Спокій. Це була лише пауза

Другий сезон цього текстового серіалу, як і водиться, зробив таку собі паузу на рівно 7 місяців і тепер повертається в ефір. Тим часом невеличке ревʼю того, що відбулось за ці сім місяців з тих пір, як я відрапортував про початок кризи і все зникло з ваших екранів. Так фантазується, що ніби це був останній СОС, але на щастя – ні, не воно.

Ну от, з того можна сказати, жахливого старту кризи цього року, ми вийшли, на щастя, досить впевненно. Але забігаючи наперед скажу, що тим все не завершилось і вся історія ще триває, але вже досить контрольовано.

Події цього року я розділю на кілька випусків, оскільки вони цікаві і з точки зору пригод, і з точки зору економіки, а саме головне – менеджменту

Криза початку 2022

Отже, про кризу січня 2022. Дуже цікаве явище. Одразу після найкращого тижня з березня 2021 року нас упіймав найгірший тиждень з липня 2021. Дуже дивне сусідство, якому я знайшов наступні пояснення.

Ну, для початку температура впала до мінусу, навіть сонце, що виглядало подекуди, не рятувало. Коли холодно, ще й вітряно, на вулиці мало людей.

Далі – посилення “заходів безпеки” щодо розвитку Корони. Відтепер скрізь питають сертифікати про прививку або хворобу. А в Австрії дуже багато людей проти цих сертифікатів. Дуже. І їм краще сидіти вдома, ніж ходити містом.

По третє, інша частина, яка має сертифікати, і може це робити, але все одно нігде не ходять, тому що дуже бояться наразитись на Корону, епідемія якої переживає саме зараз в країні свої кращі часи.

Ще причина – величезна кількість людей в карантин. Як хворих, так і членів їх родини і, часто, колеги і друзі.

Ну і на останок – локдауну нема. Це означає, що ті дуже малочисельні рештки, які попри все перелічене вирішили вийти в місто, обирають можливість десь посидіти, в звʼязку із погодою, а не йти за кавою на вулицю.

Звісно, що на ці причини кризи я не можу впливати. Я можу лише спостерігати і пристосовуватись, що я власне і намагаюсь зараз робити. А саме: відмовляємось від всих необовʼязкових покупок, відміняємо або відтерміновуємо виконання вже укладених контрактів і так далі.

Крім цього, ми намагаємось придумати якими чином ми можемо підняти касу, збільшити цікавість і доходи. Саме тому у нас зʼявилась каскара. Саме тому ми зараз швидко будемо запускати програму лояльності. Саме тому зовсім вже скоро зʼявиться наш навчальний центр. Саме тому я роблю все можливе, аби стартувати обсмажувальне виробництво. Криза це можливості і креатив. Тож треба максимально цим скористатись!

Але  раптово я зрозумів, що крім обʼєктивних причин кризи, на які ми не можемо впливати, є ще одна причина, на яку ми впливати можемо прямо і безпосередньо –  якість обслуговування в Фентстері. Так, так, ви прочитали вірно. Я сам особисто заявляю, що це має місце.

Ми не приділяємо належної уваги при контакті із споживачами. Ми не створюємо їм настрій так, як це має бути. Ми стали якимись автоматичними роботами, які просто наливають каву і більше нічим не цікавляться. Персонал перестав надавати цьому належного значення і просто став робити цю роботу геть бездушно, як переважна більшість наших колег.

Це сталось тому, що внаслідок величезних реформ Фенстера, у нас не вистачило ресурсу зберегти контроль за персоналом. І він, наданий собі сам, перейшов в режим збереження енергії, який, вочевидь, не передбачає активно-позитивного обслуговування.

Наслідком цього стало зменшення кількості відгуків в інтернеті, а також збільшення кількості “невідмінних” оцінок. Це неймовірно важливі речі, але ще більш неприємним є те, що певна кількість постійних відвідувачів перестала до нас заходити. І це дуеж погано.

Розуміння проблеми є дуже важливим. Саме тому, ми почали працювати над проблемою. Важливими змінами стало те, що відтепер менеджмент повинен кожного тижня працювати в Фенстері в якості барист. Для того, аби підтримувати контакт із відвідувачами, аби відчувати робочі процеси, але саме головне, аби контролювати і коригувати персонал. Думаю, така практика стане постійною. Подивимось на результати.

Ну і само собою – регулярне обговорення проблем і завдань із персоналом для формування розуміння що ми робимо і для чого. Дуже сподіваюсь ми впораємось із цим.

Початок року видається бурхливим і непростим. Ох, відчуваю, це лише початок. З огляду на обсяги роботи, які ми запланували і підготували минулого року на цей, сумувати можливостей не буде взагалі ніяк. Що ж, вʼйо!

А я вже пʼю смачненьку. Цього разу гостьову каву із Львіву, Світ Кави привіт! Смачненька Етиопія Сідамо в Кемексі заходить чудово! Дякую колеги!

Другий сезон

Ось так, цілком неочікувано, перервалась моя розповідь про найкращу кавʼярню в світі рік тому. Дуже цікаво те, що попередній сезон було написано під час неймовірно стрімкого злету, а нині ми знаходимось в епіцентрі не менш стрімкого падіння – поточний тиждень є найгіршим за більш ніж рік часу. І про це буде другий випуск другого сезону нашого захоплюючого шоу. А тут буде коротеньке ревю про те, що трапилось з Фентстером за рік. При цьому не турбуйтесь, до всіх цікавих і визначних подій ми будемо вертатись окремими випусками, але трохи згодом.

Ну що, вʼйо, як то кажуть, до розповіді!

За рік, що минув, Фенстер пережив наступне, в хронологічному порядку:

  • Вже офіційне отримання приміщення, в якому розташовується старий Фенстер, а в додачу до нього приміщення майбутнього магазину кави, з парадного боку нашого будинку. І це значна частина наших подій в 2021. На даний час ми завершили всі оздоблювальні роботи. Лишилось устаткування і старт обсмажувального виробництва.
  • Здобуття найважливішого, першого партнера, який відкрив Фенстер (квітень 2021) в Зальцбурзі. Коротка думка про це: дуже цікаво, потрібно і розвиваюче. Ми багато чому навчились і змінились завдяки такому партнерству
  • Оренда приміщення під Віднем (справді 25 хвилин кермування за правилами ПДР від двері до двері), яке згодом стане обсмажувальним виробництвом, а до тих пір виконує роль складу і пакувальної ділянки (травень 2021).
  • Отримання нарешті нашого ростеру із США, який ми чекали рівно рік, із моменту погодження контракту із продавцем і нашим банком (липень 2021). З цього моменту ми почали досить ємний і складний процес отримання дозволу на використання приміщення за призначенням обсмаження кави, а також почали підготовку до підключення ростеру (машини для обсмаження кави). Всі роботи, необхідні для старту виконано на 95%. Лишилось два останні кроки
  • Відкриття Фенстеру в Лінці. Це вже наш партнер розгулявся і вирішив відкрити ще один заклад. Лінц – дуже суперечливе і цікаве місто. Думаю, там все запрацює як має (грудень 2021)
  • Збудували свій тренувальний центр. Це приміщення, що є частиною віденського Фентстеру, площею біля 25m2, відокремлене, відремонтоване і обладнане (грудень 2021)

За цей час ми збільшили річний дохід (по касі) в 2.68 рази і досягли позначки в 740 000 євро, приготувавши понад 150 000 горняток кави. Корона зробила нас. Так, хоча і до цього Фенстер був дуже крутий, але 2021 – це точно рік не тільки Корони, але й Фенстеру. Коли хвиля піднялась – ми були напоготові.

Це був рік стрімкого ралі на авто, у якого нереально потужний двигун, і яким керувати майже неможливо. Все на якихось передчуттях і сумнівних уявах.

Особисто для мене це був рік абсолютно нового досвіду і глобальних системних змін. Ну, наприклад, у нас зʼявився офіційний новий директор. Звісно, що реальний менеджер все ще я, і залишаюсь ним ще досить довго, але вже є людина, яка теж приймає рішення і вчиться керувати цим господарством.

Ще цікаво, що після значного часу коливань, вагань і сумнівів, народилась нова кавова марка, про яку ми ше часто будемо говорити. Коливання були із питань того, чи доцільно відокремлювати якісь кавові напрямки від Фенстеру і відповідним чином над ними працювати або все варто лишити під парасолею Фенстеру і займастись цім всим разом. Перемогла концепція виокремлення. Саме тому невдовзі на базі Фенстеру, завдяки його стрімкому злету і постійній фінансовій підтримці, буде анонсовано про створення цілком нової марки, концепції. Це ще один цікавий досвід і карколомне починання. В будь-якому разі побачим як це працює 🙂

Випуски на Ютубі під питанням. Можливо є сенс зробити аудіо-формат? Я ще міркую щодо цього. Бо сам люблю слухати зараз більше ніж читати, тому прикольно було б мабуть робити й такі собі подкастики?

А тим часом я збираюсь піти випити найсмачнішої в світі кави, а вам раджу теж рительно підготуватись: ми починаємо новий сезон розповідей про те, як твориться світова історія кави прямо зараз 🙂

Опубліковано
В категорії Новини

Обладнання першого Фенстеру

Обладнання – це взагалі величезна і цікава тема. Про гроші і про вас особисто. Обладнання – це те, чим ви хочете займатись і як заробляти гроші і зараз я спробую це пояснити.

Якось колись один мій приятель, під час обговорення потенційного партнерства, ще коли у мене не було “Kaffee von Sascha”, запропонував придбати “якусь машину, краще б-у, за 1-2 тисячі” і пічку для випічки. Зі словами: “почнемо так, а як розкрутимось, то тоді купиш що захочеш”. Він планував вкласти 10 000 єврів, і стільки, за його задумом, мав вкласти і я. Загальна інвестиція 20000 єврів, при тому, що моя перша машина, яку я придбав згодом у Фенстер, коштує 23000.

Все це логічно, і для когось вірно. Але є одне але (привіт, Майкле!). Чи можете ви заробити 23000 євро на нову машину, використовуючи б-у за 1000 євро? Якщо так – вам повезло. Взагалі-то – ні. Бо для кого ви створюєте свій заклад – ті й до вас прийдуть. Все тут просто.

Моя формула видатків на обладнання кав’ярні досить проста і відома: краще менше, але найкраще. Я прийняв рішення купити дуже мало обладнання, але яке є – буде найкращим. І як правило – найдорожчим. Бо я робив кав’ярню в першу чергу для себе і для тих, хто шукає на вишукану і смачну каву. І на машині за 1000 такого досягти дуже складно.

Звичайно, крім якості обладнання, до нього було висунуто наступні вимоги.

Надійність. Машина має безвідмовно робити тисячі напоїв щодня. Бо кав’ярня робить каву лише із собою. Машина має не лише безвідмовно, але й безкінечно стабільно продукувати воду на тих умовах, які я їй повідомив.

Зручний перебіг робочих процесів. Простою мовою – машина має бути зручною і дозволяти користуватись собою мінімумом простих рухів.

Привабливість. Це я зрозумів потім – приваблива машина приваблює клієнтів, в першу чергу нефахівців. Тобто тавіть якщо людина не зі світу кави, то зовнішній вигляд машини має прокричати: я найкраща в світі, тому й кава, яку я роблю – найкраща в світі.

Відомість. Це вже для фахівців. Якщо машина відомої і преміальної марки, то ті, хто знається на каві, завітаюсть до вас суто з професійного інтересу.

Саме тому, проаналізувавши купу факторів, я прийняв рішення головною дійовою особою, після баристи, обрати машину Опера (Opera) виробника Санремо (Sanremo).

Це була версія на три групи із максимальним облаштуванням, включно із інтегрованими вагами. На момент придбання, кращої машини, яка б отримала максимальні оцінки в кожній із перелічених категорій, не існувало. Тому вона.

До неї я обрав дві кавомолки Компак Ф10 (Compak F10) – теж на той момент найкращі кавомолки із конічними жорнами великого розміру. До речі, еспресо із них, здається мені, найкраще. Кавомолки нереально швидкі: 3-4 секунди на подвійне еспресо. Змелена кава завжди холодна і дуже рівномірно розмелена, візуально.

Ще була дуже дешева, б-у кавомолка Мацер Суперджолі (Mazzer SuperJoly), яку я придбав у Піратів (CoffeePirates). Дуже давно. Соромно, але я використовув її для приготування фільтрованої кави. Поки не придбав із годом Малькьоніг ЕК43 (Mahlkönig EK43), але про це далі.

Ще був кригогенератор для літа, найдешевший, за 600 єврів. Безумовно – фільтри для води, найдорожчі і найкращі, від БВТ (BWT Water and more). Ну, ніби все… Хіба що купа дрібниць, типу корзинок, душиків, ущільнювачів і темперів від компаній, які виготовляють такі дрібниці в сотні разів краще, ніж все те стандартне, що йде в комплектації з машинами. А, іще ваги для зваження кави. Ювілірні.

Ну, власне й все.

Порада, чи то мораль цього випуску дуже проста. Купуючи обладнання, ви зможете отримати лише і рівно те, що воно може. Якщо ви зібрались пропонувати найкращу в світі каву, то й кавова машина, а заразом і кавомолка, так само й решта більш або менш дрібних штучок, мають бути теж найкращими.

Немає грошей на найкраще – шукайте гроші, а не дешевше обладнання. Або взагалі не починайте. Так, звичайно, підприємництво знає безліч випадків про успіх на дешевому обладнання або неуспіх на дорогому, але то вже не тема про обладнання.

До цієї теми проситься ще одна – про бюджет, тому про це більш докладно в новому випуску.

Coffea – кавове дерево

Отже, почнемо знайомство з кавою з самого початку цієї історії. З дерева. Звідки воно взялось і що з ним відбувається. Coffea, українською кавове дерево, кава. Це назва роду рослин, під яким ми маємо на увазі кавове дерево, яке належить до сімейства маренових (Rubiaceae). Характеризується середньої висоти стовбуром, але є види у вигляді кущів, так само й у вигляді великих дерев. Але переважна більшість, особливо в комерційному використанні, це невеликі дерева – 2-3 метри.

Листя, як правило продовгувате і хвилясте, нагадує листя вишні. Зеленого кольору, але є варіація з частково червоними, фіолетовими і іншими фарбами. Здорове листя має масне блискуче покриття.

Квіти кавового дерева нагадують едельвейси, мають дуже солодкий аромат жасмину та вишень. Квіти кавового дерева зривають, висушують і заварюють в якості чаю. Якщо звичайні і розповсюджені види кавового дерева дають своїм листкам не надто насичений аромат і смак напою, то існують певні види, смак заварених квітів від яких складає дуже достойну конкуренцію жасминовому чаю. Це дуже смачно, я перевірив 🙂

Плоди кавового дерева – кавові вишні, в точності нагадують звичайні вишні, але ростуть дуже щільно, групками на гілках, в місцях цвітіння квітів. Безумовно, кава буде найкращої якості, якщо збирати лише стиглі вишні. Але в реальності таке буває не дуже часто, тому у багатьох часто питання до якості смаку кави.

Сім’я цієї вишні це і є те, що в Україні називають зерном, кавовим зерном, а в англомовному світі – бобом. На справді, це – кісточка. І відмінність від вишні в тому, що кавова кісточка сама по собі є однорідною і твердою, в той час, як у вишні є тверда оболонка і м’який матеріал всередині. Кісточка кавової вишні покрита різного роду біологічними матеріалами для захисту від зовнішнього впливу.

Рід Coffea, себто кавове дерево, поділяється на види, а ті, в свою чергу, на підвиди. Майте не увазі, що сім’я плодів видів роду Coffea ще називають «сортом». Тому «видом» краще називати рослину, а «сортом» – кісточки плодів цього виду, тобто – кавове зерно від цього конкретного виду

Опубліковано
В категорії Теорія

Фенстер Кафе: підприємництво, ремесло чи творчість?

Потягнуло мене щось на філософію і я згадав, що ледь не забув розповісти про найголовніше: для чого? Для чого мені Фенстер, для чого Фенстер Відню і взагалі, що рухає всім, що тут відбувається. Тож в розвиток таких глобально-стратигічних думок і йде цей випуск.

Ну от. ЗРОЗУМІЛО, що будь-який бізнес – заради грошей. Будь-який. Якщо це бізнес. Але не кожен буде робити що завгодно заради грошей. Один – малює картини, а інший – продає бензин. І кожен же ж обирає сам те, що буде робити. І головне – як.

З точки зору отримання прибутку Фенстер – 100% це бізнес. Дуже раціональний і прагматичний. І мета завжди одна – максимально можливий прибуток за мінімально можливий термін і максимально можливо довго. Тут все просто і зрозуміло.

А от засоби реалізації цієї мети у випадку Фенстера вже зовсім не підприємницькі. Але це лише на перший погляд.

Ну, наприклад, ми купуємо лише найкраще і найдорожче обладнання, про ще розповім буквально в наступному випуску детально. Так, у нас безліч унікального і дуже дорогого обладнання, яке ми міняємо регулярно і без жалю. У нас – найбільший досвід використання професійного кавового обладнання у Відні, за кількістю приладів. Стільки машин, кавомолок і решти всякого різного не використовує ніхто із наших колег. І це – свідомо. На відміну від переважної більшості підприємців, я взагалі не дивлюсь на цінник, коли купую щось для кав’ярні. І це зовсім не по підприємницьки.

Те саме стосується кави, молока, навіть, вибачте, меду. Я підходжу до всього з точки зору, що я – головний споживач своєї продукції. Все має подобатись і смакувати саме мені. А я, грець його дери, неймовірно вибаглива людина. Навіть, якщо це – маршмелоучіно. Ми – єдиний заклад, де можно придбати каву із молоком кешью власного виробництва, в якому лише два компоненти: 80% чистої фільтрованої віденської води і 20% горішків біо-кешью. Біо, Ілоне! І Фенстер – єдине місце у Відні, де можна придбати з десяток різновидів найдорожчого сорту кави в світі – Геша, в тому числі і від виробника з Панами 90+, кава якого належить до топ-2 в світі і коштує більше 1000 євро за кілограм, в залежності від різновиду.

Так само жодної економії на платні для персоналу. Так само і решта. Я не екномлю ні на чому. За однієї лише умови. Все, що ми купуємо, сплачуємо, має допомагати робити найкращу каву в світі. І для цього я зроблю все, що в моїй можливості, а мо навіть і трішечки більше. І це вже не підприємництво. Це змагання, спорт, де фізика руху – лише засіб для досягнення мети.

Таким чином – купувати дешевше і продавати дорожче – це не про Фенстер. В цьому питанні багато наших колег нас просто не розуміють. На щастя, наші відвідувачі навпаки, дуже добре це розуміють. І смакують, сподіваюсь 🙂

Тому, якщо говорити про Фенстер, то для мене це майданчик створення найкращого в світі продукту, як з технічного боку, так і зі сторони споживача, при цьому, отримуючи прибуток.

Ну, а якщо ми сприймаємо каву як естетичний напій, то я бачу професію заварювача кави, по сучасному – баристи, виключно творчою. Я ототожнюю цю роботу з працею маляра. Ми використовуємо смакові рецептори споживачів кави в якості полотна, на якому за допомогою кави ми малюємо смакові картини. І за допомогою особливостей технології приготування ми можемо керувати і модулювати смаковими нюансами, нотами, для відтворення тієї, чи іншої картини.

І так само, насолода смаком приносить не менше задоволення, ніж насолода гарною музикою чи геніальним полотном. Зрештою, рецептори порожнини роту такий самий орган, як очі чи вуха. Ми сприймаємо ними інформацію із оточуючого світу і, якщо ця інформація особливим, гарним чином скомбінована – вона нам подобається і приносить насолоду.

Якщо така творчість відбувається щодня. Із незмінною якістю і повторюваністю, то це вже – почасти й ремесло. Бо в ремеслі і закладено якраз якісне відтворення творчих продуктів.

Тож питання, чи бізнес Фенстер, чи ремесло, а мо навіть і мистецтво – дуже багатогранне. Звучить дещо розмито, самонадіяно і можливо, навіть трохи “штучно”, але саме так це і є. Я спробую в подальших випусках про нашу щоденну рутину пояснити багато тонкощів, що обгрунтовують мою позицію в цьому питанні.

Як завжди, пішов за вранішньою кавою 🙂

Fenster Café Store отримав приміщення

Давно вже мріяв про магазин, в якому ми б неспішно продавали кавові зерна, які ми самі смажимо, кавові машини для їх приготування і розповідали б небайдужим як це все може бути задіяно. І от. 5 січня 2021 року наблизило цю мрію до реальності впритул. Залишилось зовсім трошки – все зробити. Але новина ця просто для фіксації факту – вчора я випив шот непоганого віскі в приміщенні майбутнього магазину Fenster Café Store. Вперед, до роботи 🙂

Опубліковано
В категорії Новини

Спешіалті кав’ярні і третя хвиля. Визначення

До цієї групи закладів громадського харчування або магазинів продуктів відносять заклади, єдиним або основним продуктом якого є лише кава, зокрема якісної/маркетингової категорії спешіалті.

Часто, крім кави, такі заклади мають в меню обмежену пропозицію випічки та або солодощів. Менше зустрічаються такі, що пропонують їжу. При цьому це часто сендвічі або бранчі/сніданки. Дуже мало зустрічаються ті, що відносяться до категорії ресторанів.

Характерними ознаками є приготування кави такими способами: еспресо, фільтр (в різних його варіаціях), кава по-східному (у джезві), кава холодного настоювання. Про чому, якщо еспресо і фільтр є обов’язковими ознаками, то кава у джезві і кава холодного настоювання зустрічаються не завжди, але останнім часом знаходять свій розвиток, особливо, холодна кава.

Кав’ярні третьої хвилі в своїй роботі використовують спешіалті каву, яку також називають “кава третьї хвилі”. Смак такої кави майже не буває гірким і характеризується збалансованими або більш кислотними фруктово-ягідними смаковими профілями. Так ж для такої кави характерний колір від коричневого до світло-коричневого і темно-жовтого, і дуже рідко темно-коричневого, але ніколи – чорного.

Майже завжди в кав’ярнях третьої хвилі можна придбати зерно для приготування кави вдома, а також прилади і машинки для приготування кави. Часто зустрічаються кав’ярні, які одночасно є і обсмажувальщиками кави або представляють такого. Але більше всього незалежних кав’ярень, які постійно експериментують із різними обсмажувальщиками і часто змінюють зернову пропозицію в кав’ярні.

Має й значення те, що баристи таких закладів часто переконують відвідувачів відмовитись від цукру і спробувати пити каву без молока, для найбільшої насолоди від вживання чистої кави, не зіпсованої іншими, цілком недоречними інгредієнтами, що сильно змінюють смак власне кави, унеможливлюючи насолоду високоякісним продуктом.

Для закладів подібного типу характерне самообслуговування. Як правило, відвідувач замовляє каву на барі і одразу забирає її, розрахувавшись. Так само, вітається, коли відвідувачі приносять брудний посуд на стіл, призначений для цього. Таким чином трохи зменшується собівартість надання послуг, що робить роботу закладу більш рентабельним, а також відповідає загальному духові філософії кави цього ринкового сегменту.

Майже завжди баристи подібних закладів мають гарну профільну освіту (скажімо так – повинні її мати), приймають участь у національних і міжнародних змаганнях з приготування кави. Часто в таких кав’ярнях відбуваються каппінги – заходи, під час яких дигустується кава.

Бариста може, і повинен надавати покупцеві детальну інформацію про каву, її походження, смаковий профіль й інше, а також про способи і особливості приготування кави. Бариста кофішопа – це не лише фахівець з приготування кави, але й експерт в цій галузі. На відміну від звичайних кав’ярень і місць із продажем кави, бариста вміє самостійно налаштувати кавомолку, еспресо-машину й інші прилади для отримання кави найвищої якості. В той час, як зазвичай такі налаштування “роблять” техніки із обслуговування обладнання.

Переважно, подібні кав’ярні укомплектовано еспресо-машинами Певних торгових марок. Серед виробників цієї техніки: Slayer, Syneso, La Marzocco, Nuova Simonelli / Victoria Arduino, Kees wan der Westen, Sanremo. Також використовуються кавомолки таких виробників: Mazzer, Nuova Simonelli / Victoria Arduino, Compak, Mahlkönig, Versalab і деякі інші.

Слід зауважити, що далеко не всі перераховані виробники виробляють якісну техніку, але їх використання сталось із історичних і маркетингових причин

Опубліковано
В категорії Теорія

Холодні часи

Якось на початку 2015 року, наприкінці зими, у Відні стались трохи засильні морози. Якщо я вірно пам’ятаю, вночі було близько -15, хоча може й ще нижче. В ті часи я вдягав три светри, троє штанів, шапку і варив каву. В одному із журналів є навіть фотка тих буремних часів – там я виглядаю мов баварський фермер. До речі важив я тоді 101 кілограм, вибачаюсь за подробиці.

Персонал. Баристи. Муки вибору

Персонал. Насправді, я навіть не уявляв, наскільки це важливо для нашого Фенстеру. Персонал – власне, найважливіша частина справи. Най. Коли я працював один – питання не поставало взагалі. Коли мені було потрібно хоча б один день поза кав’ярнею, я досить швидко знайшов собі допомогу і мені просто повезло, що мої тимчасові баристи відповідали основним вимогам роботи у Фенстері.

Навіть коли прийшла Валентина, наша перша постійна бариста, мені просто пощастило, бо вона для роботи у Фенстері зробили дуже довгий і складний шлях і у мене просто не було вибору. Все. Далі починаються пригоди. Про них я ще розповім. Але з цього моменту я стикнувся із гігантською проблемою, ім’я якій – персонал.

Головна складність в тому, що, оскільки Фенстер – не мережевий чи “підприємницький” заклад, а авторський, людини, яка прагне кавою щось сказати, то й люди, які тут працюють не з категорії тих: “так, так, так… мені потрібна робота. Терміново. Робота. Хоч якась. О! Бариста. Ой, та що там, каву варити”.

Я шукаю людей, які приходять до Фенстеру не на роботу, а за кавою. Все. Решта деталей – майже завжди мене влаштовує. Як тільки людина починає розмову: скільки годин? Платня? Їй миттєво відмовляють. Ні, звичайно, це дуже важливі питання і ми обов’язково їх обговорюємо. Але на другій зустрічі. Якщо вона відбувається.

Слово “бариста” в українській мові таке саме, як і будь-яке інше іншоземне запозичене. Саме тому правильно це слово відміняти, згідно із правилами і духом філології. Те, що і жінка, і чолвік – “бариста”, не відміняє того, що у нас мало “барист” і я пишаюся моїм “баристою”. Будьте розумні, любіть і плекайте українську мову і не скидайтесь на північних сусідів.

Першу зустріч мають відсотків 10 від кандидатів. Другу – 10 відсотків з тих, хто мав першу. І приблизно 10% з тих, хто пройшов другу зустріч, можуть себе спробувати у нас. До речі, були випадки, коли між прийняттям рішення про прийом на роботу і реєстрацією працівника, ми все ж розривали робітничі стосунки. Бо в цей короткий час особа не показували бажаних якостей.

Про ідеального баристу Фенстеру ми ще поговоримо, а в цьому випуску я лише торкнусь як ми з цим працюємо.

Ну, по-перше, ми шукаємо барист лише серед своїх відвідувачів. Тому об’ява про запрошення на роботу висить у нас на віконці і лише, якщо ви п’єте у нас каву, ви можете себе спробувати. Ми не розміщуємо об’яву онлайн – це 100% зацікавить безліч шукачів роботи, а не місця в Фенстері. І ми ризикуємо прогавити свою людину.

До речі, раніше я ніколи не розміщував об’яву, а сам запрошував людей до Фенстеру. Із тих хто щодня п’є у мене каву і мені про людину геть усе відомо. Але такі швидко закінчились і Фенстер став великим і потребує значно більше персоналу, ніж 1 людина на рік. До речі Кармен потрапила до нас саме так. Вона спитала: “а можна я буду працювати у Фенстері?” і в ту ж секунду отримала ствердну відповідь.

Спочатку ми просимо кандидата розповісти про себе, про те, чому він вирішив займатись кавою і чому саме в Фенстері. За допомогою відео-повідомлення.

Це Валя таке придумала. За що я дуже їй вдячний, бо я НІКОЛИ не читаю листи. Блять, ну от ніколи. Мені потрібно написати мінімум тричі, щоб я звернув увагу на лист. Відповідаю миттєво лише на телеграм. Лише. Все решта висить без відповіді місяцями. Дуже вибачаюсь перед усима, хто до цих пір чекає на листоношу із листом від мене.

Ну так от. На відео видно дуже багато – як і що людина говорить, наскільки впевнена в собі, в тому, чим хоче займатись і так далі. Ми сильно економимо час на зустрічах із кандидатами, приймаючи повідомлення з відео.

Після такого перегляду ми зустрічаємось із кандидатом особисто. При чому всі ми, весь теперішній Фенстер і спілкуємось із ним. По результатам спілкування всі висловлюють свою думку і я приймаю рішення.

Власне, моє рішення завжди “органічне”. Тобто я не приймаю його, бо я так хочу. Ні, навпаки, вже по розмові із командою стає очевидним, чи беремо ми нового фентсерника, чи ні. Від мене нічого не залежить. Я лише формалізую те, що й так зрозуміло.

Після прийняття позитивного рішення ми реєструємо людину на роботу і проводимо кількатижневе навчання перед тим, як людина отримає самостійну зміну. Процес на жаль, займає час і не завжди ті, хто його пройшов, лишаються із нами. Хтось іде. Були навіть випадки, коли люди йшли після пари самостійних змін.

Бо працювати в Фенстері – це не робота, а спосіб життя. Вибачайте за пафосність. І я не гіперболізую. Саме так і є. Це спосіб життя і якщо у кандидата є, чи можуть бути інші інтереси – навряд чи йому самому буде цікаво. І навряд чи він зможе це робити лише за платню. І це гарантія того, що у Фенстері завжди буть працювати найкращі із всих. У місті. В країні. Та навіть і у світі. Я це знаю. Вони це знають. Кожен наш відвідувач це знає. А тепер і ви.

Пішов робити каву. До речі, сьогодні спробував Бразилію, мішок якої мені випадково підкинули, неймовірно здивований. Вельми смачно. І неочікувано