Згода власника

із знайомою моєю ми все погодили, тепер лишалась дрібничка – отримати згоду власника або його представника у вигляді обслуговуючої компанії спершу на суборенду, оскільки ця можливість прямо заборонена в її контракті на оренду, а по друге, отримати дозвіл на створення кав’ярні в цьому приміщенні.

Слід зазначити, що будинок, в якому розташований Фенстер, є одним із 5 найстаріших у Відні, тому багато речей, які простіше і швидше зробити в інших будинках, робляться тут взагалі ніяк або занадто складно і довго.

Скажу, що у Відні середньостатистично, відповідь на обидва питання, як правило, негативні. Така небезпека була дуже реальною. Тож жодного дива не сталось, коли обслуговуюча компанія відповіла: “ні” кав’ярні.

Я попросив обговорити це питання із власником. Через певний час прийшла відповідь – “ні”. Розпачу у мене не було. Звичайно, це створювало неприємні відчуття, але я просто вперто продовжував наполягати і попросив про таку зустріч.

Ми довго погоджували час і дату. Були відпустки і таке інше і от, зрештою, дату призначено. Звичайно, я прийшов без запізнення і ми познайомились із власником.

Це був дуже ввічливий і приємний, вже дорослий чоловік. Він мене уважно вислухав. Поставив кілька питань. Розпитав про попередню кав’ярню. Ми обговорили все, як я планую зробити і що.

На цьому наша зустріч завершилась. Він пообіцяв подумати і повідомити про результати. За якийсь час було призначено ще одну зустріч. Мені здавалось, що вона має бути позитивною, оскільки для відповіді “ні” не потрібно зустрічатись, мені здається.

Ось, підійшов призначений день, ми зустрілись і власник приміщення мене повідомив, що він згоден на таку угоду і поставив мені кілька умов для того, аби це працювало: час роботи закладу, порядок користування приміщенням і так далі.

Звісно, що я на все погодився. Він привітав мене і повідомив, що нам надішлють також письмове підтвердження, без якого контракт був би недійсним. Радості моїй не було меж!

На все пішло десь приблизно 4 місяці. Цей час мені відмовляли і ми погоджували зустрічі. Це дуже цікавий досвід вирішення подібних питань, хоч він доволі і унікальний.

Слід зазначити, що право на суборенду і кав’ярню в цьому приміщенні було надано лише один раз і лише моїй компанії. Тобто у випадку якихось змін, ці дозволи втрачають силу і приміщення має бути знов використано лише як склад.

На дворі вже ось-ось почнеться березень і мені потрібно було терміново приводити наше приміщення до потрібного стану: прибрати все старе, зробити облаштування і всі інженерні комунікації, ну і устаткувати необхідним обладнанням, про що, як ви розумієте, я й розповім далі.

Побіг за кавою 🙂

Як Ви вигадали Фенстер? Частина третя. Практична

Ну от, як ви вже знаєте, я вже продав свою першу кав’ярню, вийшов із проекту другої кав’ярні, по суті так і нічого не зробивши із того, що собі напланував. Таким чином я опинився в тому стані, який називають “табула раса”. Але це не зовсім так.

Виходячи в двері Шафи, я вже знав, де чекають на мене інші двері. Поки що двері. Я маю на увазі, я вже придумав в цілому свій новий формат (два попередні випуски). Лишалось знайти де це все має бути.

На час пошуків я вирішив “призупинити” свою підприємницьку діяльність, оформивши це у відповідній організації, щоб зайве не сплачувати різні збори.

Йшов однією вулецею до офісу цієї організації, але чомусь звернув на іншу. Я часто так роблю, щоб побачити більш цікаві “закоулки” Відня, просто з цікавості.

Ну і от іду я собі цією “новою дорогою” до цього офісу, раптом, мене сягає думка: “о! а так на цій же вулиці одна моя знайома “Ікс” хотіла продати (а точніше “переписати” оренду, за відступні) нам своє приміщення для Шафи. Тож, поки вона буде собі шукати когось, мо я спробую там відчинити кав’ярню для своєї ідеї. А там може й грошенят зберу на відступні”. Так подумав я.

Слід зауважити, що в самому приміщенні є кілька закутків, де можна вбудувати моє обладнання і готувати каву. Я і розраховував “підсилитись” до такого закутку.

Заходжу до неї і питаю: “як справи” і так далі. Розповідаю про свою ідею і питаю, мовляв, як ти на це дивишся? Бачу, очі в неї загорілись і вона мені каже: “у мене є складик із вікном на вулицю, я так думаю, твоя ідея буди туди краще пасувати”. Думка, відкрити кав’ярню трохи окремо від її магазину мені сподобалась одразу. Але я так само одразу засумнівався, чи буде там успіх.

Тож ми домовились, що я беру або закуток в магазині, або склад з вікном в будь якому разі і ми робимо тайм-аут до кінця року (це 3-4 тижні) і потім вже вирішимо де що і як. Власне, я був дуже радий, що так сталось, бо я вже визначився що і де, залишались дрібниці – все зробити.

Ці кілька тижнів я витратив на те, щоб прийняти рішення – де саме. Я кожної хвилини обмірковував всі фактори, зважував всі дрібниці, ходив до приміщення і просто дивився на вулицю, людей і міркував.

Міркувати було чого: вулиця мала, темна, навпроти відомий ресторан, люди в місті не звикли купувати на вулиці, тим більше каву. Як опалювати взимку? Туалету нема, нічого взагалі нема. Ну а головне, що робити в холодні і дощові дні – люди ходять мало і швидко в справах.

Зрештою, передумавши все, я вирішив вчинити таким чином: почнемо у вікні, а, якщо нічого не вийде – переселюсь всередину. Тим більше ми почнемо навесні, і у мене буде час розкрутитись до зими, щоб постійні відвідувачі приходили і взимку. Наївний. Я навіть не уявляв, як буде далі. Але про це – далі.

Коли я вже остаточно вирішив, що я хочу і маю робити, ми знов зустрілись, уклали усну угоду про те, що я беру склад з вікном і можливістю перейняти приміщення, коли до цього буду готовий. Домовились оформити всі документи і починати діяти.

Власне на цьому моменті було зроблено все, для того, щоб почалась історія Фенстеру.

Дивно, як ланцюжок співпадінь і випадковостей так “зв’язав” себе із моїми ідеями і планами, але сталось саме так, як я міг би лише мріяти. І, що цікаво, саме так я собі уявляв моє подальше життя, коли зрозумів, що я роблю свій перший крок із Шафи.

Так сталось, що в Шафі лишилась значна частина мого життя, в тому числі і особистого. Але це мало статись, напевно. І Фенстер я вже починав на 100% “чистою” і вільною у всьому людиною. Можливо, саме ці умови зробили можливим привести Фенстер до свого успіху?

Побіг за смачною кавою! 🙂

Як Ви вигадали Фенстер? Частина друга. Позиціонування пропозиції

Отже, ідея кав’ярні готова. Тепер постає цікаве питання, на яке часто не звертають достатньої уваги. Це позиціонування. Слово ємне і загальне, але я спробую пояснити.

Під позиціонуванням я розумію не технічну, а “фронтальну” частину підприємництва. Якщо дуже коротко – що і для кого ви пропонуєте. Тобто: цільова група і унікальна ринкова пропозиція.

Ну, зрозуміло, що конкурувати із всіма навколишніми кав’ярнями безглуздо – у них вже склались свої кола споживачів і своя репутація, перебити які дуже складно і на це можуть знадобились або роки, або великі гроші. Звісно, як завжди, ні того, ні іншого немає.

Тому потрібно знайти свої “фішки” і знайти тих, кому це може бути цікавим, але так, щоб ні у кого іншого такого не було. Власне, в моєму розумінні, це і є позиціонування.

Надважлива проблема нової кав’ярні в тому, що яку б неймовірно смачну каву ви не готували, для людей, що йдуть повз, ви залишаєтесь однією із десятка кав’ярень навколо і вони не розуміють, чому вони мають взяти свою каву саме у вас, а не в Штрьоці або в Старбаксі за рогом.

Саме тому потрібен набір засобів для дуже чіткого позиціонування, свого власного виокремленні і способу донесення інформації до свого потенційного відвідувача.

Тепер про Фенстер в цьому контексті. Для себе я сформулював маркетингове завдання досить просто: що я можу запропонувати те, чого немає більш ні в кого і що притягне до мене моїх відвідувачів?

Височенна якість і найнижчі ціни, бла бла бла. Шлях в нікуди і суцільна маячня. Щодо якості ми ще поговоримо. Ціни. Типова проблема початківців. На низьких цінах можна заробити лише борги. Прибутки заробляють лише на обґрунтовано високих цінах. Особливо коли товар – лише кава. І це теж ще тема.

Я говорю про реальні особливості. Маячки. Те, що приваблює без жодних пояснень і роздумів. І для Фенстеру таким маячком став корнеточіно. Докладно про нього я напишу в наступному випуску, але коротко слід зазначити, що цей кавовий напій став центральним елементом впізнаваності кав’ярні і без якого Фенстер був би неможливим.

Особливості цього напою: немає ні в кого, принаймні у Відні, це дуже цікаво і незвичайно, це смачно, це круто фотографувати і постити в інстаграмі й інших соціалках, це абсолютно новий і незнаний продукт в дуже консервативній сфері.

Слід зазначити, що успіх корнеточіно став настільки приголомшливим, що я створив цілий розділ креативних кавових напоїв саме для того, щоб чітко поставити межу з іншими кав’ярнями: є Фенстер, а є всі інші.

Серед інших кавових напоїв у нас ви можете скоштувати такі штуки: маршмелоучіно, орео-лате, еспресо-оранж, чілі еспресо тощо. З часом ми почали робити й алкогольні коктейлі: кавову варіацію різдвяного пуншу, літні коктейлі, капучіно лимонний чізкейк, навіть дуже цікавий і пасуючий до Відня Моцарт-еспресо, а також безліч інших!

Отже, дуже важливою особливістю Фенстера стала цікава і досить велика карта кавових коктейлів на чолі із Корнеточіно. І в структурі прибутків ці напої мають дуже велику частку. Подекуди біля 50%. Але цінність цього підходу не стільки в прибутках, скільки в незвичайності як подачі, так і смаку. І ця незвичність призводить до того, що безліч відвідувачів, а часто і просто перехожих, постійно фотографують наші напої і викладають їх у соціальних мережах, створюючи безкоштовну рекламу для нас.

Але цього замало. Дуже замало мати лише цікаві і “хайпові” напої. Тому що не менше 50%, а часто і до 70% наших відвідувачів п’ють “звичайну” каву – еспресо, американо, капучіно і так далі. Тож їхні смаки має бути задовільнено цілком беззаперечно!

Саме тому я приділив велику увагу формуванню й класичних кавових напоїв таким чином, щоб набути постійних відвідувачів, але разом з тим зберегти ту якість, яку я вважаю особливою і високою. Власне, основна ідея в приготуванні класичних напоїв – традиційні смаки, але найсучаснішими технологіями і засобами.

Ну, і безумовно, спешіалті кава. Спочатку я купував зерна у улюблених віденських ростерів, а згодом став і сам їх обсмажувати. Тепер Фенстер, на мій погляд, є одним із найкращих в сегменті спешіалті. Тому, що ми використовуємо найсучасніше обладнання, в тому числі і для заварювання фільтр-кави, тому що ми використовуємо найкраще зерно в індустрії, ну і звичайно використовуємо процеси, в тому числі і власної розробки, для приготування кави.

До речі, я не знаю, де ще у Відні, крім Фенстера, можна скуштувати каву сорту Геша (Гейша), в тому числі від ninety plus, ще й де-кілька його видів у один час. Та ще й як у фільтрі, так і в еспресо.

В результаті, Фенстер став кавовим “універсамом”, бо у нас була пропозиція на будь-який смак: і нові трендові напої, і класична кава, і найкраща кава спешіалті. Хоч і з сиропом, хоч і з маршмелов, хоч еспресо з капучіно, а хоч – супервишукану кращу каву світу. Вибір робить відвідувач. А наше завдання зробити це бездоганно смачним і якісним.

Але лише кава. У Фенстері не можна придбати ні крихти їжі, ні носки, ні колу. Взагалі нічого. Крім кави. В напоях і в зернах. До речі, раніше кілька разів на день, а зараз час від часу, приходять люди, які пропонують на реалізацію випічку і подібне. Бо ніхто не може зрозуміти – як це може бути так, що є кав’ярня без їжі.

Насправді, у Фенстера безліч особливостей, які безкінечно відбиваються на його позиціонуванні, про що буде йтись у блозі весь час і зрештою складе в уяві всю картину.

Ну а я, як завжди, за кавою!

Як Ви вигадали Фенстер? Частина перша. Теоретична

Щодня разів по 10-20 мені задають питання: як Вам прийшла ідея створити Фенстер? Якщо відповідати по суті, то потрібно вивчити значні розділи анатомії і психології, бо як приходять людям ідеї – питання саме туди. Але ми ж розуміємо до чого такі питання і що мається на увазі. Тож всідайтесь зручненько, я спробую пояснити.

Ну, по-перше, передумови цієї ідеї сформовані всім попереднім життям, і я більш-менш розповів про це в випусках до цього. Що стосується безпосередньо формату Фенстеру таким, яким він є, то його складові я спробую перелічити нижче.

Якось я почав міркувати щодо кави в сенсі: “а чи можна заробляти гроші ЛИШЕ кавою?”. Це досить складне завдання, яким би простим воно не вважалось.

Вартість кави у Відні близько 3 євро. Це щось середнє арифметичне між еспресо, капучіно, лате і мак’ято. Це і буде наш стандартний чек на відвідувача. Що значно менше, ніж 7-10 євро, якщо в кав’ярні є тістечка, булочки, сендвічі й інші супутні наїдки.

Щоб створити денну касу, аналогічній типовій кав’ярні з наїдками, потрібно мати в 3-4 рази більше відвідувачів. Теоретично все ок. А практично, власне тому їх не буде більше, а буде менше, що в кав’ярні немає тих самих наїдків.

Наприклад, в Kaffee von Sascha кожен перший відвідувач з порогу запитував: “є круасани?”, “є тістечка?”, “є бутери?” і так далі. Кожен. Відповідь: “немає і не буде”. І всі йдуть геть. І більше не заходять. Вітаємо у реальності – у вас збитки.

Йдемо далі. Зайшли люди. Взяли по еспресо (2 євро) і сидять з ноутбуками по 1-2 години. Або зайшло 2-3 відвідувачі, взяли по макьято і сидять, теревенять по 2-3 години. Чеки – мікроскопічні, а місця – зайнято. У кав’ярні є площа, за яку ви сплачуєте оренду і вона на себе просто не заробляє.

Крім цього, якщо у вас є площа навіть 20, 30, а у когось і 100 квадратних метрів, то цю площу потрібно забезпечити світлом – це витрати на струм. Цю площу потрібно щодня мити й прибирати – витрати на засоби прибирання, робітників або свій власний час. Щодня. Година-дві.

Додаймо сюди туалет. Він потрібен бути. І його розмір залежить від розміру кав’ярні і кількості посадкових місць. Отже витрати на облаштування, регулярне прибирання кілька разів на день і генеральне прибирання раз на день.

Туди ж і літній майданчик. Меблі, обслуговування, щорічні внески, сонце- і доще- захист, і так далі.

Ще: машина для мийки посуду: миючі засоби, чашки і тарілки, серветки і так далі.

Робітники. Чим більше заклад – тим більше працівників потрібно для його обслуговування. Бариста, каса, офіціанти, прибиральники і так далі. Якщо людина одна – погано буде все: і приготування, і обслуговування, і прибирання, і так далі.

А тепер відніміть ПДВ і решту супутніх витрат.

І це все господарство потрібно забезпечити грошовим потоком із середнім чеком у 3 євро.

Хтось із читачів досі думає, що такий заклад принесе успіх продаючи лише каву? Я – ні.

Тому, шляхом перебирання всіх факторів і особливостей ведення такого роду підприємницької діяльності, я дійшов до наступного висновку: готувати смачну і якісну каву, і заробляти на ній можливо лише у випадку, коли ця кава “із собою”. Саме так.

Єдина площа, яка вам потрібна – це місце розташування ваших приладів і невеличкий склад. У вас не буде зайвої площі зі всіма супутніми видатками, ні туалетів, а головне – немає необхідності в робітниках, то це реально єдиний можливий шлях заробляти гроші лише на продажі кави і кавових напоїв.

Після того, як я це зрозумів, я почав обмірковувати цю ідею в деталях і подумки будувати проект такої кав’ярні в сенсі оптимізації всих процесів з метою максимальної швидкості обслуговування із збереженням максимальної якості продукту.

Власне це все фіналізувалось в завершену ідею створення кав’ярні, в якій я сам буду працювати і яка буде пропонувати лише каву “із собою”. Залишалось все це реалізувати.

Але, самої ідеї як технічно це буде функціонувати – замало. Потрібно було ще наповнити все це сенсом і цікавістю для потенційних клієнтів, про що ви дізнаєтесь вже із наступного випуску.

Ну а я, як завжди, пішов за кавою 🙂

Зачинена Шафа

Шафа або Шранк (Schrank – Schrnk) – це другий заклад, який я створив у Відні. Йшов другий рік Kaffee von Sascha. На той момент мені здавалось, що мої розміри значно більші, ніж розміри моєї кав’ярні і я маю рости.

Одночасно мій одногрупник по юридичному (з Києва) задумав перебиратись до Відня і в численних дискусіях він “повірив” у мою тодішню ідею – “кава плюс випічка”, на реалізацію якої потрібно біля 70 000 єврів і 50-100 м2 площі. Він навіть планував таких 5-10 штук відкрити.

Вже в той час думка про те, що має бути кава і тільки кава починала набирати у мене обрисів і її варіація з випічкою була логічним “гібридним” розвитком.

Все просто. У Відні, як і в цілій Австрії, дуже розвинені мережі локальних невеличких “пекарень”. Насправді, вони нічого не печуть, а лише розігрівають глибоко заморожену випічку. Тим не менше зранку туди шикуються черги. І такий заклад, якщо додати високоякісної смачної кави, міг би стати неймовірно успішним саме тому, що в тих пекарнях про каву жодної уяви.

Ну от. Коротше, ми почали шукати приміщення і готуватись. В процесі постійних обговорень, формат закладу змінювався і вже туди додались сніданки, пиво і всіляке інше. Дехто боявся ризиків, що не буде їжі і до закладу не прийдуть люди, і гроші не заробляться, бла бла бла. Острахи ці абсолютно зайві, тому що, зрештою, Шафа та зачинилась за пару років назавжди. І насичене “їжне” меню від цього зовсім не врятувало.

Наскільки я хотів здійснити той другий крок до більших проектів, настільки ж я осліп і не бачив що насправді, я віддаляюсь від нього. Бістро, чи то кажуал ресторан – це геть не моя тема.

Але тим не менше. Під час роботи над Шафою, ми продали Kaffee von Sascha. Крім того, що я сумував за своєю кав’ярнею, мене тішило те, що я міг зосередитись над новим проектом. Міг. Але на щастя цього не сталось. Без драми не обійшлось.

Під час гострої дискусії на рахунок майбутнього Шафи, яка на той час вже кілька тижнів працювала, а я заразом із нею, в силу обставин непереборного характеру (не мого, а обставин), я вийшов у вхідні двері і більше не повернувся. На щастя. Тому, що на мене чекали геть інакші двері. Точніше – Вікно 🙂

Близько року тривав цей період Шафи. Півроку відбувалась його активна фаза, під час якої було знайдено приміщення, оформлена вся необхідна документація, проведені переоздоблювальні роботи, комплектація, пошук персоналу і таке інше. Досить швидко, по міркам Відня.

До часу, як я вийшов у двері Шафи, я пропрацював там баристою кілька тижнів і кількість відвідувачів в форматі “майже без їжі” постійно зростала. Я підсвідомо скорочував все, що стосується їжі кожного разу, аж до моменту, коли я звільнив кухара. Власне, формально з цього почалась та дискусія.

Тим не менше, Шафа мала статись. Без неї нічого не було б далі. Шафа була останнім кроком моєї історії “до Фенстера”. Останнім, але необхідним. Тому цей випуск завершує розділ “Прелюдія” і в наступному ми перейдемо вже до того, заради чого ви це все читаєте.

Справа в тім, що під час пошуку приміщення для Шафи, ми переглядали безліч варіантів, серед яких була одна цікава локація. Це був сувенірний магазин однієї моєї знайомої. Дуже атмосферне приміщення, але Шафа туди не заїхала (би), навіть якби й дуже хотіла. Причин кілька, але зараз це не важливо.

Я за кавою, а що сталось далі – буде далі 🙂

Дивіться цей випуск також на YouTube

Перша кав’ярня

Це окрема і досить цікава історія, але поговоримо про це в контексті створення найкращої кав’ярні в світі. Отже, працюючи над Kaffee von Sascha, я знав точно, що це моя “тренувальна” кав’ярня.

Насправді, звичайно і цілком відверто, мені потрібні були гроші. Ну, я мав заощадження, але на життя у Відні гроші потрібно регулярно і немало. Для їх заробляння я обрав саме цей вид діяльності. Я розумів всі ризики і небезпеки, і був готовий до програшу. Основна мета першої кав’ярні це і заробіток, і тренування для подальшого руху вперед.

Було досить складно початківцю знайти приміщення, обладнати його, зареєструвати і так далі. Але все зроблено і ось, пішли перші відвідувачі. Було страшно і незвично, і водночас неймовірно цікаво.

Я до цих пір не розумію, чому всі ті люди пили каву, яку я готував, адже це було геть щось зовсім не те, що називають “неймовірно смачно”. Я кожен день тремтів від невпевненості в собі і від страху, що сьогодні знов щось буде не так і відвідувач не прийде більше до нас. Але люди приходили і замовляли каву.

На початку я був великим снобом. Я міг відмовити в цукрі. Я міг засміятись при замовленні американо, особливо з молоком. Постійно намагався вмовити відвідувачів замовити лише чорну каву – еспресо або фільтрові варіації. І мені було неважливо, що вони підуть і більше не повернуться. Власне, так почасти і бувало.

У нас були чізкейки і двійко інших солодощів. Відвідувачі брали їх із задоволенням, а я прагнув уникати продажу чогось, крім кави. У нас були навіть сніданки певний час і на них приходило дуже багато народу. Але мене це дратувало ще більше і ми зрештою їх відмінили. Тим не менше, варто зазначити, що чізкейк й інші тортики, які пекла Ніна, були неймовірно смачні і багато людей приходило саме за цим. Дуже шкода, що Ніна не бачить себе кондитером.

Трохи про саму кав’ярню. Вона була невеличка: 50-60 м2, при чому для гостей лишалось метрів 20, а на бар біля 10. Було 8 посадкових місць – саме стільки дозволялось для кав’ярні без додаткового отримання дозволів на великий заклад. Ще було 6 місць на літньому майданчику. Туалету для відвідувачів не було.

Щодо обладнання – то я не міг собі дозволити багато дорогих іграшок. Це була досить класична La Marzocco Linea PB на 2 групи, кавомолки: конічні Mazzer Koni, ну і так далі по дрібницях. Згодом придбав кавомолку Victoria Arduino Mythos 1. Прикольно, але на фільтрі у мене була старенька Mazzer SuperJoly, яку я придбав у Піратів. Ця легендарна, кавомолка, з якої починали Пірати, до цих пір стоїть у мене вдома і справно мелить каву.

В перший рік я купував каву у Піратів. Щотижня їздив тролейбусом із сумками до них (у нас було пряме з’єднання) і привозив свіженьку каву. Дуже вдячний за це Вернеру і Евелін!

Під час роботи в кав’ярні я отримав свої основні навички, досвід, нагороди (дивно, не заслужено, але 3 місце в чемпіонаті серед барист Австрії в 2016 році), а також саме головне – ідею створити найкращу в світі каву в найкращій в світі кав’ярні. Я познайомився із усіма тими, хто допомагав і допомагає мені бути тим, ким я є. Я отримав дуже важливий здобуток – свій перший досвід.

Але, як не дивно, перша кав’ярня була не лише тренувальною. Вона заклала підвалини чогось дуже важливого – репутації. До цих пір, а пройшло вже більше 4 років, як я її продав, ледь не кожного дня до Фенстеру навідуються люди, які або згадують, що у мене була кав’ярня на Пільграмгассе або взагалі питають як там йдуть справи, вважаючи, що кав’ярня і досі моя. І весь час, коли я щось роблю (нову кав’ярню, наприклад), то часто говорять: Саша, який створив кав’ярню Kaffee von Sascha на Пільграмгассе.

Тим не менше, за два роки від відкриття кав’ярні, я продав її. Саме так. Формальною причиною було те, що я почав працювати в іншому проекті і жодної можливості сумістити Kaffee von Sascha і Schrnk (про нього піде далі) у мене не було. Тож…

А на справді, я робив крок вперед і інакше, ніж продати Kaffee von Sascha, мені здавалось, бути не могло.

Це були гарні, веселі, приємні, подекуди сумні, і дуже важливі два роки. Без яких не могло бути нічого далі. І я вдячний долі, що все сталось так, як сталось. Багато людей в мене повірило, вірило і вірить до цих пір. Може саме тому, я жодного разу не зупинився і не зійшов із цього шляху.

Пішов за кавою 🙂

Дивіться цей випуск також на YouTube

Навчання

Ще одне досить поширене питання: де ви всьому навчились. Воно теж не однозначне. Перше джерело знань для мене, як я вже зазначав, була книга Девіда С. Шомера “Кава еспресо. Керівництво для професіоналів”.

Все. Далі – сам. Інтернетів тоді було мало. Про каву ніхто відосиків не робив особливо так. Тож я почав ходити по кав’ярнях, дивитись, спостерігати, ставити питання. Хтось щось розповідав, хтось зовсім нічого.

Як ви вже зрозуміли, найбільше натхнення я отримав в кав’ярні Пірати. Так, туди я ходив найчастіше і навіть якось пройшов дводенний ворк-шоп “Бариста”. Він мене остаточно познайомив із основами приготування кави. Щоправда, такі ворк-шопи мають виключно ознайомчу цінність. Практично вони не впливають на “робочі” чи професійні навички.

Цікаво ще було те, що такий ворк-шоп коштував мені значну суму грошей. Ще й в ті часи, коли ми намагались економити взагалі на всьому. Тоді, сплативши гроші, я вирішив – я обов’язкову поверну цю інвестицію і примножу її максимально можливо. Власне, так це і сталось. Цей факт досить сильно вплинув на остаточність рішення створити власну кав’ярню. Не хотілось, щоб гроші були на вітер 🙂

Власне це все. Я лише побачив на які кнопки тиснути і куди засипати каву. Але як це робити, щоб із кожною чашкою отримувати найкращу в світі каву – не розповів ніхто. І я знаю чому. Бо вони самі цього не знали. Принаймні тоді 🙂

Тим не менше, на той час всі ті, хто робив каву у Відні: Евелін і Вернер з Піратів (Evelyn Priesch, Werner Savernik, CoffeePirates), Роберт із ПОК (Robert, People On Caffeine), Отто із Бальтазару (Otto Bauer, Balthasar Kaffee Bar), кав’ярні Цам (ZÅMM) і КафеКутюр (CaffèCouture), безумовно Валентин і Борис із Кафемодуль (Valentin Freyler, Boris Ortner, Kaffeemodul) – всі вони були для мене кавовими богами. І я із захватом дивився на їх роботу.

В той час, коли я вже вирішив робити свою першу кав’ярню і знаходився у фазі пошуку приміщення і замовлення кавового обладнання, я намагався влаштуватись на роботу до де-яких із зазначених вище кав’ярень. Але… На мій превеликий жаль, жодна з них не зголосилась. Так, мені було прикро і я по цей день не розумію таких рішень. Тому що, якби до мене кожного дня ходили мої фанати, пили каву, розпитували про все і одного дня попросились на роботу. Раз, другий, третій. Я би взяв ще з першого. Тому, що таких людей настільки мало, що їх обов’язково потрібно притягувати на свою орбіту. Про що ми ще поговоримо.

Є ще епізод. Я пройшов дводенний курс рівня “обізнаний бариста” від Чемпіону Світу серед барист (World Barista Champion) 2009 року Гвіліма Девіса (Gwilym Davies), біля Праги. Це відбулось вже за півтори роки з часу початку роботи першої кав’ярні. Власне, багато нового я тоді не вивчив. Здебільшого цей курс допоміг мені систематизувати і більше зрозуміти свій невеличкий кавовий досвід і отримати дуже фахові відповіді на питання, які мене цікавили. Мені дуже сподобалось. Гвілім прекрасний викладач і дуже приємна людина. Це були гарні дні і корисне спілкування.

Коли я лише починав своє знайомство із кавою, і про кав’ярню думки були ще туманними, я прочитав, що у Лондоні чемпіоном із приготування кави в джезві став українець Вадим Грановський. Я одразу знайшов його в інтернеті і в розмові він поділився зі мною секретами приготування смачної кави в турці. З тих пір я став палким прихильником цього способу приготування такої кави.

Власне захоплення кавою в турці стало причиною того, що я познайомився і заприятилював із людиною, яка двічі здобувала срібні нагороди Чемпіонатів Світу із приготування кави в турці (Cezve/Ibrik Championship) – Райнхольд Гребьєн (Reinhard Grebien). Ми стали справжніми друзями і я дуже вдячний йому за безліч ідей і підказок, які допомагали мені. Він власне і привів мене до світу професійної кави, познайомивши із чемпіонатами світу і безліччю важливих і цікавих людей з нього.

Безумовно, я мав і маю безліч приятелів, знайомих, колег із кавової сфери, в розмовах і дискусіях з якими я кожен раз щось додаю і розумію.

Моє навчання – це мої відвідувачі. Вони мені підказували куди рухатись і що робити. А я просто пробував і пробував.

В перші місяці були і десятки перероблених чашок кави в присутності клієнтів, які вже почали засинати, і кілограми задарма змеленої кави, в пошуку правильного помолу, безкінечні пошуки температури, тиску, кількості води і так далі і тому подібне. Але браку з кожним разом було все менше. А кава ставала смачнішою. Так і вчився.

Чому кав’ярня

Переїхавши до Відня я не планував відкривати кав’ярню. Я взагалі нічого не планував. Спочатку вчив мову. Потім вже підходив той час коли потрібно було визначатись, чим займатись далі. Для того, аби потренувати алгоритм, як це працює – організувати, зареєструвати власну справу, вирішив обрати якусь діяльність і відтворити в реальних умовах всі кроки.

Для “тренажеру” цілком спонтанно було обрано гастрономію. Насправді, це вибір 90% емігрантів. Але в моєму випадку це був несвідомий вибір і я ще раз підкреслю – не збирався цим займатись, я просто хотів пройти шлях щодо організації і реєстрації бізнесу. Для досвіду і розуміння бюрократичної системи.

Отже так сталось, що ідея цього прийшла нашій невеличкій компанії: я, дружина і ще двоє наших друзів. Це мала бути так звана “антикав’ярня” з погодинною оплатою часу. У Відні на той час формат невідомий і ми вважали, що це може непогано спрацювати. Саме тому ми всі засіли писати бізнес-план на цю тему для подальшої його реалізації.

Мені, серед інших завдань, випало дізнатись все про кавову сторону цієї справи. Я взявся за це досить ґрунтовно. Придбав книжку Девіда С. Шомера “Кава еспресо. Керівництво для професіоналів”. Прочитав і зрозумів, що нічого подібного до цього в житті я не пив. Тобто мені здавалось, що я п’ю смачну каву, але судячи із опису в книжці, це було зовсім не так.

Отже потрібно було зрозуміти що це і як можна приготувати смачну каву. Я почав ходити по всіх кав’ярнях Відня, нових, старих – всіх, і куштувати там каву. Чорну. Без цукру.

Сказати, що доводилось пити суцільне лайно – нічого не сказати. На превеликий жаль, в більшості кав’ярень не лише Відня, а й усього світу, чорну каву без цукру і молока пити не можливо взагалі.

Вже після майже півроку таких самознущань, я почав думати, що те, що описано в книжці Шомера – це вигадка і фантазія і подібної кави взагалі не існує. Аж раптом я забрів до кав’ярні “CoffeePirates”, що була через дорогу від наших курсів німецької.

Я до цих пір згадую те фантастичне відчуття, коли я, роблячи лише перший ковток, розумію, що це саме те, про що я читав у тій книжці. Це була саме та кава! Нарешті!!!!

Я був у такому захваті, що я майже щодня ходив до Піратів, купував їх каву в зернах і готував її вдома. Як еспресо, як фільтр, як каву в турці – всіма можливими способами.

Це був період першого знайомства, який захопив мене цілком і повністю і я раз і назавжди закохався в каву сегменту спешіалті.

Якщо ти, мій любий читачу, не знаєш що таке кава спешіалті, поясню дуже просто. Якщо порівнювати каву масового вжитку і каву “спешіалті”, це як порівняти неймовірно красиву і розумну жінку (можливо заможну і без дітей, хай його грець, мо навіть і з дітьми) і підстаркувату 500-гривневу повію із околиць спального району великого міста. І та, й інша – жінка. Але питання в тому, з якою з них ти хотів би провести все життя, ну хоча б його частину. Якщо ти, мій любий читачу – читачка, то заміни “жінку” на “чоловіка”, за бажанням, звісно.

При цьому “звичайна” жінка – не повія, і не красуня із обкладинки журналу, може бути більш бажаною, ніж і та, й інша, але про це наступного разу.

Ну ось, закохався я в неї. І мене осяяла думка – якщо мені знадобилось кілька місяців у Відні (!!!) щоб знайти таку каву, то може це – воно? Чи вона (якщо читати порівняння вище).

Таким чином, після роздумів, міркувань, якихось приблизних розрахунків (насправді, роздумів ніяких не було, все було зрозуміло із першого ковтка тієї самої кави), я прийняв рішення, що я спробую так само як 4 інших спешіалті кав’ярні у Відні, дивувати людей світом надзвичайної кави.

З тим проектом, до речі, так нічого й не вийшло. Всі відпали й зайнялися своїми справами, а залишився лише я. Той досвід виявився для мене 100% корисним і я повністю використав його при подальшій діяльності.

Ой, вже 8:25, пішов за найсмачнішою кавою сьогодні 🙂

P.S. Під час написання наступного випуску, згадав ще одну деталь, яка неймовірно сильно вплинула на те, що сталось зі мною далі. Якось я мав досить довгу і цікаву розмову із паном Сергієм Ремінним. Це унікальна і надзвичайно цікава людина. Він здійснив дійсно гігантський вплив не лише на те, чим я почав займатись, а й на те, як я це зробив і яким шляхом пішов. Так ось. Ключова фраза, після якої я зрозумів, що моя кав’ярня стане найкращою в світі була приблизно така: – “я не раджу тобі займатись кавою, ти нічого не досягнеш, а лише змарнуєш свій час і гроші”. Після сказаного я знав, що все буде навпаки. Якби не вона – все було б геть інакше.

Більше того. Саме цю фразу я говорю, коли мене питають порад щодо відкриття кав’ярень.

Сергій дав мені багато установок, які допомогли мені в досягнені моєї мети. Власне, він це часто говорить. Але мало хто розуміє це і знають як це використати. До цієї розмови ми ще будемо повертатись не раз.

Дивіться цей випуск також на YouTube

Чому кава

Часто виникає таке питання у наших відвідувачів. – “Тому що дитинство”. Це якщо дуже коротко.

Я досить рано почав пити каву. Може мама підкаже точніше, але мені здається десь років з 10. В часи дрімучого совка у нас була така старезна гейзерна кавоварка, до речі, виготовлена у Львові, яка називалась “Ельво”.

Це була жахлива кавоварка, яка не лишала каву в уявному “нижньому” резервуарі, як має бути в оригінальній гейзерній кавоварці, а гнала вже заварену каву знову догори, до секції із меленою кавою і заварювала її ще раз. І так поки ти не витягнеш штепселя із розетки. Мо саме тому кава із цієї кавоварки впливала на сон кілька діб?

Я ще й намагався заварювати якомога довше, аби смак був міцнішим. Мелену каву десь брали. Жодної уяви де, але десь.

В ті самі часи у нас з’явилась книжка Миколи Пучерова “Все про каву” (Н. Н. Пучеров “Всё о кофе”), яка в мене є і досі, і яку я кілька разів прочитав. Я навіть мав розмову із вдовою цієї геніальної людини, але це вже зовсім інша історія. Головне те, що в цій книзі, яку було видано в 1988 році в Києві, міститься текст, актуальний і по цей день.

Після такого карколомного старту, я пройшов всі щаблі кавомана: розчинна кава – львівська “Галка” і індійська розчинна кава компанії “JFK Coffee”, гранульована кава “Нескафе Голд”, мелена кава “Jacobs Monarch”, кава в зернах “Blasercafé”. Як ще не згадати каву із цикорію, коли на все був тотальний дефіцит.

До цих пір згадую нашу вранішню сніданкову каву по вихідних, яку готувала моя мама. Для мене в ті часи це була заварена чорна кава із згущеним молоком. Це було неймовірно смачно. І ще такий делікатес був доступний і в нашому кафетерію на першому поверсі будинку, де я мешкав.

Коротко кажучи, аби вживати каву ціною близько 1000 євро за кілограм, теревенячи із своїми баристами у власній кав’ярні, мені потрібно було послідовно і ґрунтовно пройти всі етапи кавової еволюції. І до речі це суттєво вплинуло на нашу ринкову пропозицію, і, як наслідок, на той рівень, якого ми досягли.

Ще був епізод. Якось ми з моєю дружиною почали збирати гроші на автоматичну кавоварку повного циклу від компанії “Gaggia”, яку продавав “Дім Кави”. На той час мені здавалось, що це верхівка приготування кави. Це було дуже мило, якщо дивитись від сьогодні. Замість різних дарунків на різні свята, ми примушували своїх гостей кидати гроші до коробки із написом “на кавомашину”. До речі, майже назбирали. Але до фінішу чекати не стали і переїхали до Відня.

І так. Я думаю, що на те, чим я займаюсь зараз. На те, чому у Відні існує Фенстер, основний вплив здійснило якесь тепле і приязне відношення до кави у моїй сім’ї, коли я був дитиною, підлітком. Напевно, багато історій мають саме таке пояснення

Дивіться цей випуск також на YouTube

Вступ

Якось минулого року (а сьогодні все ще 2020 рік) до моєї електронної скриньки надійшов лист про те, що моя кав’ярня потрапила до списку кращих 50 кав’ярень Європи. А згодом і до списку 50 найкращих кав’ярень світу (про це докладно буде окремий випуск). Власне про шлях до цього і про те, що трапилось після ви й зможете прочитати на цьому блозі.

Якщо хто не в курсі, мене звати Саша. Ямковий. І мова піде про мою кав’ярню Фенстер Кафе (Fenster Café), що знаходиться у серці Відня.

Отже, завтра ви дізнаєтесь, як все починалось. Часу у нас достатньо, тож і почнемо із сивої давнини. А тебе, любий читачу, я запрошую до коментувань, обговорень і запитань. Інакше буде не так цікаво.

Пішов за кавою 🙂

Цей випуск на YouTube