Другий сезон цього текстового серіалу, як і водиться, зробив таку собі паузу на рівно 7 місяців і тепер повертається в ефір. Тим часом невеличке ревʼю того, що відбулось за ці сім місяців з тих пір, як я відрапортував про початок кризи і все зникло з ваших екранів. Так фантазується, що ніби це був останній СОС, але на щастя – ні, не воно.

Ну от, з того можна сказати, жахливого старту кризи цього року, ми вийшли, на щастя, досить впевненно. Але забігаючи наперед скажу, що тим все не завершилось і вся історія ще триває, але вже досить контрольовано.

Події цього року я розділю на кілька випусків, оскільки вони цікаві і з точки зору пригод, і з точки зору економіки, а саме головне – менеджменту

Обладнання – це взагалі величезна і цікава тема. Про гроші і про вас особисто. Обладнання – це те, чим ви хочете займатись і як заробляти гроші і зараз я спробую це пояснити.

Якось колись один мій приятель, під час обговорення потенційного партнерства, ще коли у мене не було “Kaffee von Sascha”, запропонував придбати “якусь машину, краще б-у, за 1-2 тисячі” і пічку для випічки. Зі словами: “почнемо так, а як розкрутимось, то тоді купиш що захочеш”. Він планував вкласти 10 000 єврів, і стільки, за його задумом, мав вкласти і я. Загальна інвестиція 20000 єврів, при тому, що моя перша машина, яку я придбав згодом у Фенстер, коштує 23000.

Все це логічно, і для когось вірно. Але є одне але (привіт, Майкле!). Чи можете ви заробити 23000 євро на нову машину, використовуючи б-у за 1000 євро? Якщо так – вам повезло. Взагалі-то – ні. Бо для кого ви створюєте свій заклад – ті й до вас прийдуть. Все тут просто.

Моя формула видатків на обладнання кав’ярні досить проста і відома: краще менше, але найкраще. Я прийняв рішення купити дуже мало обладнання, але яке є – буде найкращим. І як правило – найдорожчим. Бо я робив кав’ярню в першу чергу для себе і для тих, хто шукає на вишукану і смачну каву. І на машині за 1000 такого досягти дуже складно.

Звичайно, крім якості обладнання, до нього було висунуто наступні вимоги.

Надійність. Машина має безвідмовно робити тисячі напоїв щодня. Бо кав’ярня робить каву лише із собою. Машина має не лише безвідмовно, але й безкінечно стабільно продукувати воду на тих умовах, які я їй повідомив.

Зручний перебіг робочих процесів. Простою мовою – машина має бути зручною і дозволяти користуватись собою мінімумом простих рухів.

Привабливість. Це я зрозумів потім – приваблива машина приваблює клієнтів, в першу чергу нефахівців. Тобто тавіть якщо людина не зі світу кави, то зовнішній вигляд машини має прокричати: я найкраща в світі, тому й кава, яку я роблю – найкраща в світі.

Відомість. Це вже для фахівців. Якщо машина відомої і преміальної марки, то ті, хто знається на каві, завітаюсть до вас суто з професійного інтересу.

Саме тому, проаналізувавши купу факторів, я прийняв рішення головною дійовою особою, після баристи, обрати машину Опера (Opera) виробника Санремо (Sanremo).

Це була версія на три групи із максимальним облаштуванням, включно із інтегрованими вагами. На момент придбання, кращої машини, яка б отримала максимальні оцінки в кожній із перелічених категорій, не існувало. Тому вона.

До неї я обрав дві кавомолки Компак Ф10 (Compak F10) – теж на той момент найкращі кавомолки із конічними жорнами великого розміру. До речі, еспресо із них, здається мені, найкраще. Кавомолки нереально швидкі: 3-4 секунди на подвійне еспресо. Змелена кава завжди холодна і дуже рівномірно розмелена, візуально.

Ще була дуже дешева, б-у кавомолка Мацер Суперджолі (Mazzer SuperJoly), яку я придбав у Піратів (CoffeePirates). Дуже давно. Соромно, але я використовув її для приготування фільтрованої кави. Поки не придбав із годом Малькьоніг ЕК43 (Mahlkönig EK43), але про це далі.

Ще був кригогенератор для літа, найдешевший, за 600 єврів. Безумовно – фільтри для води, найдорожчі і найкращі, від БВТ (BWT Water and more). Ну, ніби все… Хіба що купа дрібниць, типу корзинок, душиків, ущільнювачів і темперів від компаній, які виготовляють такі дрібниці в сотні разів краще, ніж все те стандартне, що йде в комплектації з машинами. А, іще ваги для зваження кави. Ювілірні.

Ну, власне й все.

Порада, чи то мораль цього випуску дуже проста. Купуючи обладнання, ви зможете отримати лише і рівно те, що воно може. Якщо ви зібрались пропонувати найкращу в світі каву, то й кавова машина, а заразом і кавомолка, так само й решта більш або менш дрібних штучок, мають бути теж найкращими.

Немає грошей на найкраще – шукайте гроші, а не дешевше обладнання. Або взагалі не починайте. Так, звичайно, підприємництво знає безліч випадків про успіх на дешевому обладнання або неуспіх на дорогому, але то вже не тема про обладнання.

До цієї теми проситься ще одна – про бюджет, тому про це більш докладно в новому випуску.

Потягнуло мене щось на філософію і я згадав, що ледь не забув розповісти про найголовніше: для чого? Для чого мені Фенстер, для чого Фенстер Відню і взагалі, що рухає всім, що тут відбувається. Тож в розвиток таких глобально-стратигічних думок і йде цей випуск.

Ну от. ЗРОЗУМІЛО, що будь-який бізнес – заради грошей. Будь-який. Якщо це бізнес. Але не кожен буде робити що завгодно заради грошей. Один – малює картини, а інший – продає бензин. І кожен же ж обирає сам те, що буде робити. І головне – як.

З точки зору отримання прибутку Фенстер – 100% це бізнес. Дуже раціональний і прагматичний. І мета завжди одна – максимально можливий прибуток за мінімально можливий термін і максимально можливо довго. Тут все просто і зрозуміло.

А от засоби реалізації цієї мети у випадку Фенстера вже зовсім не підприємницькі. Але це лише на перший погляд.

Ну, наприклад, ми купуємо лише найкраще і найдорожче обладнання, про ще розповім буквально в наступному випуску детально. Так, у нас безліч унікального і дуже дорогого обладнання, яке ми міняємо регулярно і без жалю. У нас – найбільший досвід використання професійного кавового обладнання у Відні, за кількістю приладів. Стільки машин, кавомолок і решти всякого різного не використовує ніхто із наших колег. І це – свідомо. На відміну від переважної більшості підприємців, я взагалі не дивлюсь на цінник, коли купую щось для кав’ярні. І це зовсім не по підприємницьки.

Те саме стосується кави, молока, навіть, вибачте, меду. Я підходжу до всього з точки зору, що я – головний споживач своєї продукції. Все має подобатись і смакувати саме мені. А я, грець його дери, неймовірно вибаглива людина. Навіть, якщо це – маршмелоучіно. Ми – єдиний заклад, де можно придбати каву із молоком кешью власного виробництва, в якому лише два компоненти: 80% чистої фільтрованої віденської води і 20% горішків біо-кешью. Біо, Ілоне! І Фенстер – єдине місце у Відні, де можна придбати з десяток різновидів найдорожчого сорту кави в світі – Геша, в тому числі і від виробника з Панами 90+, кава якого належить до топ-2 в світі і коштує більше 1000 євро за кілограм, в залежності від різновиду.

Так само жодної економії на платні для персоналу. Так само і решта. Я не екномлю ні на чому. За однієї лише умови. Все, що ми купуємо, сплачуємо, має допомагати робити найкращу каву в світі. І для цього я зроблю все, що в моїй можливості, а мо навіть і трішечки більше. І це вже не підприємництво. Це змагання, спорт, де фізика руху – лише засіб для досягнення мети.

Таким чином – купувати дешевше і продавати дорожче – це не про Фенстер. В цьому питанні багато наших колег нас просто не розуміють. На щастя, наші відвідувачі навпаки, дуже добре це розуміють. І смакують, сподіваюсь 🙂

Тому, якщо говорити про Фенстер, то для мене це майданчик створення найкращого в світі продукту, як з технічного боку, так і зі сторони споживача, при цьому, отримуючи прибуток.

Ну, а якщо ми сприймаємо каву як естетичний напій, то я бачу професію заварювача кави, по сучасному – баристи, виключно творчою. Я ототожнюю цю роботу з працею маляра. Ми використовуємо смакові рецептори споживачів кави в якості полотна, на якому за допомогою кави ми малюємо смакові картини. І за допомогою особливостей технології приготування ми можемо керувати і модулювати смаковими нюансами, нотами, для відтворення тієї, чи іншої картини.

І так само, насолода смаком приносить не менше задоволення, ніж насолода гарною музикою чи геніальним полотном. Зрештою, рецептори порожнини роту такий самий орган, як очі чи вуха. Ми сприймаємо ними інформацію із оточуючого світу і, якщо ця інформація особливим, гарним чином скомбінована – вона нам подобається і приносить насолоду.

Якщо така творчість відбувається щодня. Із незмінною якістю і повторюваністю, то це вже – почасти й ремесло. Бо в ремеслі і закладено якраз якісне відтворення творчих продуктів.

Тож питання, чи бізнес Фенстер, чи ремесло, а мо навіть і мистецтво – дуже багатогранне. Звучить дещо розмито, самонадіяно і можливо, навіть трохи “штучно”, але саме так це і є. Я спробую в подальших випусках про нашу щоденну рутину пояснити багато тонкощів, що обгрунтовують мою позицію в цьому питанні.

Як завжди, пішов за вранішньою кавою 🙂

Якось на початку 2015 року, наприкінці зими, у Відні стались трохи засильні морози. Якщо я вірно пам’ятаю, вночі було близько -15, хоча може й ще нижче. В ті часи я вдягав три светри, троє штанів, шапку і варив каву. В одному із журналів є навіть фотка тих буремних часів – там я виглядаю мов баварський фермер. До речі важив я тоді 101 кілограм, вибачаюсь за подробиці.

Персонал. Насправді, я навіть не уявляв, наскільки це важливо для нашого Фенстеру. Персонал – власне, найважливіша частина справи. Най. Коли я працював один – питання не поставало взагалі. Коли мені було потрібно хоча б один день поза кав’ярнею, я досить швидко знайшов собі допомогу і мені просто повезло, що мої тимчасові баристи відповідали основним вимогам роботи у Фенстері.

Навіть коли прийшла Валентина, наша перша постійна бариста, мені просто пощастило, бо вона для роботи у Фенстері зробили дуже довгий і складний шлях і у мене просто не було вибору. Все. Далі починаються пригоди. Про них я ще розповім. Але з цього моменту я стикнувся із гігантською проблемою, ім’я якій – персонал.

Головна складність в тому, що, оскільки Фенстер – не мережевий чи “підприємницький” заклад, а авторський, людини, яка прагне кавою щось сказати, то й люди, які тут працюють не з категорії тих: “так, так, так… мені потрібна робота. Терміново. Робота. Хоч якась. О! Бариста. Ой, та що там, каву варити”.

Я шукаю людей, які приходять до Фенстеру не на роботу, а за кавою. Все. Решта деталей – майже завжди мене влаштовує. Як тільки людина починає розмову: скільки годин? Платня? Їй миттєво відмовляють. Ні, звичайно, це дуже важливі питання і ми обов’язково їх обговорюємо. Але на другій зустрічі. Якщо вона відбувається.

Слово “бариста” в українській мові таке саме, як і будь-яке інше іншоземне запозичене. Саме тому правильно це слово відміняти, згідно із правилами і духом філології. Те, що і жінка, і чолвік – “бариста”, не відміняє того, що у нас мало “барист” і я пишаюся моїм “баристою”. Будьте розумні, любіть і плекайте українську мову і не скидайтесь на північних сусідів.

Першу зустріч мають відсотків 10 від кандидатів. Другу – 10 відсотків з тих, хто мав першу. І приблизно 10% з тих, хто пройшов другу зустріч, можуть себе спробувати у нас. До речі, були випадки, коли між прийняттям рішення про прийом на роботу і реєстрацією працівника, ми все ж розривали робітничі стосунки. Бо в цей короткий час особа не показували бажаних якостей.

Про ідеального баристу Фенстеру ми ще поговоримо, а в цьому випуску я лише торкнусь як ми з цим працюємо.

Ну, по-перше, ми шукаємо барист лише серед своїх відвідувачів. Тому об’ява про запрошення на роботу висить у нас на віконці і лише, якщо ви п’єте у нас каву, ви можете себе спробувати. Ми не розміщуємо об’яву онлайн – це 100% зацікавить безліч шукачів роботи, а не місця в Фенстері. І ми ризикуємо прогавити свою людину.

До речі, раніше я ніколи не розміщував об’яву, а сам запрошував людей до Фенстеру. Із тих хто щодня п’є у мене каву і мені про людину геть усе відомо. Але такі швидко закінчились і Фенстер став великим і потребує значно більше персоналу, ніж 1 людина на рік. До речі Кармен потрапила до нас саме так. Вона спитала: “а можна я буду працювати у Фенстері?” і в ту ж секунду отримала ствердну відповідь.

Спочатку ми просимо кандидата розповісти про себе, про те, чому він вирішив займатись кавою і чому саме в Фенстері. За допомогою відео-повідомлення.

Це Валя таке придумала. За що я дуже їй вдячний, бо я НІКОЛИ не читаю листи. Блять, ну от ніколи. Мені потрібно написати мінімум тричі, щоб я звернув увагу на лист. Відповідаю миттєво лише на телеграм. Лише. Все решта висить без відповіді місяцями. Дуже вибачаюсь перед усима, хто до цих пір чекає на листоношу із листом від мене.

Ну так от. На відео видно дуже багато – як і що людина говорить, наскільки впевнена в собі, в тому, чим хоче займатись і так далі. Ми сильно економимо час на зустрічах із кандидатами, приймаючи повідомлення з відео.

Після такого перегляду ми зустрічаємось із кандидатом особисто. При чому всі ми, весь теперішній Фенстер і спілкуємось із ним. По результатам спілкування всі висловлюють свою думку і я приймаю рішення.

Власне, моє рішення завжди “органічне”. Тобто я не приймаю його, бо я так хочу. Ні, навпаки, вже по розмові із командою стає очевидним, чи беремо ми нового фентсерника, чи ні. Від мене нічого не залежить. Я лише формалізую те, що й так зрозуміло.

Після прийняття позитивного рішення ми реєструємо людину на роботу і проводимо кількатижневе навчання перед тим, як людина отримає самостійну зміну. Процес на жаль, займає час і не завжди ті, хто його пройшов, лишаються із нами. Хтось іде. Були навіть випадки, коли люди йшли після пари самостійних змін.

Бо працювати в Фенстері – це не робота, а спосіб життя. Вибачайте за пафосність. І я не гіперболізую. Саме так і є. Це спосіб життя і якщо у кандидата є, чи можуть бути інші інтереси – навряд чи йому самому буде цікаво. І навряд чи він зможе це робити лише за платню. І це гарантія того, що у Фенстері завжди буть працювати найкращі із всих. У місті. В країні. Та навіть і у світі. Я це знаю. Вони це знають. Кожен наш відвідувач це знає. А тепер і ви.

Пішов робити каву. До речі, сьогодні спробував Бразилію, мішок якої мені випадково підкинули, неймовірно здивований. Вельми смачно. І неочікувано