кілька днів я зконтактував з ними. Виявилось, що все реально і ріжки можна замовити.

Але… Доставка із другого кінця світу, купувати потрібно одразу гігантську кількість. Ще й вартість ну дуже зашкалювала. Отже, я вирішив, що все одно куплю, але спробую пошукати альтернативу.

І вона знайшлась. Хлопці із Бухаресту теж робили щось подібне. Насправді, безкінечно шукаючи інші варіанти ріжків по соціалках, я натрапив на фото конусу, який відрізняється від Сoffee in a cone. Я попросив власників кав’ярні, в профілі якої я побачив те, що шукав, поділитись контактами виробника. Вони відповіли, що передадуть їм моє прохання і вони сам зі мною зв’яжеться. Минали тижні, проте ніхто не йшов зі мною на контакт. Я почав наполегливо нагадувати. Час плинув. Але раптом якогось дня я отримав і-мейл.

Ми досить швидко домовились. Ціна була вдвічі меншою і купувати можна хоч 100 штук. Я скористався цією можливістю. Але це був лише початок нашого шляху до нашого Корнеточіно.

Виявилось, що не існує зручної доставки із Бухареста до Відня. Тож хлопці відправляли мені коробки із корнетами автобусом Бухарест-Лондон, який проходить біля Відня, роблячи зупинку на якійсь заправці в полях поза містом, у невизначений час. Тож я проводив години в очікуванні автобусу на заправці, намагаючись з’ясувати час прибуття на румунсько-англійсько-німецько-українській мові. Це було ще те задоволення.

Ще була проблема, що часто корнети приходили поламаними. Колись менше, колись дуже багато. Було зрозуміло, що дорогою вони зазнавали ушкоджень. Тож ми почали працювати над упаковкою. Крок за кроком ми підібрали необхідну комбінацію амортизуючо-стабілізуючих прокладок і інших хитрощів, щоб корнети прибували неушкодженими. В результаті, останні партії приходили з менш, ніж 1% зламаних виробів, що дуже круто насправді.

Заради справедливості зазначу, що хлопці завжди компенсували зламані корнети, проте я не завжди вимагав такої компенсації – просто боявся, що їм набридне в якийсь момент і вони не будуть мені їх відправляти.

Також на старті були проблеми із протіканням корнетів. Вони не завжди були такими як зараз і могли протекти просто за 1-2 хвилини. Тому ми витратили купу часу і спроб на те, щоб підібрати належний шоколад і товщу його слою. На сьогодні, коли ми робимо тест кожної партії на протікання, показник не часто менший за 1,5 години утримування окропу. Це один із наших секретів.

Ми досить довго працювали із компанією з Бухаресту, проте в якусь мить вони повідомили нас, що в силу певних обставин припиняють свою роботу. Взагалі. Я був у розпачі, звісно. Ми тільки-но все налагодили і прийшли до ідеального процесу, як все руйнується повністю.

Я почав активно шукати заміну і знайшов, з поміж інших, виробників стаканчиків із вафлів, також вкритих шоколадом, але із пласким дном, які замовляв пару разів на пробу. Вони теж були цікаві і зовсім непогані, проте зрештою я вирішив знайти наші класичні конусовидні. Все просто – вони були вже відомі і в них вміщувалося більше кави. Цікаво, що ще з рік знаходились люди, які питали саме на стаканчики з пласким дном.

Ну от. коли я вже мав замінник нашим корнетам, я все ж продовжував шукати, як повернути наші звичні корнети. І, з-поміж інших, мене привабив наступний варіант. Доля звела мене із виробником солодощів, який лив в тому числі і шоколад. Ми спробували кілька різних вафельних конусів і зупинились на варіанті тих, що виготовлялись на одній із пекарень неподалік. Схема дуже проста. Купуються вафельні конуси, відправляються в кондитерський цех, там заливаються шоколадом. Як пакувати і транспортувати ми вже навчились.

Тож, по цей день ми користуємось саме такими конусами. Звичайно, не обійшлось без початково-налагоджувальних спроб, коли щось не виходило, щось ламалось і протікало. Але дуже швидко ми дійшли до необхідних показників.

Звичайно, я вже знаю про ці всі речі стільки багато, що ми могли б виробляти такі конуси самостійно. Проте я прихильник думки, що кожен має робити свою роботу. Ми не цукарня і не пекарня. Ми смажимо і продаємо каву і кавові напої. Тож корнети роблять для нас наші партнери, роботою яких ми дуже задоволені.

Про життя і долю Корнеточіно у Фенстері я розповім вже у наступному випуску.

Побіг за кавою!!!

із знайомою моєю ми все погодили, тепер лишалась дрібничка – отримати згоду власника або його представника у вигляді обслуговуючої компанії спершу на суборенду, оскільки ця можливість прямо заборонена в її контракті на оренду, а по друге, отримати дозвіл на створення кав’ярні в цьому приміщенні.

Слід зазначити, що будинок, в якому розташований Фенстер, є одним із 5 найстаріших у Відні, тому багато речей, які простіше і швидше зробити в інших будинках, робляться тут взагалі ніяк або занадто складно і довго.

Скажу, що у Відні середньостатистично, відповідь на обидва питання, як правило, негативні. Така небезпека була дуже реальною. Тож жодного дива не сталось, коли обслуговуюча компанія відповіла: “ні” кав’ярні.

Я попросив обговорити це питання із власником. Через певний час прийшла відповідь – “ні”. Розпачу у мене не було. Звичайно, це створювало неприємні відчуття, але я просто вперто продовжував наполягати і попросив про таку зустріч.

Ми довго погоджували час і дату. Були відпустки і таке інше і от, зрештою, дату призначено. Звичайно, я прийшов без запізнення і ми познайомились із власником.

Це був дуже ввічливий і приємний, вже дорослий чоловік. Він мене уважно вислухав. Поставив кілька питань. Розпитав про попередню кав’ярню. Ми обговорили все, як я планую зробити і що.

На цьому наша зустріч завершилась. Він пообіцяв подумати і повідомити про результати. За якийсь час було призначено ще одну зустріч. Мені здавалось, що вона має бути позитивною, оскільки для відповіді “ні” не потрібно зустрічатись, мені здається.

Ось, підійшов призначений день, ми зустрілись і власник приміщення мене повідомив, що він згоден на таку угоду і поставив мені кілька умов для того, аби це працювало: час роботи закладу, порядок користування приміщенням і так далі.

Звісно, що я на все погодився. Він привітав мене і повідомив, що нам надішлють також письмове підтвердження, без якого контракт був би недійсним. Радості моїй не було меж!

На все пішло десь приблизно 4 місяці. Цей час мені відмовляли і ми погоджували зустрічі. Це дуже цікавий досвід вирішення подібних питань, хоч він доволі і унікальний.

Слід зазначити, що право на суборенду і кав’ярню в цьому приміщенні було надано лише один раз і лише моїй компанії. Тобто у випадку якихось змін, ці дозволи втрачають силу і приміщення має бути знов використано лише як склад.

На дворі вже ось-ось почнеться березень і мені потрібно було терміново приводити наше приміщення до потрібного стану: прибрати все старе, зробити облаштування і всі інженерні комунікації, ну і устаткувати необхідним обладнанням, про що, як ви розумієте, я й розповім далі.

Побіг за кавою 🙂

Ну от, як ви вже знаєте, я вже продав свою першу кав’ярню, вийшов із проекту другої кав’ярні, по суті так і нічого не зробивши із того, що собі напланував. Таким чином я опинився в тому стані, який називають “табула раса”. Але це не зовсім так.

Виходячи в двері Шафи, я вже знав, де чекають на мене інші двері. Поки що двері. Я маю на увазі, я вже придумав в цілому свій новий формат (два попередні випуски). Лишалось знайти де це все має бути.

На час пошуків я вирішив “призупинити” свою підприємницьку діяльність, оформивши це у відповідній організації, щоб зайве не сплачувати різні збори.

Йшов однією вулецею до офісу цієї організації, але чомусь звернув на іншу. Я часто так роблю, щоб побачити більш цікаві “закоулки” Відня, просто з цікавості.

Ну і от іду я собі цією “новою дорогою” до цього офісу, раптом, мене сягає думка: “о! а так на цій же вулиці одна моя знайома “Ікс” хотіла продати (а точніше “переписати” оренду, за відступні) нам своє приміщення для Шафи. Тож, поки вона буде собі шукати когось, мо я спробую там відчинити кав’ярню для своєї ідеї. А там може й грошенят зберу на відступні”. Так подумав я.

Слід зауважити, що в самому приміщенні є кілька закутків, де можна вбудувати моє обладнання і готувати каву. Я і розраховував “підсилитись” до такого закутку.

Заходжу до неї і питаю: “як справи” і так далі. Розповідаю про свою ідею і питаю, мовляв, як ти на це дивишся? Бачу, очі в неї загорілись і вона мені каже: “у мене є складик із вікном на вулицю, я так думаю, твоя ідея буди туди краще пасувати”. Думка, відкрити кав’ярню трохи окремо від її магазину мені сподобалась одразу. Але я так само одразу засумнівався, чи буде там успіх.

Тож ми домовились, що я беру або закуток в магазині, або склад з вікном в будь якому разі і ми робимо тайм-аут до кінця року (це 3-4 тижні) і потім вже вирішимо де що і як. Власне, я був дуже радий, що так сталось, бо я вже визначився що і де, залишались дрібниці – все зробити.

Ці кілька тижнів я витратив на те, щоб прийняти рішення – де саме. Я кожної хвилини обмірковував всі фактори, зважував всі дрібниці, ходив до приміщення і просто дивився на вулицю, людей і міркував.

Міркувати було чого: вулиця мала, темна, навпроти відомий ресторан, люди в місті не звикли купувати на вулиці, тим більше каву. Як опалювати взимку? Туалету нема, нічого взагалі нема. Ну а головне, що робити в холодні і дощові дні – люди ходять мало і швидко в справах.

Зрештою, передумавши все, я вирішив вчинити таким чином: почнемо у вікні, а, якщо нічого не вийде – переселюсь всередину. Тим більше ми почнемо навесні, і у мене буде час розкрутитись до зими, щоб постійні відвідувачі приходили і взимку. Наївний. Я навіть не уявляв, як буде далі. Але про це – далі.

Коли я вже остаточно вирішив, що я хочу і маю робити, ми знов зустрілись, уклали усну угоду про те, що я беру склад з вікном і можливістю перейняти приміщення, коли до цього буду готовий. Домовились оформити всі документи і починати діяти.

Власне на цьому моменті було зроблено все, для того, щоб почалась історія Фенстеру.

Дивно, як ланцюжок співпадінь і випадковостей так “зв’язав” себе із моїми ідеями і планами, але сталось саме так, як я міг би лише мріяти. І, що цікаво, саме так я собі уявляв моє подальше життя, коли зрозумів, що я роблю свій перший крок із Шафи.

Так сталось, що в Шафі лишилась значна частина мого життя, в тому числі і особистого. Але це мало статись, напевно. І Фенстер я вже починав на 100% “чистою” і вільною у всьому людиною. Можливо, саме ці умови зробили можливим привести Фенстер до свого успіху?

Побіг за смачною кавою! 🙂

Отже, ідея кав’ярні готова. Тепер постає цікаве питання, на яке часто не звертають достатньої уваги. Це позиціонування. Слово ємне і загальне, але я спробую пояснити.

Під позиціонуванням я розумію не технічну, а “фронтальну” частину підприємництва. Якщо дуже коротко – що і для кого ви пропонуєте. Тобто: цільова група і унікальна ринкова пропозиція.

Ну, зрозуміло, що конкурувати із всіма навколишніми кав’ярнями безглуздо – у них вже склались свої кола споживачів і своя репутація, перебити які дуже складно і на це можуть знадобились або роки, або великі гроші. Звісно, як завжди, ні того, ні іншого немає.

Тому потрібно знайти свої “фішки” і знайти тих, кому це може бути цікавим, але так, щоб ні у кого іншого такого не було. Власне, в моєму розумінні, це і є позиціонування.

Надважлива проблема нової кав’ярні в тому, що яку б неймовірно смачну каву ви не готували, для людей, що йдуть повз, ви залишаєтесь однією із десятка кав’ярень навколо і вони не розуміють, чому вони мають взяти свою каву саме у вас, а не в Штрьоці або в Старбаксі за рогом.

Саме тому потрібен набір засобів для дуже чіткого позиціонування, свого власного виокремленні і способу донесення інформації до свого потенційного відвідувача.

Тепер про Фенстер в цьому контексті. Для себе я сформулював маркетингове завдання досить просто: що я можу запропонувати те, чого немає більш ні в кого і що притягне до мене моїх відвідувачів?

Височенна якість і найнижчі ціни, бла бла бла. Шлях в нікуди і суцільна маячня. Щодо якості ми ще поговоримо. Ціни. Типова проблема початківців. На низьких цінах можна заробити лише борги. Прибутки заробляють лише на обґрунтовано високих цінах. Особливо коли товар – лише кава. І це теж ще тема.

Я говорю про реальні особливості. Маячки. Те, що приваблює без жодних пояснень і роздумів. І для Фенстеру таким маячком став корнеточіно. Докладно про нього я напишу в наступному випуску, але коротко слід зазначити, що цей кавовий напій став центральним елементом впізнаваності кав’ярні і без якого Фенстер був би неможливим.

Особливості цього напою: немає ні в кого, принаймні у Відні, це дуже цікаво і незвичайно, це смачно, це круто фотографувати і постити в інстаграмі й інших соціалках, це абсолютно новий і незнаний продукт в дуже консервативній сфері.

Слід зазначити, що успіх корнеточіно став настільки приголомшливим, що я створив цілий розділ креативних кавових напоїв саме для того, щоб чітко поставити межу з іншими кав’ярнями: є Фенстер, а є всі інші.

Серед інших кавових напоїв у нас ви можете скоштувати такі штуки: маршмелоучіно, орео-лате, еспресо-оранж, чілі еспресо тощо. З часом ми почали робити й алкогольні коктейлі: кавову варіацію різдвяного пуншу, літні коктейлі, капучіно лимонний чізкейк, навіть дуже цікавий і пасуючий до Відня Моцарт-еспресо, а також безліч інших!

Отже, дуже важливою особливістю Фенстера стала цікава і досить велика карта кавових коктейлів на чолі із Корнеточіно. І в структурі прибутків ці напої мають дуже велику частку. Подекуди біля 50%. Але цінність цього підходу не стільки в прибутках, скільки в незвичайності як подачі, так і смаку. І ця незвичність призводить до того, що безліч відвідувачів, а часто і просто перехожих, постійно фотографують наші напої і викладають їх у соціальних мережах, створюючи безкоштовну рекламу для нас.

Але цього замало. Дуже замало мати лише цікаві і “хайпові” напої. Тому що не менше 50%, а часто і до 70% наших відвідувачів п’ють “звичайну” каву – еспресо, американо, капучіно і так далі. Тож їхні смаки має бути задовільнено цілком беззаперечно!

Саме тому я приділив велику увагу формуванню й класичних кавових напоїв таким чином, щоб набути постійних відвідувачів, але разом з тим зберегти ту якість, яку я вважаю особливою і високою. Власне, основна ідея в приготуванні класичних напоїв – традиційні смаки, але найсучаснішими технологіями і засобами.

Ну, і безумовно, спешіалті кава. Спочатку я купував зерна у улюблених віденських ростерів, а згодом став і сам їх обсмажувати. Тепер Фенстер, на мій погляд, є одним із найкращих в сегменті спешіалті. Тому, що ми використовуємо найсучасніше обладнання, в тому числі і для заварювання фільтр-кави, тому що ми використовуємо найкраще зерно в індустрії, ну і звичайно використовуємо процеси, в тому числі і власної розробки, для приготування кави.

До речі, я не знаю, де ще у Відні, крім Фенстера, можна скуштувати каву сорту Геша (Гейша), в тому числі від ninety plus, ще й де-кілька його видів у один час. Та ще й як у фільтрі, так і в еспресо.

В результаті, Фенстер став кавовим “універсамом”, бо у нас була пропозиція на будь-який смак: і нові трендові напої, і класична кава, і найкраща кава спешіалті. Хоч і з сиропом, хоч і з маршмелов, хоч еспресо з капучіно, а хоч – супервишукану кращу каву світу. Вибір робить відвідувач. А наше завдання зробити це бездоганно смачним і якісним.

Але лише кава. У Фенстері не можна придбати ні крихти їжі, ні носки, ні колу. Взагалі нічого. Крім кави. В напоях і в зернах. До речі, раніше кілька разів на день, а зараз час від часу, приходять люди, які пропонують на реалізацію випічку і подібне. Бо ніхто не може зрозуміти – як це може бути так, що є кав’ярня без їжі.

Насправді, у Фенстера безліч особливостей, які безкінечно відбиваються на його позиціонуванні, про що буде йтись у блозі весь час і зрештою складе в уяві всю картину.

Ну а я, як завжди, за кавою!

Щодня разів по 10-20 мені задають питання: як Вам прийшла ідея створити Фенстер? Якщо відповідати по суті, то потрібно вивчити значні розділи анатомії і психології, бо як приходять людям ідеї – питання саме туди. Але ми ж розуміємо до чого такі питання і що мається на увазі. Тож всідайтесь зручненько, я спробую пояснити.

Ну, по-перше, передумови цієї ідеї сформовані всім попереднім життям, і я більш-менш розповів про це в випусках до цього. Що стосується безпосередньо формату Фенстеру таким, яким він є, то його складові я спробую перелічити нижче.

Якось я почав міркувати щодо кави в сенсі: “а чи можна заробляти гроші ЛИШЕ кавою?”. Це досить складне завдання, яким би простим воно не вважалось.

Вартість кави у Відні близько 3 євро. Це щось середнє арифметичне між еспресо, капучіно, лате і мак’ято. Це і буде наш стандартний чек на відвідувача. Що значно менше, ніж 7-10 євро, якщо в кав’ярні є тістечка, булочки, сендвічі й інші супутні наїдки.

Щоб створити денну касу, аналогічній типовій кав’ярні з наїдками, потрібно мати в 3-4 рази більше відвідувачів. Теоретично все ок. А практично, власне тому їх не буде більше, а буде менше, що в кав’ярні немає тих самих наїдків.

Наприклад, в Kaffee von Sascha кожен перший відвідувач з порогу запитував: “є круасани?”, “є тістечка?”, “є бутери?” і так далі. Кожен. Відповідь: “немає і не буде”. І всі йдуть геть. І більше не заходять. Вітаємо у реальності – у вас збитки.

Йдемо далі. Зайшли люди. Взяли по еспресо (2 євро) і сидять з ноутбуками по 1-2 години. Або зайшло 2-3 відвідувачі, взяли по макьято і сидять, теревенять по 2-3 години. Чеки – мікроскопічні, а місця – зайнято. У кав’ярні є площа, за яку ви сплачуєте оренду і вона на себе просто не заробляє.

Крім цього, якщо у вас є площа навіть 20, 30, а у когось і 100 квадратних метрів, то цю площу потрібно забезпечити світлом – це витрати на струм. Цю площу потрібно щодня мити й прибирати – витрати на засоби прибирання, робітників або свій власний час. Щодня. Година-дві.

Додаймо сюди туалет. Він потрібен бути. І його розмір залежить від розміру кав’ярні і кількості посадкових місць. Отже витрати на облаштування, регулярне прибирання кілька разів на день і генеральне прибирання раз на день.

Туди ж і літній майданчик. Меблі, обслуговування, щорічні внески, сонце- і доще- захист, і так далі.

Ще: машина для мийки посуду: миючі засоби, чашки і тарілки, серветки і так далі.

Робітники. Чим більше заклад – тим більше працівників потрібно для його обслуговування. Бариста, каса, офіціанти, прибиральники і так далі. Якщо людина одна – погано буде все: і приготування, і обслуговування, і прибирання, і так далі.

А тепер відніміть ПДВ і решту супутніх витрат.

І це все господарство потрібно забезпечити грошовим потоком із середнім чеком у 3 євро.

Хтось із читачів досі думає, що такий заклад принесе успіх продаючи лише каву? Я – ні.

Тому, шляхом перебирання всіх факторів і особливостей ведення такого роду підприємницької діяльності, я дійшов до наступного висновку: готувати смачну і якісну каву, і заробляти на ній можливо лише у випадку, коли ця кава “із собою”. Саме так.

Єдина площа, яка вам потрібна – це місце розташування ваших приладів і невеличкий склад. У вас не буде зайвої площі зі всіма супутніми видатками, ні туалетів, а головне – немає необхідності в робітниках, то це реально єдиний можливий шлях заробляти гроші лише на продажі кави і кавових напоїв.

Після того, як я це зрозумів, я почав обмірковувати цю ідею в деталях і подумки будувати проект такої кав’ярні в сенсі оптимізації всих процесів з метою максимальної швидкості обслуговування із збереженням максимальної якості продукту.

Власне це все фіналізувалось в завершену ідею створення кав’ярні, в якій я сам буду працювати і яка буде пропонувати лише каву “із собою”. Залишалось все це реалізувати.

Але, самої ідеї як технічно це буде функціонувати – замало. Потрібно було ще наповнити все це сенсом і цікавістю для потенційних клієнтів, про що ви дізнаєтесь вже із наступного випуску.

Ну а я, як завжди, пішов за кавою 🙂

Шафа або Шранк (Schrank – Schrnk) – це другий заклад, який я створив у Відні. Йшов другий рік Kaffee von Sascha. На той момент мені здавалось, що мої розміри значно більші, ніж розміри моєї кав’ярні і я маю рости.

Одночасно мій одногрупник по юридичному (з Києва) задумав перебиратись до Відня і в численних дискусіях він “повірив” у мою тодішню ідею – “кава плюс випічка”, на реалізацію якої потрібно біля 70 000 єврів і 50-100 м2 площі. Він навіть планував таких 5-10 штук відкрити.

Вже в той час думка про те, що має бути кава і тільки кава починала набирати у мене обрисів і її варіація з випічкою була логічним “гібридним” розвитком.

Все просто. У Відні, як і в цілій Австрії, дуже розвинені мережі локальних невеличких “пекарень”. Насправді, вони нічого не печуть, а лише розігрівають глибоко заморожену випічку. Тим не менше зранку туди шикуються черги. І такий заклад, якщо додати високоякісної смачної кави, міг би стати неймовірно успішним саме тому, що в тих пекарнях про каву жодної уяви.

Ну от. Коротше, ми почали шукати приміщення і готуватись. В процесі постійних обговорень, формат закладу змінювався і вже туди додались сніданки, пиво і всіляке інше. Дехто боявся ризиків, що не буде їжі і до закладу не прийдуть люди, і гроші не заробляться, бла бла бла. Острахи ці абсолютно зайві, тому що, зрештою, Шафа та зачинилась за пару років назавжди. І насичене “їжне” меню від цього зовсім не врятувало.

Наскільки я хотів здійснити той другий крок до більших проектів, настільки ж я осліп і не бачив що насправді, я віддаляюсь від нього. Бістро, чи то кажуал ресторан – це геть не моя тема.

Але тим не менше. Під час роботи над Шафою, ми продали Kaffee von Sascha. Крім того, що я сумував за своєю кав’ярнею, мене тішило те, що я міг зосередитись над новим проектом. Міг. Але на щастя цього не сталось. Без драми не обійшлось.

Під час гострої дискусії на рахунок майбутнього Шафи, яка на той час вже кілька тижнів працювала, а я заразом із нею, в силу обставин непереборного характеру (не мого, а обставин), я вийшов у вхідні двері і більше не повернувся. На щастя. Тому, що на мене чекали геть інакші двері. Точніше – Вікно 🙂

Близько року тривав цей період Шафи. Півроку відбувалась його активна фаза, під час якої було знайдено приміщення, оформлена вся необхідна документація, проведені переоздоблювальні роботи, комплектація, пошук персоналу і таке інше. Досить швидко, по міркам Відня.

До часу, як я вийшов у двері Шафи, я пропрацював там баристою кілька тижнів і кількість відвідувачів в форматі “майже без їжі” постійно зростала. Я підсвідомо скорочував все, що стосується їжі кожного разу, аж до моменту, коли я звільнив кухара. Власне, формально з цього почалась та дискусія.

Тим не менше, Шафа мала статись. Без неї нічого не було б далі. Шафа була останнім кроком моєї історії “до Фенстера”. Останнім, але необхідним. Тому цей випуск завершує розділ “Прелюдія” і в наступному ми перейдемо вже до того, заради чого ви це все читаєте.

Справа в тім, що під час пошуку приміщення для Шафи, ми переглядали безліч варіантів, серед яких була одна цікава локація. Це був сувенірний магазин однієї моєї знайомої. Дуже атмосферне приміщення, але Шафа туди не заїхала (би), навіть якби й дуже хотіла. Причин кілька, але зараз це не важливо.

Я за кавою, а що сталось далі – буде далі 🙂

Дивіться цей випуск також на YouTube

Це окрема і досить цікава історія, але поговоримо про це в контексті створення найкращої кав’ярні в світі. Отже, працюючи над Kaffee von Sascha, я знав точно, що це моя “тренувальна” кав’ярня.

Насправді, звичайно і цілком відверто, мені потрібні були гроші. Ну, я мав заощадження, але на життя у Відні гроші потрібно регулярно і немало. Для їх заробляння я обрав саме цей вид діяльності. Я розумів всі ризики і небезпеки, і був готовий до програшу. Основна мета першої кав’ярні це і заробіток, і тренування для подальшого руху вперед.

Було досить складно початківцю знайти приміщення, обладнати його, зареєструвати і так далі. Але все зроблено і ось, пішли перші відвідувачі. Було страшно і незвично, і водночас неймовірно цікаво.

Я до цих пір не розумію, чому всі ті люди пили каву, яку я готував, адже це було геть щось зовсім не те, що називають “неймовірно смачно”. Я кожен день тремтів від невпевненості в собі і від страху, що сьогодні знов щось буде не так і відвідувач не прийде більше до нас. Але люди приходили і замовляли каву.

На початку я був великим снобом. Я міг відмовити в цукрі. Я міг засміятись при замовленні американо, особливо з молоком. Постійно намагався вмовити відвідувачів замовити лише чорну каву – еспресо або фільтрові варіації. І мені було неважливо, що вони підуть і більше не повернуться. Власне, так почасти і бувало.

У нас були чізкейки і двійко інших солодощів. Відвідувачі брали їх із задоволенням, а я прагнув уникати продажу чогось, крім кави. У нас були навіть сніданки певний час і на них приходило дуже багато народу. Але мене це дратувало ще більше і ми зрештою їх відмінили. Тим не менше, варто зазначити, що чізкейк й інші тортики, які пекла Ніна, були неймовірно смачні і багато людей приходило саме за цим. Дуже шкода, що Ніна не бачить себе кондитером.

Трохи про саму кав’ярню. Вона була невеличка: 50-60 м2, при чому для гостей лишалось метрів 20, а на бар біля 10. Було 8 посадкових місць – саме стільки дозволялось для кав’ярні без додаткового отримання дозволів на великий заклад. Ще було 6 місць на літньому майданчику. Туалету для відвідувачів не було.

Щодо обладнання – то я не міг собі дозволити багато дорогих іграшок. Це була досить класична La Marzocco Linea PB на 2 групи, кавомолки: конічні Mazzer Koni, ну і так далі по дрібницях. Згодом придбав кавомолку Victoria Arduino Mythos 1. Прикольно, але на фільтрі у мене була старенька Mazzer SuperJoly, яку я придбав у Піратів. Ця легендарна, кавомолка, з якої починали Пірати, до цих пір стоїть у мене вдома і справно мелить каву.

В перший рік я купував каву у Піратів. Щотижня їздив тролейбусом із сумками до них (у нас було пряме з’єднання) і привозив свіженьку каву. Дуже вдячний за це Вернеру і Евелін!

Під час роботи в кав’ярні я отримав свої основні навички, досвід, нагороди (дивно, не заслужено, але 3 місце в чемпіонаті серед барист Австрії в 2016 році), а також саме головне – ідею створити найкращу в світі каву в найкращій в світі кав’ярні. Я познайомився із усіма тими, хто допомагав і допомагає мені бути тим, ким я є. Я отримав дуже важливий здобуток – свій перший досвід.

Але, як не дивно, перша кав’ярня була не лише тренувальною. Вона заклала підвалини чогось дуже важливого – репутації. До цих пір, а пройшло вже більше 4 років, як я її продав, ледь не кожного дня до Фенстеру навідуються люди, які або згадують, що у мене була кав’ярня на Пільграмгассе або взагалі питають як там йдуть справи, вважаючи, що кав’ярня і досі моя. І весь час, коли я щось роблю (нову кав’ярню, наприклад), то часто говорять: Саша, який створив кав’ярню Kaffee von Sascha на Пільграмгассе.

Тим не менше, за два роки від відкриття кав’ярні, я продав її. Саме так. Формальною причиною було те, що я почав працювати в іншому проекті і жодної можливості сумістити Kaffee von Sascha і Schrnk (про нього піде далі) у мене не було. Тож…

А на справді, я робив крок вперед і інакше, ніж продати Kaffee von Sascha, мені здавалось, бути не могло.

Це були гарні, веселі, приємні, подекуди сумні, і дуже важливі два роки. Без яких не могло бути нічого далі. І я вдячний долі, що все сталось так, як сталось. Багато людей в мене повірило, вірило і вірить до цих пір. Може саме тому, я жодного разу не зупинився і не зійшов із цього шляху.

Пішов за кавою 🙂

Дивіться цей випуск також на YouTube

Ще одне досить поширене питання: де ви всьому навчились. Воно теж не однозначне. Перше джерело знань для мене, як я вже зазначав, була книга Девіда С. Шомера “Кава еспресо. Керівництво для професіоналів”.

Все. Далі – сам. Інтернетів тоді було мало. Про каву ніхто відосиків не робив особливо так. Тож я почав ходити по кав’ярнях, дивитись, спостерігати, ставити питання. Хтось щось розповідав, хтось зовсім нічого.

Як ви вже зрозуміли, найбільше натхнення я отримав в кав’ярні Пірати. Так, туди я ходив найчастіше і навіть якось пройшов дводенний ворк-шоп “Бариста”. Він мене остаточно познайомив із основами приготування кави. Щоправда, такі ворк-шопи мають виключно ознайомчу цінність. Практично вони не впливають на “робочі” чи професійні навички.

Цікаво ще було те, що такий ворк-шоп коштував мені значну суму грошей. Ще й в ті часи, коли ми намагались економити взагалі на всьому. Тоді, сплативши гроші, я вирішив – я обов’язкову поверну цю інвестицію і примножу її максимально можливо. Власне, так це і сталось. Цей факт досить сильно вплинув на остаточність рішення створити власну кав’ярню. Не хотілось, щоб гроші були на вітер 🙂

Власне це все. Я лише побачив на які кнопки тиснути і куди засипати каву. Але як це робити, щоб із кожною чашкою отримувати найкращу в світі каву – не розповів ніхто. І я знаю чому. Бо вони самі цього не знали. Принаймні тоді 🙂

Тим не менше, на той час всі ті, хто робив каву у Відні: Евелін і Вернер з Піратів (Evelyn Priesch, Werner Savernik, CoffeePirates), Роберт із ПОК (Robert, People On Caffeine), Отто із Бальтазару (Otto Bauer, Balthasar Kaffee Bar), кав’ярні Цам (ZÅMM) і КафеКутюр (CaffèCouture), безумовно Валентин і Борис із Кафемодуль (Valentin Freyler, Boris Ortner, Kaffeemodul) – всі вони були для мене кавовими богами. І я із захватом дивився на їх роботу.

В той час, коли я вже вирішив робити свою першу кав’ярню і знаходився у фазі пошуку приміщення і замовлення кавового обладнання, я намагався влаштуватись на роботу до де-яких із зазначених вище кав’ярень. Але… На мій превеликий жаль, жодна з них не зголосилась. Так, мені було прикро і я по цей день не розумію таких рішень. Тому що, якби до мене кожного дня ходили мої фанати, пили каву, розпитували про все і одного дня попросились на роботу. Раз, другий, третій. Я би взяв ще з першого. Тому, що таких людей настільки мало, що їх обов’язково потрібно притягувати на свою орбіту. Про що ми ще поговоримо.

Є ще епізод. Я пройшов дводенний курс рівня “обізнаний бариста” від Чемпіону Світу серед барист (World Barista Champion) 2009 року Гвіліма Девіса (Gwilym Davies), біля Праги. Це відбулось вже за півтори роки з часу початку роботи першої кав’ярні. Власне, багато нового я тоді не вивчив. Здебільшого цей курс допоміг мені систематизувати і більше зрозуміти свій невеличкий кавовий досвід і отримати дуже фахові відповіді на питання, які мене цікавили. Мені дуже сподобалось. Гвілім прекрасний викладач і дуже приємна людина. Це були гарні дні і корисне спілкування.

Коли я лише починав своє знайомство із кавою, і про кав’ярню думки були ще туманними, я прочитав, що у Лондоні чемпіоном із приготування кави в джезві став українець Вадим Грановський. Я одразу знайшов його в інтернеті і в розмові він поділився зі мною секретами приготування смачної кави в турці. З тих пір я став палким прихильником цього способу приготування такої кави.

Власне захоплення кавою в турці стало причиною того, що я познайомився і заприятилював із людиною, яка двічі здобувала срібні нагороди Чемпіонатів Світу із приготування кави в турці (Cezve/Ibrik Championship) – Райнхольд Гребьєн (Reinhard Grebien). Ми стали справжніми друзями і я дуже вдячний йому за безліч ідей і підказок, які допомагали мені. Він власне і привів мене до світу професійної кави, познайомивши із чемпіонатами світу і безліччю важливих і цікавих людей з нього.

Безумовно, я мав і маю безліч приятелів, знайомих, колег із кавової сфери, в розмовах і дискусіях з якими я кожен раз щось додаю і розумію.

Моє навчання – це мої відвідувачі. Вони мені підказували куди рухатись і що робити. А я просто пробував і пробував.

В перші місяці були і десятки перероблених чашок кави в присутності клієнтів, які вже почали засинати, і кілограми задарма змеленої кави, в пошуку правильного помолу, безкінечні пошуки температури, тиску, кількості води і так далі і тому подібне. Але браку з кожним разом було все менше. А кава ставала смачнішою. Так і вчився.